Carrilleres de cerdo ibérico con chutney de mango

Es esta una preparación con aromas y sabores que nos trasladan a la cocina árabe e indú.

Ingredientes (4 personas)

8 Carrilleras

1 Cebolla grande

4 Dientes de ajo

1 Vaina de Vainilla

1 Canela en rama

2 Calabacín

2 Zanahoria

2 l. Fondo verduras

1 Vaso Oporto

1 Vaso Brandy

Para el Chutney

   2 Mango

   1 c/c Esencia vainilla

   1 c/c Curry

   1 c/c Cúrcuma

   1 c/c Pimienta negra

   1 c/c jengibre polvo

   1 c/s azúcar moreno

   1 Chorrito vinagre jeréz

   1 Canela en rama

 

 

 

Empezad troceando todas las verduras en juliana y los ajos en rodajas finas. La salsa se va a triturar por lo que no tiene importancia el tamaño. Por otro lado limpiad las carilleras (o carrilladas según la zona) y, en la misma olla donde se van a preparar doradlas por todos lados. Reservad.

Poned, si es necesario, un poco más de aceite y pochad el ajo y la cebolla. Una vez haya transparentado la cebolla poned por este orden zanahoria y calabacín. Incorporad la rama de canela y la vaina de vainilla a la que le habremos hecho un corte longitudinal para que suelte todo su aroma.

Cuando todas las verduras estén a media cocción incorporad el vaso de oporto y esperad a que se evapore el alcohol. Incorporad a continuación las carilleras e integradlas con las verduras para que empiecen a tomar los diferentes aromas. En este momento rociad con el brandy y flambead. Importante apagad la campana y si es posible para flambear no estéis cerca de ella.

Una vez que se ha apagado el fuego cubrid con el fondo (de verduras). Dejad en ebullición fuerte durante 20'. Bajad la temperatura (fuego muy lento) y, dependiendo del tamaño y cantidad de las carrilleras, coced durante 3 horas.

Mientras la carne cuece, preparad el chutney (frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente con vinagre y azúcar). Trocead el mango en dados aproximadamente de 0,5cm. Poned en una olla el mango, esencia de vainilla,curry, cúrcuma, pimienta negra al gusto, jengibre en polvo, la rama de canela y el azúcar. Removed para integrar los sabores e incorporad el vinagre y, si queréis aligerarlo, un chorrito de agua mineral. Dejamos que se cueza todo por espación de 8 a 10'. Reservad.

Volviendo a nuestra carne. Sacad de la olla las carrilleras procurando que no tengan ninguna verdura adherida. Triturad la salsa hasta que quede fina (si es necesario colad). Si os ha quedado demasiado líquida poned al fuego y reducid hasta conseguir el punto deseado (evitad los espesantes).

Rectificad de sal y pimienta e incorporad las carrilleras a la salsa. Calentad justo antes del pase.

Acabado y presentación

En un plato, un poco hondo, poned un fondo de salsa, dos carrilleras superpuestas para dar volúmen. Rematad con el chutney que se puede poner por encima de la carne o a un lado. Un poco de cebollino picado para dar frescor y a disfrutar.

urbanfooding

Cogollos con mango

Para 4 personas

Para las láminas de mango:
1 mango
25 g de azúcar

Para el relleno de foie:
200 g de foie fresco
75 g de crema de queso
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra y jengibre en polvo

Para los cogollos:
1 cogollo
1 dl de aceite de oliva 0´4
Sal y pimienta

Para la vinagreta de pepitas de tomate:
Las pepitas de dos tomates maduros
10 g de jugo de trufa
10 g de vinagre de Jerez
15 g de caramelo (*)
40 g de aceite de oliva 0´4
Sal y jengibre en polvo

Para el caramelo:
Caramelizar 150 g de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino

Elaboración

Para las láminas de mango:
Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelice. Reservar
Para el relleno de foie:
Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso y el aceite. Sazonar y reservar
Para los cogollos:
Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden. Sazonar y reservar
Para la vinagreta de pepitas de tomate:
Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar

Final y presentación
Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger ésta sobre el foie
Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo y salsearlos con la vinagreta de pepitas de tomate.