EL VIAJE DE LOS SENTIDOS DE LOS NUEVOS TALENTOS

El Aceituning, la práctica culinaria que consiste en enriquecer las aceitunas envasadas mediante originales aliños, se ha consolidado como una nueva tendencia seguida por los cocineros de toda España.

Las jóvenes promesas de los fogones pusieron de manifiesto su creatividad y buena preparación en el Concurso organizado por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Allí se dieron cita participantes de todas las regiones de España, que reflejaron en sus propuestas a concurso las diferentes tradiciones de su lugar de origen.

 

 

Los aliños más sencillos o los más complejos, con todo tipo de ingredientes son posibles gracias a que las aceitunas, pilar de la Dieta Mediterránea, reúnen los cuatro sabores básicos (amargo, dulce, salado y ácido). Alcaparras, queso, pimiento, jengibre, soja o wasabi son solo una pequeña muestra de lo que utilizaron los estudiantes de Escuelas de Hostelería españolas ganadores del premio al mejor Aceituning 2012 en sus respectivas comunidades autónomas. 

Aceitunas verdes bañadas con salsa de mejillones y crujientes chips (Comunidad Valenciana):
Ingredientes: 80 gr. de aceitunas verdes, 16 gr. de salsa de mejillones en escabeche, 30 gr. de patatas chips machacadas y 1 gr. de pimentón dulce.

Elaboración: Batir bien el contenido de una lata de mejillones (incluido el aceite) dando como resultado una salsa. Si la textura es arenosa se recomienda pasar por una estameña. Desmigar las patatas chips con
                                                                  

la mano. Colocar en un recipiente las aceitunas, retirando previamente el líquido. Verter la salsa de mejillones sobre las aceitunas y remover hasta que queden completamente bañadas. Espolvorear los trozos de patatas chips y, a continuación, se espolvorea el pimentón dulce por encima.
                                                                  
Aceitunas Gordal con vinagreta de hortalizas y huevas (Castilla-La Mancha)
Ingredientes: 2 gr. de tomillo, 2 gr. de romero, 2 gr. de cebolla, 20 gr. de pimiento rojo, 60 ml. de aceite de oliva virgen extra, 10 ml. vinagre de Módena, ½ unidad de cayena (pimienta roja), 4 gr. de huevas de trucha, romero y germinado de rábano.

 

Elaboración: cortar el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise (pequeños dados). Mezclar en un bol el aceite de oliva, el vinagre de Módena, el tomillo, el romero y el ajo. Introducir en el bol los trozos de ajo, cebolla y pimientos cortados previamente. Se deja macerar la mezcla. Finalmente, para presentar el aliño de forma innovadora se aconseja introducir las aceitunas dentro de una copa y colocar las huevas de trucha y el germinado de rábano por encima utilizando para ello unas pinzas.
Aceitunas negras con aliño de salsa de cacahuete (País Vasco)
Ingredientes: 85 gr. de aceitunas negras, 10 gr. de cacahuetes, 1 gr. de miel de castaño, 5 gr. de aceite de oliva suave, 1 gr. de vinagre blanco, 1 guindilla, un ramito de cilantro y sal.
Elaboración: Poner a fuego lento sobre una base de aceite la guindilla para eliminar el picante. Bañar las aceitunas negras en el aceite de oliva donde se ha calentado la guindilla y, una vez que éstas se hayan impregnado del mismo, colocar en pinchos. Preparar el puré de cacahuete con aceite y sal. Añadir miel y vinagre blanco al puré y mezclar bien sirviendo como salsa de cacahuete. Picar el cilantro. Añadir la salsa de cacahuete a las aceitunas y el cilantro.

PRIMER MARATÓN POPULAR DE ALIÑOS DE ACEITUNA

• Cualquiera puede aprender a aliñar aceitunas combinando una selección de 25 ingredientes con la supervisión de nuestros chefs   
• Escolares por la mañana (jueves, viernes) y público el resto del tiempo: todos aprenderán a practicar el Aceituning  
• Nuestro aperitivo más mediterráneo puede ser también el más divertido 

 

 

Las aceitunas de mesa son la mejor opción para el aperitivo, por sus propiedades nutricionales, por sus 37 calorías por ración y por su sabor. Público de todas las edades descubrirá el Aceituning, el aliño de las aceitunas de mesa, en la carpa de Interaceituna y de la mano de Sergio Fernández: Horario y actividades - 10h a 13h (jueves 14 y viernes 15): Taller Práctico para escolares  - 15h a 19.30h (jueves 14 y viernes 15) y sábado 16 (de 10h a 13h y 15h a 19.30h): Maratón Popular de Aliños, abierto a todos. o Showcooking de Sergio Fernández con degustaciones. o Buzón de aliños: recepción de recetas y sorteo de premios entre las recibidas.

 

 

Un paseo gastronómico por la “Tacita de Plata”

Dicen los carnavaleros que en "Cai hay que mori", comer y beber; la provincia es “pa morí”, gastronómicamente hablando.

Por la mañana una rebaná de pan de una buena telera morena con ese aceite verde de la sierra o con manteca colorá, escuchando al vendedor de periódicos gritando !el diario Cai!. Adentrarse en el mercao de abasto (Plaza de las Flores), -vamos, lo mismo que decir Carrefour-, viendo y oliendo el pescao, ese pescado de la bahía que luego vamos a degustar frito o aliñado, o la plancha, y más tarde, probar, en temporada, unos ostiones o unos erizos con media limeta de vino fino de Chiclana y desde allí sin tardar, a la calle Feduchi para probar la mejor manzanilla de Sanlúcar que guarda el frescor del viejo roble californiano, copita y dos aceitunas de anchoas, según los cánones de herencia pasada de padre a hijo.

A mediodía irse a la Alameda de la Apodaca y sentarse, con una cervecita Cruz Blanca en el velador, y mirar de vez en cuando el perfil que tenemos enfrente del Puerto Sta. María, levantarse y andandito irse al barrio caletero de la Viña donde te dan el jamón y los chicharrones en papel de estrasa con unos piquitos crujientes de Jerez.

A la hora de comer un marrón de pescaíto frito con su periñaca o una urta a la roteña, y parar para degustar unos tocinitos de cielo de Jerez o Tarifa, amarguillos de Medina y un moscatel de la bodega Sanatorio de Chiclana.

A la hora de cenar, ¿no vas a probar los langostinos tigraos de Sanlucar con una mijita de manzanilla? o atún rojo de Bárbate, vuelta y vuelta, y que les pongan unas verduritas de Conil completando con una ternera retinta con su salsita de vino blanco y ajitos picaitos de Vejer; y para terminar de cenar de Güisquises nada, un brandy longevo “bebío a buchitos.

DECÍA UNA CHIRIGOTA DE CÁDIZ........después de Cai no hay ná…¡que aproveche! (Quino Moreno)

Las almazaras ganadoras del Mejor Aceite de oliva virgen extra de Málaga

Las almazaras Finca La Torre de Bobadilla, de Antequera, en la variedad frutado intenso, y Aceites de Sierra de Yeguas, en frutado medio, son las ganadoras de la XI edición del premio al Mejor Aceite de oliva Virgen Extra de Málaga que organiza cada año la Diputación Provincial.

El jurado, compuesto por cinco especialistas catadores de prestigio internacional, ha destacado la gran calidad de las muestras presentadas, un total de 14 correspondientes a las nueve almazaras inscritas. Precisamente por este motivo ha decidido otorgar dos accésits, uno en la modalidad de frutado intenso a Bravoliva, de Ardales, y otro en la de frutado medio a El Labrador, de Fuente de Piedra.

 

 

A las cuatro almazaras distinguidas se unen la Sociedad Agrícola de Cómpeta, Nuestra Señora de Monsalud (Alfarnate), Nuestra Señora de las Nieves (Torrox), San Sebastián (Alcaucín) y Agro-Olivarera (Riogordo), que han participado en el concurso.

El acto ha estado presidido por Elías Bendodo, al que han acompañado los diputados de Desarrollo Económico, Rural y Nuevas Tecnologías, Leonor García-Agua, y Turismo y Promoción del Territorio, Jacobo Florido, además de la concejal de Comercio de Málaga, Esther Molina. Han actuado como vocales y han participado en la cata de las muestras, marcadas con un número y envasadas en recipientes similares sin identificación externa.

Los miembros del jurado de la XI edición han sido Brígida Jiménez, directora del Centro de Investigación y Formación Agropecuaria (CIFA) de la Junta de Andalucía; Fernando Martínez Román, Técnico Superior Especialista en I+D+I en el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas; Diego Rivas, director de la Oficina Comarcal Agraria de Antequera;Yolanda Avilés, jefa de Panel del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba; y Juan Salas, miembro del Consejo Oleícola Internacional.

 

 

Valoración y descripción del jurado

El jurado ha definido el aceite ganador de la variedad frutado intenso, marcado con la etiqueta 04, como ‘frutado de aceituna verde intenso con notas de hierba recién cortada, de almendra verde, plátano verde, y cítricos. Su entrada en boca es muy elegante, en la que se percibe un amargor y picor equilibrado, bien estructurado, y con notas de almendra en el retrogusto y alcachofa, destacando su complejidad, armonía y persistencia’.

En lo que respecta a la muestra galardonada en la variedad frutado medio, marcado con la etiqueta 01, los especialistas han estimado que se trata de ‘frutado de aceituna madura, con notas verdes en una intensidad media, destacando frutas como plátano verde y almendra. Su entrada en boca es dulce, con ligero amargor y picor, lo que lo hace equilibrado y, en el retrogusto, destacan las notas frutales de alcachofa, almendra verde y plátano verde’.

Apoyo institucional a las denominaciones de origen malagueñas

Este concurso tiene como objetivos principales la promoción, difusión, conocimiento y comercialización de los distintos caldos de calidad organoléptica superior de la provincia. Con esta iniciativa, iniciada en 2001, se pretende estimular a los productores a obtener aceites de mayor calidad para mejorar la posición de mercado de la provincia de Málaga en un bien gastronómico valorado internacionalmente.

El premio persigue asimismo la promoción entre los consumidores del conocimiento y la valoración de las características sensoriales del aceite, así como dar apoyo institucional a las denominaciones de origen malagueñas que actualmente se tramitan.

 

 

Según las bases del concurso publicadas el pasado mes de febrero en el Boletín Oficial de la Provincia, BOP, las almazaras podían presentar una o más muestras diferentes procedentes de lotes homogéneos de al menos 5.000 litros, obtenidos de aceitunas recogidas en territorio malagueño en la campaña 2011 / 2012.

Las almazaras harán mención del premio en el etiquetado de los envases de aceite de oliva Virgen Extra correspondientes al mismo lote de la muestra ganadora. Incluso en el caso de que la producción galardonada ceda a otra entidad el aceite para su envasado, en las etiquetas deberán aparecer una mención del premio otorgado por la Diputación.

MARIDAJE DE QUESOS CON PAN , OTROS PRODUCTOS Y CON VINO

Es importante no someterse a la esclavitud mediática de saber maridar plato y vino. Lo único que es válido es que el comensal coma y beba a su gusto, ese es el mejor maridaje. Pero aún así, a continuación os propongo unas recomendaciones con el queso como protagonista.

Dos consejos muy generales: el pan blanco siempre será un excelente compañero del queso y los vinos de la tierra donde se elabora el queso la mejor bebida. Finalmente es importante recordar que un queso de sabor suave nunca se acompañara de un vino con cuerpo, y tampoco un queso curado o muy curado con un vino blanco o un tinto del año, pero nada de esto es hablar ex-cátedra, haz tus pruebas y lo que más te guste eso es lo válido.

Solamente deciros que un maridaje de los que más me han sorprendido es un queso azul con un vino tan dulce como el sauternes o el tokaji.

Aquí os propongo unos maridajes de tipos de queso con pan, otros acompañamientos y algún tipo de vino.

Degustar una tabla de 5 o 6 variedades de queso con otros tantos vinos es un ejercicio a la vez que divertido sabroso, eso sí necesitamos también 5 o 6 amigos, sólo es una cosa muy triste.

FRESCO

Blanco candeal, chapata
Hierbas aromáticas y aceite de oliva, mermelada, carne de membrillo
Blanco sin madera

AZULES
Hogaza, tostadas de pan blanco o integral, tostadas finas envasadas
Pasas, nueces, dátiles, anchoas en aceite de oliva
Vinos dulces, sidra natural, blanco con madera de la tierra del queso

FERMENTADOS
Pan tostado, talo, pan integral
Para añadir a salsas para carnes a la brasa y para pastas
Sidra natural, txacolí, vino tinto crianza

AHUMADOS
Pan de hogaza, pan blanco
Con pescados ahumados y pulverizados con aceite de oliva virgen extra.
Tintos crianza, blanco con madera, txacolí, finos y manzanillas

TORTAS
Pan blanco tostado o sin tostar, palitos de pan y galletas no dulces
Para añadir a salsas que acompañan a carnes y pescados.
Blanco con madera, cava

QUESOS CON PIMENTON
Pan blanco y pan integral
En aperitivo, con sardinas en escabeche o sardinas en aceite de oliva
Tintos crianza y reserva

QUESOS VACA ,OVEJA,CABRA
(PASTA BLANDA-CREMOSA)
Pan blanco, Con miel, mermelada, dulce de membrillo, jaleas de frutas
Blanco sin madera tintos jóvenes.

QUESOS VACA CURADOS
Pan blanco de hogaza, pan candeal
Hierbas arómaticas, regado con aceite de oliva. Dejar 4 horas antes de degustar
Tintos crianza y reservas, finos, manzanilla, blanco con madera

QUESOS VACA SEMICURADOS

Pan blanco y de centeno, Miel, uvas blancas y negras, mermeladas de frutos rojoTintos crianza, cava, blanco con madera

QUESO OVEJA
CURADO
Pan blancoPlato de jamón ibérico,Uvas blancas
Tintos reserva con cuerpo, finos, manzanilla

QUESO OVEJA SEMICURADO

Pan blanco y pan de centenoUvas blancas y negras

Tintos jóvenes y blancos fermentados en barrica

QUESO CABRA
CREMOSO COMPACTO
Pan blanco, integral en rebanadas finas y tostadas
A la plancha con aceite de oliva, espolvorear con cilantro picado y regar con aceite
Cava, blancos sin madera pero florales

QUESOS TIPO NATA
Pan de viena, pan tipo baguette, Con carne de membrillo, mermeladas, miel, jaleas
Blancos sin madera, suaves

QUESOS CON VINO
Pan blanco con miga esponjosa
El mismo vino con el que se han madurado los quesos

QUESOS CON ACEITE

Pan candealVinos tintos reservas y potentes

POSTRES CON QUESO (TARTA DE QUESO,TIRAMISU…

Cava brut, blanco dulce

Cochinillo asado en horno de leña

Esta receta nos la trae directamente un gran maestro asador como es Javier Rodríguez

 

 “Para mí, el mejor cochinillo es el de la I.P.G CASTILLA Y LEON, (TIERRA DE SABOR) el que yo compro PARA MI Restaurante lleva la fecha de Trazabilidad , que es como si fuera el D N I del cochinillo.

 

 

 

 

INGREDIENTES

• 1 COHINILLO DE LECHE I.P.G. CASTILLA Y LEON DE 19 DIAS
• AGUA
• SAL GORDA
• MAJADO DE AGUA Y AJO

ELABORACION 

Se coloca el cochinillo abierto a la mitad “panza arriba” en una fuente de barro ovalada para que quepa el cochinillo.

Se echa un poco de agua en la base de la fuente , y se extiende el “majado” de agua y ajo por todo el cochinillo, se deja asar durante una hora u hora y cuarto , se saca y se le da la vuelta. 

Se vuelve a meter otra hora u hora y cuarto, se saca de nuevo y se le retira todo el caldo. Se vuelve a introducir en el horno en seco, hasta que este tostadito y crujiente y haya subido la piel.

Se sirve en seco y se añade el caldo en el plato sin rociar sobre el cochinillo para no ablandar la piel. 

Todo hecho con mucho cariño…. ¡!Para chuparse los dedos!! Javier Rodríguez Maestro Asador.

Arroz con chipirones

Ingredientes

Para 4 personas:
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 kilo de chipirones
• 200 gramos de gambas
• Un chorrito de aceite
• Sal
• Azafrán ó colorante alimenticio
• Caldo de pescado
• 4 tazas pequeñas de arroz
• 250 gramos de rape (aprox.)
• 8 tazas de agua

Preparación

Los CHIPIRONES se limpian bien   por dentro y por fuera, quitando la aleta externa y la piel que pueda tener.
Picamos la cebolla y el ajo, ponemos una sartén al fuego con un chorrito abundante de aceite y cuando esté caliente añadimos ambos ingredientes, salamos. Una vez que estén pochados añadimos el pimiento y volvemos a salar.
Mientras se van haciendo  abrimos  los chipirones y hacemos unas tiras y lo sofreímos junto con los otros dos ingredientes.
Tenemos que poner el agua a calentar en algún recipiente, ponemos un poco mas de las 8 tazas de agua ya que se evaporará . Limpiamos el pescado y con las espinas, la cabeza , la piel y las cabezas de las gambas podemos hacer un caldo de pescado que utilizaremos mas tarde para hacer el arroz. 
Una vez que se han sofrito los ingredientes anteriores añadimos el pescado en trozos no muy pequeños, porque dependiendo del pescado que hayamos elegido se puede desmenuzar rápidamente.
Cuando esté hecho, añadimos las tazas de arroz y dejamos que adquiera el sabor de todos los ingredientes antes de añadir el agua. Para ello, una vez que esté incorporado lo dejaremos durante dos minutos sin agua y no dejaremos de remover para que no se pegue.
Pasado este tiempo, añadimos el agua, removemos una vez y dejamos que se vaya haciendo a una velocidad media
El tiempo aproximado de cocinado sera  20 minutos, cuando queden 5 minutos añadimos las gambas.
Después de esto, sólo queda disfrutar de un buen plato de arroz....

Sergio Fernández muestra aliños sorprendentes

España es un país con una gran tradición olivarera. Por esta razón, la aceituna de mesa tiene un peso indudable en la cultura gastronómica. Es una de las tapas más habituales en los establecimientos hosteleros, que a menudo sirven las que están aliñadas siguiendo el patrón tradicional de la propia región en la que se ubican. Entre los ingredientes más comúnmente utilizados, figuran tomillo, limón, naranja, ajo, laurel o cebolla.

Tradicionalmente, la preparación artesanal de las aceitunas se compone de dos fases: endulzar y aliñar.

a) La primera está centrada en eliminar el amargor y, para ello, se somete a las aceitunas a sucesivos lavados con agua y a una posterior inmersión en salmuera.

Es conveniente utilizar recipientes de barro esmaltado o incluso plástico. En ningún caso deben emplearse utensilios metálicos. Si se desea elaborar aceitunas rajadas, se deberá realizar dos cortes longitudinales a cada oliva. Si por el contrario, se opta por las machacadas, se procederá a golpearlas con un mazo de madera sobre una superficie rugosa. Otra posibilidad, es endulzar las aceitunas enteras.

A continuación, se introducen las aceitunas (rajadas, machacadas o enteras) en el recipiente cubierto de agua. Es imprescindible cambiar el agua diariamente durante unos diez días aproximadamente. Transcurrido este periodo, se añade la sal (la cantidad que permita que flote un huevo crudo). Se repetirá este proceso durante tres días. Antes de pasar a la segunda fase, el aliño, hay que probarlas para asegurarse de que han perdido su amargor.

b) Aliñar: se selecciona los ingredientes y se colocan en capas intercaladas con aceitunas, siendo la del aliño la última de todas.

Aliños históricos

El arte de aliñar las aceitunas es una tradición de tiempos remotos que se ha mantenido hasta nuestros días, especialmente en determinadas regiones olivareras. Uno de los primeros aliños de aceitunas del que se tiene constancia es el que se realizaba en Grecia donde solían aliñarlas con miel y vinagre, dándole un sabor muy dulce, acompañadas con hinojo, ruda, apio o laurel. En la Roma del siglo I, el autor latino Columela describe otro tipo de aliño que consistía en machacarlas y lavar posteriormente en agua caliente. Por último, las sumergía en salmuera c con hinojo, mosto fresco y lentisco. Otros escritores que dejaron por escrito sus aliños, en sus obras sobre agricultura, fueron Paladio y Catón.

Aliños de hoy

Para no perder la costumbre de nuestros ancestros, Sergio Fernández, chef del programa Cocinamos Contigo de Canal Cocina, ha preparado sorprendentes aliños con aceitunas ideales para diferentes momentos del día.