HISTORIA DE CÓMO SE CUECE EL PULPO

Si te has preguntado alguna vez Como cocer el Pulpo, durante cuánto tiempo hay que cocer el pulpo, en que olla hay que cocer el pulpo, trucos para la cocción del pulpo, etc, vamos a intentar responder a estas preguntas.

Los consejos o recomendaciones para cocer el pulpo y que quede tierno pero terso, son los siguientes:

• Cocer pulpo fresco o congelado: El primer truco para cocer el pulpo es no hacerlo fresco, aunque lo compremos así, sino que se recomienda congelarlo antes de cocinarlo; hace unos años se golpeaba unos minutos el pulpo fresco para “ablandarlo”, pero hoy el mejor sistema es congelarlo, tiene el mismo efecto (o mejor, para los no expertos). Se trata de congelarlo entero y crudo (después de limpiarlo), en una bolsa de plástico, durante un par de días; pasado ese tiempo, lo sacamos del congelador y lo dejamos descongelar lentamente, tardará unas horas. No hace falta que esté mucho tiempo congelado, dado que el efecto que buscamos (la rotura de las fibras de la carne del pulpo) se produce durante el proceso de congelación-descongelación, no durante el tiempo que esté congelado.
• La Olla para cocer el pulpo: la olla clásica de cobre es la más adecuada y recomendable; se debe poner mucha agua, el pulpo debe quedar totalmente cubierto, incluso tras la lógica evaporación de agua durante el tiempo de cocción. Al agua se le añade una cebolla mediante, una hoja de laurel  (el pulpo se sazona generalmente justo antes de servirse, y con sal gorda).
• Como cocer el Pulpo: el pulpo debe meterse en la olla cuando el agua ya esté hirviendo, pero no de golpe; para evitar dañar la “colorista” piel del pulpo, con el agua hirviendo lo sumergimos y sacamos 4 o 5 veces, 2 segundos bajo el agua, y lo mismo fuera.
• Cuanto tiempo cocer el pulpo: ni siquiera los profesionales dan un tiempo exacto, no es posible porque el tiempo final depende y mucho del tamaño-peso del pulpo.  Para un pulpo mediado, de 1 kilogramo de peso (congelado y descongelado como dije arriba), el tiempo en una olla normal será de 20 minutos (más el reposo, otros 20); este tiempo puede tomarse de referencia para calcular APROXIMADAMENTE  el tiempo de cocción de pulpos más grandes.
• Otro truco que utilizan los profesionales o expertos es dejar al pulpo en reposo en el agua de cocción (con el fuego apagado y/o retirado del fuego) otros 15 o 20 minutos; esto permite terminar de ablandar el pulpo sin pasarse de punto, y mantenerlo caliente hasta el momento de trocearlo, aderezarlo y servirlo (la mayoría de recetas del pulpo son con el caliente).
• Cocer pulpo en ollas rápidas u ollas express: es evidente que, aunque el proceso de cocción clásico y recomendado sea el anterior, es posible cocer el pulpo en las modernas ollas rápidas “a presión” u ollas express. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla y del tamaño-peso del pulpo: por ejemplo, para pulpo de 1 kilo de peso, (congelado y descongelado como dije arriba), puede estar en 6-7 minutos en olla rápida moderna, y el doble en olla express clásica; este tipo de cocción no necesita reposo.
• El punto de cocción del pulpo: repetimos, no hay reglas exactas, conseguir el punto de cocción requiere de mucha experiencia, conocer tu cocina y ollas, y por supuesto, ir probando durante la cocción.