La capital se lo ha pedido (lleva cuatro años haciéndolo) y en apenas unos meses desde su estreno en Madrid ya ha construido una sólida y devota parroquia de clientes. El restaurante Muñagorri, que abría sus puertas en 2008 en Las Rozas, se traslada ahora al corazón del barrio Salamanca, a un local de cuidado diseño en el que se ha incorporado una animada barra de picoteo y donde el chef Pedro Muñagorri expone una cocina honesta, de base clásica y supeditada al producto de origen y temporada. Un producto que sabe al bosque, a las praderas cantábricas y al mar batido del que llega fresco, de la mano de pequeños productores y en exclusiva, hasta un cocinero con una sensibilidad desbordante a la hora de tratarlo y presentarlo.
Pedro Muñagorri, que se formó en la Escuela de Cocina de San Sebastián y se forjó en los fogones de Casa Nicolasa en Donostia, del restaurante Zeria en Fuenterrabía y Zuberoa en Oiartzun, no concibe más cocina que la del producto ni más producto que el de calidad y la estacionalidad. Ingredientes como pimientos de Guernika, tomates de Guetaria, setas salvajes, verduras de un pequeño caserío de Usúrbil, alubias de Tolosa, judiones de El Barco de Ávila o pichones y foie de Las Landas componen una cartabreve pero inteligente y perfectamente equilibrada, que se completa con sugerencias diarias fuera de carta.
Así en su recetario desfilan propuestas como boletus salteados, alcachofas fritas con yema de huevo, habitas que en boca se hacen mantequilla, verdinas ahora y guisantes lágrima en primavera, chuletón seleccionado, una carrillera de ternera extremadamente melosa y tierna, chipirones encebollados, pucheros y pescados frescos como pargo, dorada o un mero que llega en piezas enteras de 30 kilos, que se limpian y despiezan en el propio restaurante. Un recetario que muestra una cocina de sabores limpios y auténticos, clásica en su concepción, sustentada en sápidos fondos que llevan más de tres días de elaboración y con reminiscencias vascas en el producto, pero abierta a la libertad compositiva y estética y a la tradición culinaria de todo el país, con platos que van desde unas kokotxas de merluza en salsa verde hasta un gazpacho en temporada. Y todo con una calidad que no sugiere el precio, que va desde los 7,50 € hasta los 22 € del solomillo de carne roja o la merluza de pincho.
En la misma línea, la carta de vinos recoge referencias de las principales denominaciones de origen del país, desde Rioja, Ribera, Priorato, Rias Baixas, Bierzo y Rueda hasta, por supuesto, Txacolí, con márgenes de lo más ajustados (por ejemplo, un crianza insignia de Rioja cuesta 12 € la botella) que permiten una factura media de 40 € con vino.
TAPAS AL MOMENTO Y RACIONES EN BARRA
Obra de la arquitecta Clara Ulargui, la decoración del nuevo Muñagorri y los materiales utilizados (ladrillo, barro y maderas nobles) son un reflejo de su cocina, su producto y la manera de tratar a sus huéspedes: un savoir faire en el que naturalidad, sencillez y honestidad dan como resultado la máxima excelencia. Como novedad al de Las Rozas, este local se ha divido en dos zonas: la sala, serena, familiar y acogedora, y una barra bañada de luz natural, con banquetas y mesas altas, donde se sirven en raciones y tapas elaboradas al momento propuestas continuistas con la carta del restaurante, como coca de ceviche y de salmón, tartaletas de txangurro, pincho de carrillera o tapa de steak tartar. Todo ello acompañado de una importante selección de sus vinos servidos por copas.
Dirección: Padilla, 56.
Teléfono: 91 401 47 41.
Horario: Cierra domingo noche y lunes.
Precio medio en sala: 40 €.
Precio pinchos y raciones barra: entre 4 € y 17 €.
Página web: www.munagorrirestaurante.es
Facebook: www.facebook.com/munagorrirestaurante
Twitter: @RestMunagorri
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