El Aceituning, la práctica culinaria que consiste en enriquecer las aceitunas envasadas mediante originales aliños, se ha consolidado como una nueva tendencia seguida por los cocineros de toda España.
Las jóvenes promesas de los fogones pusieron de manifiesto su creatividad y buena preparación en el Concurso organizado por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Allí se dieron cita participantes de todas las regiones de España, que reflejaron en sus propuestas a concurso las diferentes tradiciones de su lugar de origen.
Los aliños más sencillos o los más complejos, con todo tipo de ingredientes son posibles gracias a que las aceitunas, pilar de la Dieta Mediterránea, reúnen los cuatro sabores básicos (amargo, dulce, salado y ácido). Alcaparras, queso, pimiento, jengibre, soja o wasabi son solo una pequeña muestra de lo que utilizaron los estudiantes de Escuelas de Hostelería españolas ganadores del premio al mejor Aceituning 2012 en sus respectivas comunidades autónomas.
Aceitunas verdes bañadas con salsa de mejillones y crujientes chips (Comunidad Valenciana):
Ingredientes: 80 gr. de aceitunas verdes, 16 gr. de salsa de mejillones en escabeche, 30 gr. de patatas chips machacadas y 1 gr. de pimentón dulce.
Elaboración: Batir bien el contenido de una lata de mejillones (incluido el aceite) dando como resultado una salsa. Si la textura es arenosa se recomienda pasar por una estameña. Desmigar las patatas chips con
la mano. Colocar en un recipiente las aceitunas, retirando previamente el líquido. Verter la salsa de mejillones sobre las aceitunas y remover hasta que queden completamente bañadas. Espolvorear los trozos de patatas chips y, a continuación, se espolvorea el pimentón dulce por encima.
Aceitunas Gordal con vinagreta de hortalizas y huevas (Castilla-La Mancha)
Ingredientes: 2 gr. de tomillo, 2 gr. de romero, 2 gr. de cebolla, 20 gr. de pimiento rojo, 60 ml. de aceite de oliva virgen extra, 10 ml. vinagre de Módena, ½ unidad de cayena (pimienta roja), 4 gr. de huevas de trucha, romero y germinado de rábano.
Elaboración: cortar el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise (pequeños dados). Mezclar en un bol el aceite de oliva, el vinagre de Módena, el tomillo, el romero y el ajo. Introducir en el bol los trozos de ajo, cebolla y pimientos cortados previamente. Se deja macerar la mezcla. Finalmente, para presentar el aliño de forma innovadora se aconseja introducir las aceitunas dentro de una copa y colocar las huevas de trucha y el germinado de rábano por encima utilizando para ello unas pinzas.
Aceitunas negras con aliño de salsa de cacahuete (País Vasco)
Ingredientes: 85 gr. de aceitunas negras, 10 gr. de cacahuetes, 1 gr. de miel de castaño, 5 gr. de aceite de oliva suave, 1 gr. de vinagre blanco, 1 guindilla, un ramito de cilantro y sal.
Elaboración: Poner a fuego lento sobre una base de aceite la guindilla para eliminar el picante. Bañar las aceitunas negras en el aceite de oliva donde se ha calentado la guindilla y, una vez que éstas se hayan impregnado del mismo, colocar en pinchos. Preparar el puré de cacahuete con aceite y sal. Añadir miel y vinagre blanco al puré y mezclar bien sirviendo como salsa de cacahuete. Picar el cilantro. Añadir la salsa de cacahuete a las aceitunas y el cilantro.
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