La cocina rural de Galicia

La cocina de recursos limitados que durante décadas, o siglos, se practicó en las zonas rurales de Galicia es la gran olvidada del país pero en ocasiones ofrece platos memorables que bien merecen ser recuperados y reintegrados en ese patrimonio común que es la cocina popular gallega, tan diferente y tan alejada de la que habitualmente podemos encontrar en los restaurantes del país.

Uno de esos prodigios es la bola de liscos que de un tiempo a esta parte están recuperando en el ayuntamiento lucense de A Pastoriza, en compañía de las freces, una notable golosina que también pertenece a esa cocina de recursos limitados y de las que hablaremos en un próximo post.

La bola de liscos es, ya lo dije, un verdadero prodigio porque es muy difícil que con tan pocos recursos se pueda obtener un resultado tan magistral: masa de pan, panceta ahumada, chorizo y berzas. Y para más mérito, las berzas solo entran en la bola como envoltorio, aunque transmiten a la misma un aroma y sabor muy definido.

Me cuentan en la panadería Seivane (Bretoña, A Pastoriza) los misterios de la bola.

Una simple masa de pan elaborada con una mezcla de harina de trigo del país y foránea (es sabido que la harina del país panifica mal pero sabe bien, y necesita ayuda para hacer su trabajo), extendida sobre berzas a las que previamente se les quita el nervio central. Sobre la mitad de la masa se echan trozos de panceta ahumada, bien desalada, y rodajas de chorizo (no hay cebolla, ni pimientos, ni nada, absolutamente nada más). Se dobla la masa para cubrir el relleno con la otra mitad y se cierra. No se emplean dos porciones de masa, como en las empanadas, sino una doblada.

La bola se cubre de berzas y va al horno en ese envoltorio vegetal, aunque mediada la cocción la berza superior se retira para que la bola se dore.

En el horno la grasa de la panceta empapa el pan de la masa al tiempo que las berzas aromatizan el conjunto.

Resulta una empanada gorda pero muy jugosa, aromática y sabrosa. Y muy, muy viciosa. Hacía tiempo que no comía una empanada que me llamara tanto la atención.