Desde el corazón del madrileño barrio de
Chueca, la cocina de temporada en ARCE se llena de productos veraniegos y
tradicionales con los distintos tratamientos y elaboraciones de Iñaki
Camba. La materia prima de excelente calidad que brinda esta estación se
refleja en su carta actual y en sus platos estrella: pochas y bonito.
SOBRE LAS POCHAS
Además
de platos ligeros y frescos, desde ahora y hasta finales de septiembre
las pochas blancas protagonizan diferentes elaboraciones y más adelante
vendrán las rojas. Con la pocha blanca redondita de la zona de Navarra,
se acompaña también en el mercado la de riñonada de La Rioja y el País
Vasco.
Lo importante de la pocha, según Iñaki Camba, es
que no salga la piel en la mordida y que estén cremositas. Es importante
guardar en la cocción su sabor natural para que después se pueda añadir
al gusto de cada uno chistorra, bogavante, setas, almejas…y las
naturales en frío son perfectas para nuestras ensaladas.
SOBRE EL BONITO
Aunque
es tiempo de altas temperaturas, el marmitako sigue siendo la receta
más tradicional y esperada en la temporada del bonito. Esta receta si la
alargamos en su caldosidad podríamos convertirla en una crema fría
aromática en el momento en que nos apetezca.
En
cualquiera de sus variadas elaboraciones, tanto en caliente como en frío
el bonito siempre se debe añadir después, y en cuanto a la infinidad de
recetas posibles este excelente producto admite un trato como el atún
para ofrecerlo en tartar, semitartar, tataki o como en ARCE, ahumado al
natural.
No hay que olvidarse de las tradicionales recetas de escabeche, encebollados, en salsa de tomate, etc.
Además
en su carta de verano están presentes los ahumados frescos caseros, los
chipirones en distintas elaboraciones, los salmonetes, gazapitos,
pichones y otras aves frías o calientes. También destacar sus postres
clásicos junto a helados y sorbetes de elaboración propia.
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