Por Segundo López
Los premios de carácter nacional “Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva” ha celebrado su IV edición en el singular restaurante Ars Natura que nos ha regalado una visión espectacular de la ciudad de Cuenca. El galardón ha recaído en el chef madrileño Ricardo Sanz, del prestigioso restaurante Kabuki Wellington de la capital de España.
Su elección ha sido la decisión de un jurado, presidido por Rafael Ansón, integrado por críticos gastronómicos y periodistas especializados. Ricardo Sanz, embajador por derecho propio de la cocina japonesa de calidad, ha sido elegido entre los más reconocidos chefs de las Comunidades Autónomas que integran la zona centro del país: Madrid, Castilla-La Mancha, La Rioja y Castilla y León. El premio “Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva” se convoca anualmente desde hace cuatro años y reconoce la labor de los cocineros más relevantes y de mayor proyección internacional de nuestra restauración. Junto a Ricardo Sanz, este año el jurado de “Chef Millesime” ha premiado a los cocineros:
Nacho Manzano
(2 estrellas Michelin) Arriondas. Asturias. Restaurante "Casa Marcial". (Zona Galicia- Asturias-Cantabria).
Gorka Txapartegui
(1 estrella Michelin) Bilbao. Restaurante "Alameda" (Zona País Vasco-Navarra)
Jordi Roca
(3 estrellas Michelin) Girona. Restaurante "El Celler de Can Roca" (Cataluña-Aragón)
Angel León
(1 estrella MIchelín). El Puerto de Santa María. Cádiz. Restaurante Aponiente (Zona de Andalucía, Extremadura, Ceuta, Melilla y Canarias)
Quique Dacosta
(3 estrellas Michelin) Denia. Valencia "Quique Dacosta" (Zona Comunidad Valenciana-Murcia-Baleares)
Sandra Reig Directora General de Millesime ejerció de maestra de ceremonias con su habitual solvencia y simpatía. Agradeció la presencia del patrocinador Diego Antoñanzas, director de RRPP de Heineken, firma patrocinadora, y de Juan Ávila, Alcalde de Cuenca, que entregó el premio a Ricardo Sanz en un formidable almuerzo recreado por una constelación de cocineros con estrellas Michelin; todos ellos chefs amigos, que acompañaron y apadrinaron a Ricardo Sanz, que en un alarde de humor manifestó: “Estoy muy contento con este premio porque lo tengo en propiedad y no podrán arrebatármelo… como pudiera ocurrir con las estrellas Michelin. Alberto Juberías y Manuel de la Osa (Ars Natura), Francis Paniego (El Portal de Echaurren) y el premiado, Ricardo Sanz (Kabuki Wellington), cocinaron lo que sigue:
LOS APERITIVOS
Manuel de la Osa y Alberto Juberías
Gel de queso, asadillo manchego, anguila y arenque
Morteruelo 2013
Mojete de perdiz
EL MENÚ
Francis Paniego
Espárrago blanco con mayonesa de Perrechicos
Manuel de la Osa y Alberto Juberías
Ajoarriero con cuscús de Coliflor, Hinojo y Fruta de la Pasión
Ricardo Sanz
Pescado Blanco a la bilbaína
Francis Paniego
Merluza rebozada con Pimiento verde
Ricardo Sanz
Costilla de Wagyu con salsa Teriyaki
Manuel de la Osa y Alberto Juberías
Chocolate con Azafrán
LOS ARTÍFICES DEL MENÚ
El premiado… Ricardo Sanz
Restaurante Kabuki. Tres estrellas Michelín (repartidas entre Kabuki Wellington, Kabuki Presidente Carmona y Abama Kabuki)
Ricardo Sanz es el chef `honoris causa’ de la cocina japonesa en nuestro país. Estudió en la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid, pero fue en 1994, -año en que conoció al maestro Masao Kikuchi (TOKYO–TARO)-, cuando se dejó fascinar por la cocina japonesa. Desde entonces, su filosofía se ha basado en sumar aires mediterráneos a las técnicas niponas, respetando siempre la tradición, y aportando su particular sencillez y elegancia.
El invitado… Francis Paniego
El Portal de Echaurren. Una estrella Michelín.
El chef riojano pertenece a la cuarta generación de una familia hostelera de Ezcaray. Francis reinterpreta la tradición y se convierte en uno de los exponentes de la cocina evolutiva de La Rioja. El pasado 2012 fue sin duda su gran año: recibió una segunda estrella Michelin para el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, en Elciego; obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía y fue reconocido como Chef Millesime.
Los anfitriones… Manolo de la Osa & Alberto Juberías
Ars Natura. Una estrella Michelin
Manolo de la Osa es un icono de la gastronomía de nuestro país, y más concretamente de la cocina manchega, convirtiendo Las Pedroñeras en punto de peregrinaje obligatorio desde hace años. En Ars Natura, y junto a
Alberto Juberías como jefe de cocina, su cocina empieza a viajar, tímidamente, más allá de su terruño, pero sin perder la identidad del producto local y la genialidad en la inventiva.
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