MUY PERSONAL COQUE, LA INNOVACIÓN DE LOS SABORES

El edificio que acoge el Restaurante Coque con una Estrella MICHELIN , era originariamente  la casa familiar de Rafael, Juan Diego y Mario Sandoval.  Su abuelo Álvaro Huertas en el año 1949 comienza la tradición familiar, con una casa de comidas, llamada “Bar Las Olas Coque” pegada al edificio actual, donde la planta baja era el comedor para los clientes y en  la planta de arriba, era la vivienda familiar.  Teresa Huertas, la madre de los hermanos Sandoval con solo 13 años, se pone al frente de la barra, mientras la abuela cocinaba, y con los escasos ingredientes de la época, apoyada por su huerta y  su ganado propio, hicieron famoso el negocio. Muchos de los guisos y los asados provienen de las recetas de la abuela, que conservan con mucho cariño. 

 

 

Cuando se casaron sus padres, se hicieron cargo del negocio y en el año 1976 su padre construyo este edificio, que para ese momento, parecía un palacio de 5 plantas, cuando en el pueblo solo había casas bajas.  A día de hoy, todavía no se ha quedado pequeño y les ha servido para montar este sueño.

Son 2.000 m2 para 28 comensales, donde vivirán una experiencia gastronómica de sabores, cambiando de espacios e interactuando  con los cocineros. Los hermanos Sandoval han integrado el edificio dentro de esta experiencia gastronómica que vamos a vivir, nos muestran lo que todo cliente quiere ver y hasta ahora estaba vetado:  la cocina, la bodega, etc. Es  un restaurante de súper lujo pero menos formal,  sin mantel en las mesas,  siempre un paso por delante de modas, donde nos  abren su casa de par en par. En la sala terminan de cocinar algunos platos, consiguiendo esa transparencia.

 

Comenzamos en  la bodega, donde nos recibe Rafael Sandoval, es el hermano mayor, matador de toros y sumiller. La bodega es un gran espacio adecuado con la temperatura optima para conservar las joyas de gran valor que con tanto esmero y dedicación, Rafael ha conseguido recopilar a lo largo de su carrera. Recoge las más prestigiosas marcas de vino y champagne. “Me considero afortunado, por mis dos profesiones, los toros y el vino, son mi vida. Yo era el encargado del vino en la casa de comidas de mis padres, todavía conservo las tinajas donde ponía el nombre de la chica que me gustaba; recuerdo que hacíamos los deberes, siempre rodeados de clientes.

 

Fuimos la primera casa con televisión del pueblo, ya desde  siempre,  hemos sido muy innovadores. En esa época nuestros clientes eran los empresarios de la zona, atraíamos a ese tipo de público con buena materia prima, como el cordero o el cochinillo que eran los platos principales. Teníamos fama de ser un buen restaurante  de gran calidad.

Los 4 hermanos hemos tenido una profesión, pero a la vez no hemos dejado el negocio de nuestros padres. Considero que para ser un buen sumiller, tienes que tener sensibilidad para la cata, además de reconocer el trabajo de los bodegueros y saber expresar el alma y la poesía del vino. La bodega cuenta con 1500 referencias de 1400 bodegas, tanto españolas como internacionales, tenemos los más reconocidos vinos, pero también tenemos pequeños productores de vinos singulares y originales a precios muy competitivos.

 

Y al estar tan conexionados con la cocina de Mario, que es lo difícil, todo fluye, creo sinceramente que lo hemos conseguido. Armonizar los vinos no es fácil,  y esa es mi pasión. Lo más destacable en la bodega, es la variedad, la competitividad de precios, ya que muchos de los vinos los compramos en premier, cuando el vino no está acabado, con eso conseguimos precios muy asequibles para nuestros clientes. Los pequeños productores de champagne están aquí representados,  tenemos unas 70 variedades y esto nos puede diferenciar con respecto a otros  restaurantes. Hay vinos de Francia, Hungria, Chile, California, Nueva Zelanda, Alemania, Italia etc. También el mejor vino del mundo, Château Pétrus, del cual disponemos de una cata vertical. No es fácil tener el mismo vino pero de diferentes añadas. Contamos con cavas y champanes, y por supuesto nuestros vinos españoles, tienen un lugar privilegiado en nuestra bodega.  Hay muchas combinaciones que son desconocidas, ya que puedes tomar un Palo Cortado con un arroz, o un Champagne con un plato de caza, hoy en día en nuestra cocina no hay parámetros establecidos, igual que tener una sopa caliente de postre, cuando eso antes era impensable, queremos sorprender  y hacer disfrutar a los clientes  que vienen a Coque. Hace 8 años en Madrid Fusión, presentamos la carta de vinos digital, y desde entonces les damos la tablet a nuestros clientes, para facilitarles la elección, ya que pueden elegir el vino por precio, por variedad de uva, por denominación de origen, por país, etc…. Es otro signo de diferenciación con otros restaurantes”
 

Llegan los primeros aperitivos compuestos por el cóctel Gin Fizz, que nos prepara Juan Carlos, nos trae una urna de cristal que guarda una   corteza de cereales, curri y cúrcuma, seguido por una teja con especias africanas y almendra tostada, también un merengue de vino,  un bizcocho de zanahoria con queso gorgonzola, y para terminar un bocado de foie  y cacao macerado en barrica. La guinda la pone una figura de hielo tallado, donde viene un coctel de fruta de la pasión, coco y lima con un toque de ron añejo.

El ascensor nos lleva a la segunda planta, donde nos recibe el Chef Mario Sandoval,  este arqueólogo de los sabores, no quita su mirada puesta en el futuro y la innovación continua, su gran reto es no perder sus raíces. En sus dominios, el trabajo en investigación es continuo,  para conocer el ADN de algunas verduras autóctonas, o el estudio de las razas de los cochinillos, o los estudios con la clara de huevo, etc. Algo insólito en la cocina contemporánea es su gran horno de leña, así como el pequeño huerto, donde cultivan  plantas aromáticas, que directamente se sirven en los platos; está rodeado de un equipo de jóvenes cocineros, haciendo escuela, consigue que todo funcione a la perfección.

«He compaginado mis estudios con la cocina, y cuando llegue a la Escuela  Superior de Hostelería de la Casa de Campo,  ya sabía cocinar, porque en casa, hacía de todo. Con 6 años, acompañaba a mi padre al Mercado de la Cebada  de Madrid  y de esa forma, fui conociendo los productos….con 16 años fui consciente de que quería dedicarme a esto. 

Nuestra labor de investigación nos hace estar siempre innovando, hay proyectos  que duran varios años, pero no paramos y colaboramos con otras empresas  creando convenios a través de asociaciones. Me fascina la investigación, por eso tenemos nuestro huerto y granja propias, criamos las razas de cerdo, Duroc y Petrer, y este cruce de razas,  a la hora del asado, hace que sea más carnoso y su piel más delicada. Hemos innovado la técnica de asado, que fíjate es difícil innovar en una forma de asar, pues hemos creado una parrilla desgrasando todo el cochinillo, donde quede la piel crujiente y la carne jugosa. Además  el horno de leña, es una pieza clave dentro de la cocina, ya que en un restaurante de lujo no existe la leña, sino el gas, dándole un sabor fuera de lo común. El huerto y la granja que tenemos en Griñon, es de toda la vida, ahí  jugamos con diferentes semillas, y la alimentación de los animales es completamente natural. El ejemplo más claro es nuestro plato de verduras Gastrogenómica, donde cada verdura tiene un sabor intensísimo.

Ahora soy presidente de FACYRE, Federación cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España,  en esta asociación se engloban más de 3.000 restaurantes y 8.000 asociados, velando por los buenos productos, en definitiva por la Marca España. Queremos realizar actividades para fomentar la gastronomía española y congresos con productores, para seguir  con la labor realizada por los anteriores presidentes y poner en primera línea la calidad de la gastronomía española».
 

De aquí, nos acompañan a la Sala donde nos recibe Juan Diego Sandoval que es la tercera pata de este trío increíble. Es el jefe de sala y encargado de la organización y finanzas, nada se mueve sin que élesté al tanto. Se define como tabernero 100%, ya que desde los 13 años vive el negocio familiar. Es el  alma mater, conocedor a la perfección del funcionamiento del negocio y es la persona que engrasa la maquinaria para que nada falle. 

«A pesar de la crisis, este mes de febrero ha sido el mejor desde hace 6 años. Desde el 10 de junio hasta el 6 de septiembre, cerramos el restaurante, para continuar con el Catering y las bodas. Ahora estamos  montando un nuevo concepto de restauración,  EL BISTRÓ DE LA ROMANE, dentro de la finca hemos acondicionado una casa del siglo pasado, afrancesada, y es ahí donde está prevista la inauguración para el mes de abril, aunque todavía no tenemos fecha cerrada.

Será un restaurante con productos de primera calidad en Griñon.  Al igual que Coque, lo ha decorado Nacho García de Vinuesa , consiguiendo ese toque de distinción. Tendremos  una cocina de bajo coste, desde 35 ó 40€ por menú, nuestros clientes degustaran la cocina de Mario. El grupo de empresas que hemos creado a lo largo de estos años, hace que todo esto sea posible, ya que tenemos el Restaurante Coque, Fluconcept es el catering que ese encarga de bodas y eventos, Dulcemania es la empresa de repostería, y Dream foods que es la que se encarga de la imagen, gestión y asesoramiento. Todo este apoyo, hace posible nuestro sueño».

Sigue el desfile del menú con el plato Gastrogenomica, con los moluscos y crustáceos con algas marinas, el arroz meloso con boletus y jamón ibérico, el atún a la brasa con remolacha y ramas secas, los ibéricos a la madrileña con perlas de jamón y para finalizar el crujiente de lechón  ahumado a la leña. Utilizando sorprendentes  vajillas para cada plato y armonizado con los distintos vinos, que nos ofreció Rafael Sandoval. 
 

Terminada la exquisita comida nos acompañaron a la sala lounge para degustar los postres y café. Pudimos probar varios postres, como un bizcocho de anís sobre una sopa fría de hierbabuena, también una pompa de piña colada, y para terminar chocolate en armonía con licores. De esta forma finaliza nuestro recorrido gastronómico, experiencia única vivida y degustada, para deleite de nuestros sentidos, os recomendamos vivirla.