Cogollos con mango

Para 4 personas

Para las láminas de mango:
1 mango
25 g de azúcar

Para el relleno de foie:
200 g de foie fresco
75 g de crema de queso
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra y jengibre en polvo

Para los cogollos:
1 cogollo
1 dl de aceite de oliva 0´4
Sal y pimienta

Para la vinagreta de pepitas de tomate:
Las pepitas de dos tomates maduros
10 g de jugo de trufa
10 g de vinagre de Jerez
15 g de caramelo (*)
40 g de aceite de oliva 0´4
Sal y jengibre en polvo

Para el caramelo:
Caramelizar 150 g de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino

Elaboración

Para las láminas de mango:
Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelice. Reservar
Para el relleno de foie:
Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso y el aceite. Sazonar y reservar
Para los cogollos:
Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden. Sazonar y reservar
Para la vinagreta de pepitas de tomate:
Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar

Final y presentación
Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger ésta sobre el foie
Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo y salsearlos con la vinagreta de pepitas de tomate.