Las Islas Lofoten, en Noruega, probablemente sean desconocidas para muchos lectores, pero no para los aficionados a los manjares más exclusivos del mar, porque entre enero y abril, sus aguas son escenario de la pesca del Skrei, el bacalao codiciado por los gourmets del mundo y que se exporta desde este lejano lugar hace más de ¡mil años!
Por Luis Brunet
Este lunes fue celebrada en esta capital el arranque de la temporada del Skrei, nada menos que por la ministra de Pesca y Asuntos pesqueros de ese país nórdico, Lisbeth Berg-Hansen, quien presidió el acto en el Casino de la calle Alcalá, donde los asistentes tuvieron oportunidad de probar las tapas de la Ruta del Skrei elaboradas por el afamado cocinero Paco Roncero en un "showcooking" en vivo.
El recorrido culinario en la presentación de la Ruta evoca la larga migración del Skrei hasta las aguas de Lofoten, por medio de tres recetas específicamente diseñadas para este bacalao, que se disfrutaron en forma de tapa, de ración o de plato.
El motivo no ha sido sólo el arranque de la temporada, sino también que este año se recibe en España el Skrei 2 millones, y la ministra Berg-Hansen acudió el lunes, de madrugada, a los muelles de Mercamadrid para recibir el cargamento, ya que la cifra se ha alcanzado tras 15 años de consumo en España, que se ha consolidado así como uno de los destinos principales del Skrei Noruego.
Un recorrido de cuatro mil kilómetros.
Skrei viene a significar en noruego "El Nómada", lo cual ejemplifica el recorrido casi milagroso que desde hace miles de años constituye la Ruta de este bacalao de invierno, y que ha sido alimento para los hombres que viven en el Ártico desde hace unos seis mil años.
Su largo recorrido comienza en su zona de origen, más al norte aún que las Lofoten, en el lejano Mar de Barents, donde se unen Noruega y Rusia, y viven los bancos de bacalao durante casi todo el año. El agua es siempre helada año, por lo cual los peces crecen muy despacio, apenas dos centímetros al año, y por tanto necesitan entre 6 y 7 años hasta poder reproducirse.
Para ese momento, los ejemplares miden entre 70 centímetros y 1 metro, con un peso de entre 3 y 8 kg. Al comienzo del invierno, comienzan su largo recorrido de cuatro mil kilómetros hacia el suroeste, en busca de las aguas, más cálidas por comparación, de las Islas Lofoten, donde se encuentran sus zonas de desove, y
adonde llega aproximadamente en febrero. Allí se suelen pescar ejemplares de hasta 110 cm. y 15 kg, que pueden tener incluso entre 10 y 20 años.
Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las frías aguas superficiales y las profundas, más cálidas, y después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents, para recomenzar su ciclo interminable.
Es precisamente ese largo viaje del bacalao de invierno el que lo convierte en el verdadero Skrei, y lo ha instaurado en la alta gastronomía porque durante su periplo desarrolla músculos que se convierten en una carne de textura firme y jugosa. En la cocina es muy versátil, e incluso sus huevas, el hígado y la lengua son manjares muy apreciados por los gourmets.
El milagro del Skrei vuelve todos los años para hacer las delicias de los paladares más exigentes, e incluso se ha convertido en una estrella de la gastronomía francesa, donde le llaman "Le Skrei", y hasta se ha fundado una asociación en honor a este pescado. Algunos dirán, que bien, en definitiva es sólo bacalao, pero ¡que bacalao! Quien no lo haya probado aún, remítase a lo que ocurrió a sus "descubridores"
"Comimos durante cuatro días hasta estar repletos, sin parar."
Volvamos a las Lofoten, en pleno mar abierto; hacia el norte se erigen los picos de las islas, impresionantes montañas de 1.300 m. de altura, y los bruscos cambios meteorológicos convierten de pronto el tranquilo mar en una salvaje marejada. Es un mundo cuya belleza helada se antoja tan irreal, que a menudo se olvida que estamos en el siglo XXI.
Así tal vez podamos imaginar lo que sintieron los primeros visitantes de una Europa más al sur, como el marino italiano Piero Querino, quien llegó a este archipiélago en 1432. Colón aún no había nacido, y por aquél entonces los límites del mundo conocido eran mucho más cercanos, de manera que al desviarse de su rumbo por las tormentas, con intención de llegar a Flandes desde Italia, debe haberse sentido más que perdido al verse en la punta exterior de las Lofoten, tras varios días sin alimentos.
Su tabla de salvación fue el Skrei, pues tuvieron la fortuna de llegar en la época del desove, y en aquellas aguas heladas, los marinos italianos descubrieron un verdadero don del cielo. Según se afirma en el diario de a bordo del capitán, saciaron su apetito comiendo bacalao hasta hartarse.
La Ruta del Skrei comienza por Madrid
Después de la presentación de este lunes, y hasta mediados de Abril, los gourmets madrileños y españoles en general, estarán de plácemes, pues el Skrei termina su largo recorrido geográfico por el Ártico en otro, suculento, culinario y gastronómico, por los mejores establecimientos especializados en este pescado de calidad, al que algunos denominan "el bacalao de Pata Negra", sugiriendo que el Skrei es al bacalao, como los cerdos de esa denominación al jamón serrano.
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