Como viene siendo tradición, con el año a punto de concluir, ya podemos hacer un balance de cuáles han sido, en mi opinión, los mejores restaurantes de Madrid durante 2012. Una lista que, como repito año tras año, es muy personal y simplemente refleja mi visión de los establecimientos madrileños durante los últimos doce meses. Son sólo 25 los elegidos por lo que muchos restaurantes tienen que quedarse fuera. Una lista, como siempre, abierta a la polémica. Cada uno es muy libre de hacer la suya, pero nadie puede decir que no me mojo. Estos son los resultados de este 2012 que termina:
1. SANTCELONI. Desde que publiqué la primera lista, hace ya seis años, Santceloni ocupa el primer lugar. En un principio hubo mucho desacuerdo entre los blogueros con esta elección. Sin embargo, este año parece que ha habido gran unanimidad en todos los foros y entre todos los colegas. Este es el mejor restaurante de Madrid, el que más merece las tres estrellas Michelin. Yo siempre lo he tenido muy claro, y por supuesto sigo eligiéndolo como número uno. La cocina sólida, técnica y con gran producto de Óscar Velasco, el ejemplar dominio de la sala de Abel Valverde, la bodega que maneja David Robledo y una suma de detalles impecables, a los que hay que añadir ese nuevo espacio para fumar un buen puro y tomar una copa, sin olvidar la mejor mesa de quesos de España, hacen de este un restaurante de auténtico lujo, a la altura de los mejores de Europa. Repite clasificación.
2. DIVERXO. Tengo que reconocer que me he resistido en años anteriores a colocar al restaurante de David Muñoz entre los cinco mejores. De hecho el año pasado y el anterior fue el sexto en la lista. Esta es una clasificación de restaurantes y a Diverxo le fallaban algunas patas para arropar la cocina imaginativa y rompedora de David Muñoz. Pero entre la ligera bajada de los que iban por delante y el grandísimo momento de forma del chef madrileño, unido todo a la enorme mejora de la sala y de la bodega, creo que debe ocupar un puesto en el podio. Gana seis puestos.
3. RAMÓN FREIXA. Aunque sigue siendo muy discutido por algunos, para mí Ramón Freixa sigue siendo uno de los grandes cocineros que ejercen en Madrid. Y este año ha vuelto a demostrarlo. Técnica, producto, y un acertado equilibrio entre tradición y vanguardia. La suya es una ambiciosa cocina contemporánea sin desdeñar nunca los platos tradicionales, presentes en todas sus cartas. Y a eso hay que sumar un espacio cuidadísimo, un competente equipo de sala y muchos detalles de restaurante puntero. Repite clasificación.
4. NIKKEI 225. Ya el año pasado dio un gran salto en la clasificación. Pero este ha sido el de su consolidación definitiva entre los mejores. Una progresión importantísima que le ha llevado a ser la mejor opción en Madrid de la cocina de fusión, lo cual no es ninguna tontería dado el gran nivel que la capital de España ofrece en este tipo de cocina. Luis Arévalo ha sabido interpretar perfectamente la conjunción gastronómica entre lo peruano, lo japonés y lo español. Y además, una grandísima bodega y muy buena sala, ambos aspectos bajo la dirección de Lai Rueda. Sube seis puestos.
5. COQUE. En 2011 el restaurante de la familia Sandoval fue el que dio el salto más grande, hasta colocarse en el top ten. Este año ha seguido mejorando. Instalaciones de gran nivel, nuevos espacios para hacer más grata la visita a los clientes, una bodega de lujo a cargo de Rafael, impecable funcionamiento de la sala con Juan Diego al frente y, sobre todo, la cocina cada vez más asentada y definida de Mario Sandoval, que apuesta por los productos de proximidad (esas magníficas huertas de Humanes) y por unos platos equilibrados muy arraigados en lo madrileño. El mejor restaurante de fuera de la capital. Sube tres puestos.
6. KABUKI WELLINGTON. A lo largo de 2012 el restaurante de Ricardo Sanz ha superado algunas irregularidades de años anteriores, sobre todo en la sala, y vuelve con todo merecimiento a nuestro top ten. La mejor cara de la fusión. Un producto excepcional, tratado de manera impecable. Unas elaboraciones llenas de guiños tan inteligentes como divertidos. Una bodega que ha subido enteros, con la incorporación además de una carta de sakes. Y una sala que ha recuperado el pulso de sus inicios. Gana once puestos.
7. LA TASQUITA DE ENFRENTE. El restaurante de Juanjo López Bedmar no ha bajado ni un ápice en la calidad de la materia prima, que se sigue buscando, al precio que sea, entre los mejores proveedores. Tampoco en el tratamiento sencillo que aquella recibe, respetándola y potenciándola. Ni en el gran nivel de la bodega que maneja Abraham Maciñeiras. Sigue siendo, por tanto, la mejor casa de comidas ilustrada de Madrid. Pero baja tres puestos porque hay otros restaurantes que han pegado fuerte este año.
8. SERGI AROLA GASTRO. Me gusta mucho la cocina de Sergi Arola. Me gusta ese punto de madurez que ha logrado en los últimos años, con gran regularidad en sus elaboraciones, sabores nítidos y respeto por el producto. Sin embargo, este año el catalán ha estado demasiado implicado en sus proyectos en el extranjero. Proyectos muy atractivos, que demuestran su capacidad como emprendedor y que potencian la marca España. Pero que le han tenido demasiado tiempo fuera de su restaurante. Y aunque tiene un buen equipo, las cosas no son iguales, diga lo que diga. Se mantiene en el top ten porque es un grande, pero baja seis puestos en esta lista.
9. LA TERRAZA DEL CASINO. Paco Roncero sigue siendo uno de los cocineros de referencia en Madrid. Ofrece una cocina con tanto nivel como personalidad. Pero lleva ya un par de años un tanto estancado, tal vez porque como le ocurre a algunos colegas, está disperso en demasiados proyectos. La Terraza, por instalaciones, equipo de sala a cargo de Alfonso Vega, y la bodega que maneja María José Huertas, sigue siendo uno de los grandes restaurantes de Madrid. Por eso se mantiene en el top ten de nuestra lista, aunque pierde cuatro puestos.
10. VIRIDIANA. Como siempre y donde siempre. Abraham García, pionero de la fusión culinaria en Madrid, mantiene contra viento y marea esa cocina tan definida y tan auténtica, tan excesiva y contundente en ocasiones como su propia personalidad. Pero una cocina que sigue rompiendo moldes y que no deja indiferente a nadie. Si le unimos una bodega magnífica, está claro que ocupa por méritos propios un puesto en el top ten. Sube un puesto.
11. SACHA. Otro restaurante por el que no pasa el tiempo. Ajeno a las modas, preocupado siempre de dar muy bien de comer, con el mejor producto y platos sencillos y sabrosos, Sacha Hormaechea derrocha amabilidad e inteligencia con sus numerosísimos clientes, que se sienten como en casa en este bistró ilustrado. El lujo está, simplemente en el plato. Un imprescindible en Madrid. Sube tres puestos.
12. 99 SUSHI BAR. Que entre los doce primeros de esta lista haya tres restaurantes de fusión japo-hispana responde simplemente al gran nivel que ha alcanzado en Madrid esa cocina. David Arauz se mueve con soltura tras la barra de esta casa donde se come muy bien, con precios más asequibles que en la competencia, y donde se aprecian siempre esfuerzos por mejorar cada día. Cuenta además, al frente de la sala y de la completa bodega, con una enorme y amabilísima profesional como es Mónica Fernández. Este año han abierto un nuevo local en La Moraleja que no está al mismo nivel que el de Hermosilla, pero no anda lejos. Sube seis puestos.
13. PUNTO MX. Ha sido la gran sorpresa de 2012. Un restaurante mexicano que rompe moldes con todo lo que habíamos conocido en Madrid, y en España en general, de la cocina de aquel gran país americano. Probablemente no hay fuera de México ningún sitio de este nivel, con platos muy auténticos, excelente producto y elaboraciones muy cuidadas. Además, un servicio de sala especialmente amable y buena coctelería. No es de extrañar el éxito que está teniendo desde su apertura, y que no puede achacarse, como en otros casos, a las modas. Nuevo en la lista.
14. CASA JOSÉ. Junto a Coque, es el restaurante más sólido de la Comunidad de Madrid, fuera de la capital. Fernando del Cerro mantiene con acierto su radical apuesta por las verduras y hortalizas de las huertas de Aranjuez, con las que elabora platos de gran categoría. Este año, además ha abierto un nuevo camino con la utilización de grasas de pescados y mariscos para potenciarlas. Cuenta con el buen hacer en la sala de su hermano Armando, que también maneja una bodega de mucho nivel. Repite puesto.
15. VIAVÉLEZ. No está teniendo Paco Ron todo el reconocimiento que merece su excelente cocina de corte clásico, respaldada por una gran base técnica. Una de las mejores de Madrid. Cierto que no acompaña demasiado el pequeño comedor de la planta sótano, pero vale la pena una visita. Y en cualquier caso siempre está la barra como alternativa. Sube un puesto.
16. LA MANDUCA DE AZAGRA. Otro restaurante que permanece por encima de modas y tendencias. Y que está siempre lleno. Nada extraño si tenemos en cuenta que Juan Miguel Sola y su familia ofrecen las mejores verduras que se pueden tomar en Madrid, recibidas a diario desde la huerta familiar en Azagra y tratadas de manera impecable. Cocina sin complicaciones, de la que gusta a todo el mundo, y amabilidad en el trato para que los clientes se sientan como en casa. Sube cuatro puestos.
17. LAKASA. Una de las atractivas novedades que hemos tenido en Madrid a pesar de la crisis. Un modelo que responde a las nuevas tendencias en restaurantes. César Martín, con una larga y meritoria trayectoria, ha abierto por fin su propio establecimiento, donde brillan sobre todo los platos de caza, su gran especialidad. Pero la oferta es mucho más amplia. Una carta muy seductora, sin especiales complicaciones, con buen producto y precios muy comedidos. En la sala, siempre atenta, Marina Launay se ocupa de todo con eficacia. Nuevo en la lista.
18. LÚA. Este ha sido un gran año para el gallego Manuel Domínguez. Se ha trasladado a este local, mucho más amplio, confortable y elegante que el anterior, y ha fichado a un equipo de sala muy profesional. Los mimbres necesarios para hablar de un buen restaurante. Y por encima de todo, su cocina de producto, sabrosa, sencilla y bien elaborada, brilla con más fuerza. Sube cinco puestos.
19. ÁLBORA. José Gómez, el propietario de los jamones Joselito, y su socio Cayo Martínez, de las conservas La Catedral Navarra, han dado la vuelta por completo al antiguo Sula para convertirlo en muy poco tiempo en uno de los mejores restaurantes (y barras) de Madrid. Buena parte del mérito hay que dárselo a Jorge Dávila, uno de los mejores profesionales de sala de la capital, que ahora dirige esta casa con la ayuda de José María Marrón. Y en la cocina, los buenos platos tradicionales de David García un chef de la escuela de Martín Berasategui. Nuevo en la lista.
20. PIÑERA. Desde que abrió hemos apostado por este restaurante, convertido en alternativa moderna de grandes clásicos madrileños como Zalacaín. De hecho, Benjamín Urdiaín sigue supervisando la atractiva cocina del joven Javier Aranda. Este ha sido un año complicado para Piñera por la salida de su director, Jorge Dávila, y de casi todo su equipo de sala. Sin embargo, la cocina no se ha visto afectada, y en la sala se va recuperando lentamente el nivel que tenía gracias sobre todo al trabajo del sumiller Mario García, responsable además de una gran bodega. Lo mantenemos en la lista, pero baja provisionalmente trece puestos.
21. ARCE. Dos buenas comidas este año en Arce nos animan a incluirlo en la lista, donde no estaba por una cierta irregularidad en la cocina y por una bajada en el servicio de sala. Iñaki Camba, enorme cocinero, personaje peculiar, maestro de la cocina de la caza, ha vuelto este año a recuperar su solidez técnica, el dominio de los puntos adecuados para cada producto, el acierto en la combinación de ingredientes. Nuevo en la lista.
22. ZALACAÍN. No ha sido este un buen año para los restaurantes clásicos de alta cocina, de los que Zalacaín es el mejor exponente. Un auténtico patrimonio de Madrid al que la crisis le está afectando bastante y eso, se quiera o no, repercute en todo. Aún así sigue siendo una referencia, con dos de los mejores profesionales de la capital: Carmelo Pérez y Custodio López Zamarra. Baja nueve puestos.
23. O'PAZO/RAFA. Es una tradición en esta lista agrupar en una sola a las dos mejores marisquerías de una ciudad tan ictiófaga como Madrid, en la que la oferta marina es abundante y variada. En O'Pazo, sólo pescado y marisco, tratado con enorme respeto y siempre excepcional. Y una sala a la altura. En Rafa, el mismo producto de primera pero con una oferta mucho más amplia que el simple pescado. Bajan dos puestos.
24. MIYAMA CASTELLANA. Probablemente el mejor restaurante japonés (aquí no hay fusiones) de Madrid. Tras la barra, Hiroshi Isomura, un gran especialista, que amplía la tradicional oferta de sushi y sashimi (excelentes, por cierto) a otras elaboraciones de la cocina nipona. Y en la sala otro Hiroshi, Kobayashi en este caso, un joven sumiller que ha dado a esta casa un aire diferente, además de elaborar la más completa carta de sakes que hay en la capital. Nuevo en la lista.
25. ESBARDOS. Mi corazón asturiano me hace fijarme especialmente en los restaurantes que ofrecen cocina de aquella región en Madrid. Cada vez son mejores, pero mi favorito sigue siendo El Oso, en este caso la sucursal que han abierto en el barrio de Salamanca con el nombre de Esbardos. Gran materia prima, empezando por las anchoas y acabando en el excepcional pixín de barriga negra que ha sido y es emblema de la casa. Y platos populares entre los que no falta una muy ortodoxa fabada. Nuevo en la lista (aunque sustituye a su hermano El Oso)
