El café, protagonista de un menú especial en Coque.

El café no solo se sirve solo, con leche, cortado... El cocinero Mario Sandoval, al frente del restaurante Coque en Humanes (una estrella Michelin) propone hasta el 12 de octubre un viaje gastronómico a la esencia del café. Se trata de un menú, compuesto por siete platos dulces y salados, donde uno de los protagonistas es el café.

Sandoval ha jugado con este ingrediente con motivo del décimo aniversario de la cadena estadounidense Starbucks en España, que ha encargado al chef madrileño que elabore un "viaje gastronómico al corazón del café".

El viaje incluye un cóctel de veranda blend con almendra tierna y vermú, en el que se presenta "el café al desnudo, sin artificios", aunque empleando una mezcla (blend) suave que va preparando el paladar para lo que vendrá después. Se sigue con el cromatismo de verdura con tierra de café Kenya, un plato con sabores tiernos de la huerta.

El siguiente plato, guiso de setas con café Colombia, con el café líquido y mezclado con setas y frutos secos para potenciar al máximo su sabor consistente y su acidez vigorosa, con un toque final de sabor ahumado. A continuación llega una merluza cocinada al vapor con café Etiopía, con el pescado macerado con granos de café. El plato de carne es lomo de conejo con reducción de café Sumatra y ravioli de vieira y cangrejo, un plato en el que los matices cafeteros se van intensificando, los aromas profundos y terrosos del Sumatra combinados con conejo y oporto.

Los postres comienzan con corteza nitro de café descafeinado-Espresso Roast, un pequeño respiro que limpia el paladar para dar paso a los sabores dulces. El postre, bautizado como dulce despedida Guatemala y Verona, alterna dos cafés, que cada uno combina a la perfección con un minidulce, en forma de brownie, mousse, sorbete o pañuelo de chocolate.

La propuesta de Starbucks ha permitido a Sandoval explorar las posibilidades de un ingrediente como el café. "Se nos ha abierto una puerta desconocida para experimentar con café en el mundo salado". El precio: 90 euros.