De todos son conocidas las normas establecidas para el maridaje entre
los manjares y los caldos que, con el paso del tiempo se han ido
asentando. Hoy, afortunadamente, queda más claro que se trata de
consejos más que de normas, y que es bueno y aconsejable probar tantos
vinos noveles como combinaciones nuevas.
A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un
equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar
protagonismo al vino ni a la inversa. También hay que asegurar que el
resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso
sensorial.
A pesar de ello existen algunas substancias que son verdaderas
enemigas del vino: el ajo, la cebolla, el vinagre y el apio. La
alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de
armonizar y no permiten grandes lucimientos para ningún vino.
Hay platos que conllevan un auténtico riesgo a la hora de
combinarlos. Por ejemplo, algunos crustáceos por su alto contenido en
yodo pueden echar a perder el aroma del vino.
El chocolate es otro de los alimentos difíciles. Pero actualmente,
pueden encontrarse dulces que combinan perfectamente y se potencian
mutuamente por efecto de la sinergia, como por ejemplo algunos Pedro
Ximénez, vinos del Priorat o de Banyuls.
Los quesos, en cambio, suelen ser grandes aliados gastronómicos del vino dando resultados a veces espectaculares.
A la hora de escoger los vinos para una comida hace falta evaluar la
sucesión e intentar respetar al máximo el orden de consumo. Y siempre es
mejor uno o dos vinos bien escogidos que cinco de contradictorios.
También es bueno saber que los espumosos en general y los cavas en
particular, cuando son secos es un error sensorial beberlos con los
dulces de los postres. Es mucho más lógico tomarlo a lo largo de la
comida y al final de ella, con los postres, sacar un vino dulce.
Finalmente habría que tener muy presente que la labor de maridaje, a pesar de su popularidad, es algo verdaderamente complejo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario