“Boccato di cardinale”

Enrique Sancho

Aunque en los últimos días el mundo ha estado pendiente de la decisión de un puñado de cardenales y de si añadían clorato de potasio, lactosa y colofonia a sus papeletas o no para conseguir la “fumata bianca”, el título que encabeza estas líneas no está relacionado con el Vaticano ni con la religión. O en todo caso lo está solo de forma colateral. Se llamaba, y todavía se sigue haciendo, “boccato di cardenale” a aquellos manjares selectos reservados a los privilegiados, a los que hacían de la gula una virtud en lugar de un pecado. Y entre ellos, claro, solían estar los cardenales.

En nuestros tiempos, afortunadamente, no hace falta ser primado, ni poderoso para disfrutar de algunos de los más sublimes placeres de la mesa; y la celebración en Valladolid de la 14 edición del Salón de la Alimentación permite descubrir algunos de ellos que están al alcance de la mano y de casi todos los bolsillos. Esta es una selección de diez que merecen caer en la tentación.

Jamón ibérico Beher. Considerado como uno de los mejores de la D.O. Guijuelo (Salamanca) y, sin duda, el más premiado (entre otros, reconocido como el “mejor jamón del mundo”), el jamón ibérico de esta empresa de Bernardo Hernández, está marcado por la selección generación a generación de las mejores madres reproductoras de raza ibérica, a lo que se añade una crianza en libertad y su alimentación natural culminado todo ello por un lento proceso de curación de 24 a 40 meses. Beher abarca el proceso productivo completo, desde la cría del cerdo en las fincas al corte manual del jamón, consiguiendo así una producción homogénea y reconocida en todo el espectro de fiambres y embutidos. El jamón ibérico de bellota Beher es de hueso muy fino, largo y bien perfilado, con el recorte justo de grasa color oro y de consistencia muy suave. Al corte presenta un atractivo color rojo cereza, buena infiltración y veteado, mínimas pintas blancas y un brillo, tanto en el magro como en la grasa, característico de su gran calidad. Su sabor resulta agradable, dulce y suave. También produce todo tipo de embutidos. Desde hace unos meses, todos sus jamones incluyen la Guía de Corte de Jamón de bolsillo y un DVD donde se explica la técnica de corte del jamón ibérico. Info: Tel.: 923 580 000, www.beher.es

Platos preparados Euroambrosías. Aperitivos sofisticados, delicados hojaldres, pastas de primera calidad... pero también platos de cuchara, arroces, caza con guarnición, cochinillo, codero, salsas... y todo listo para calentar y comer. Estas son algunas de la novedades de Euroambrosías, una empresa que atiende a las necesidades de la gastronomía actual, aportando I+D+i a los distintos ámbitos de la hostelería, apostando siempre por la calidad y seguridad de todos sus productos. Sus creaciones son elaboradas con materias primas de primera calidad cuidadosamente seleccionadas dedicando a cada plato tiempos prolongados, bajas temperaturas y ausencia de colorantes y conservantes. Todo lo necesario para obtener una receta en su justo punto de cocción y que conserva el sabor natural. Info: Tel.: 91 689 51 00, www.euroambrosias.es

Morcilla de Burgos Cardeña. A primera vista no parece que la morcilla, ese producto nutritivo, sabroso y barato, deba ocupar un lugar de honor entre las delicatesen, y eso ha sido más o menos así, hasta que Roberto da Silva se propuso hacer morcilla. Además de hacer una de las mejores morcillas tradicionales, su espíritu de superación le ha llevado a desarrollar morcillas de autor: una cular, ciertamente gruesa, ancha y corta, y otra muy especial: en la que el arroz bomba, la cebolla horcal, la sangre... aparecen embuchadas en un calamar, que hace de sabrosa tripa... Gran parte del secreto de estas morcillas reside en su cebolla. “Hay que tener en cuenta –dice Roberto– que el 60% de la mezcla que preparamos para elaborar la morcilla se compone de cebolla, y la que utilizamos es de aquí, de Palenzuela, idónea porque tiene gran proporción de agua y no pica”. Pero además de esas morcillas selectas Cardeña se ha lanzado a la producción también de sutilezas como nachos de morcilla, que recuerdan, en cuanto a textura, a unas patatas fritas y, en cuanto al sabor, reproducen el churruscado de una morcilla frita; o su Tierra de Morcilla, pensada como un complemento para aliñar, condimentar o enriquecer platos, aportando una textura especial y un sabor muy definido. Info: Tel.: 947 290 166, www.morcilladeburgos.com

Ribera del Duero de Bodegas Pascual. La filosofía y el buen hacer de estos vinos comenzaron a forjarse en el siglo XIV en la bodega histórica perteneciente a la familia Pascual, situada en el pueblo burgalés de Fuentelcesped. Durante todos estos siglos, sus antepasados, de forma artesanal y haciendo gala de su gran sabiduría popular, dedicaron su esfuerzo y empeño a extraer el jugo de la viña y convertirlo en bebida de dioses. En 1986 comienza la andadura de Bodegas Pascual en Burgos, provincia perteneciente a la D.O. Ribera del Duero, donde se produce cerca del 85% de la uva amparada bajo esta denominación de origen. Entre sus marcas destacan “Heredad de Peñalosa”, “Buro de Peñalosa”, “Buro Seleccion”, “Leira Reyero”, “Castildiego” y culmina con la marca “Diodoro Autor” en reconocimiento a la labor del padre de los fundadores, elaborado con 100% de uva tempranilla. Un vino con un aroma de frutos rojos y negros compotados (moras, zarzamoras, arándanos, etc.) que se entremezclan con los aportes de maderas finas. Vainillas, cacaos, leves aromas y tonos minerales. En boca su entrada es redonda y aterciopelada. Infinidad de matices expresan una amalgama de sabores únicos, regalices negros, torrefactos, cacaos, chocolates amargos, tabacos negros y de pipa. Su complejidad y excelente volumen acarician el paladar que con taninos muy maduros y redondos hacen de Diodoro una delicia infinita. Info: Tel.: 947 55 73 51, www.bodegaspascual.com

Ternera de Aliste. La Marca de Garantía “Ternera de Aliste” ampara carne de vacuno procedente de las explotaciones situadas en la zona oeste de Zamora. El buen hacer de sus productores, dueños de pequeñas explotaciones familiares, que siguen unos métodos de producción basados en el aprovechamiento de los recursos naturales, respetuosos con el medio ambiente y heredados a través de los tiempos, unido a un estricto plan de control y toma de muestras y un riguroso proceso de certificación hacen de la Ternera de Aliste un producto único, completamente diferenciado del resto de carne existente en el mercado y de una calidad superior. Probar y comer Ternera de Aliste supone una explosión de sensaciones deliciosas por sus marcadas y diferenciadas características: un aroma delicado, una terneza suave y primorosa, una jugosidad explosiva y un sabor exquisito y personal que una vez paladeado, no se olvida. Info: Tel.: 980 680 333, www.terneradealiste.es

Quesos El Pastor de la Polvorosa. Con una producción actual de 10 millones de kilos al año, la empresa Hijos de Salvador Rodríguez S.A. fundada en 1947, se ha convertido en una de las fábricas de quesos más importantes de España, y la primera en producción de queso zamorano. A lo largo de más de medio siglo se mantiene el mismo cuidado y mimo que don Salvador, cuando elaboraba el queso con sus propias manos. La denominación de origen de queso de oveja de Zamora, se ha conseguido gracias ala unión de las fábricas de queso de la provincia y, a su vez, de las ganaderías zamoranas de las razas de oveja churra y castellana. Gracias a la transformación de una excelente materia prima, se obtiene un queso con un sabor único, una textura imborrable y una calidad excelente. Si hubiera que elegir uno, apostamos por el Queso de Oveja Curado, ideal para los amantes del buen queso, del queso fuerte, del queso que en su retrogusto le invita a repetir. Elaborado con leche cruda de oveja, es el resultado de unir la tradición con la tecnología más moderna. Curado durante doce meses, se convierte en "un capricho culinario". Acompañándolo con un buen vino, se consigue un aperitivo insuperable. Info: Tel.: 639 837 823, www.elpastor.com

Las Caraballas, huellas de un gran vino. El proyecto Las Caraballas nace de la inquietud por desarrollar una actividad agrícola ecológica, basada en el respeto al medio ambiente, la mejora del ecosistema y en la obtención de productos de calidad. Bajo esta idea, se sustentan la filosofía y la forma de trabajar la finca: 100 hectáreas de tierra cultivable y pinar en el término de Medina del Campo (Valladolid). Se disponían de 140 hectáreas de terreno hostil donde la fertilidad de la tierra era ya muy reducida. Los trabajos de recuperación del suelo duraron meses antes de poder, por fin, realizar la primera plantación de 35 hectáreas de viñedo. La naturaleza es un sistema perfecto de vida donde fauna y flora conviven en perfecta armonía. Así que decidieron convertir este pequeño ecosistema en un espacio perfecto para la convivencia de distintas aves rapaces que a su vez, según su condición natural, colaborarían en la prevención de plagas de insectos y topillos. Tras años de trabajo, el viñedo tiene ya una extensión de 60 hectáreas y elabora el vino Caraballas, generoso y exquisito en todos los sentidos. El verdejo Caraballas es un vino de gran capacidad de expresión que refleja de manera fiel el viñedo en el que por primera vez se sueña un vino de seducción, con una indiscutible personalidad. Blanco de mucho recorrido, que armoniza con las mesas más exigentes y las barras más chispeantes. Info: www.lascaraballas.com

Mermeladas Fruto de Huerto. Se trata de un obrador de mermeladas ecológicas realizadas de forma artesanal, manualmente, en un pueblecito de la provincia de Zamora en Fariza de Sayago, en el corazón de los Arribes del Duero, lindando con Portugal. Elaboran numerosos tipos de mermeladas con fruta ecológica y azúcar de caña orgánica, sin espesantes, ni colorantes, ni conservantes artificiales. Todo el proceso es de forma artesanal y con el sistema tradicional de elaboración de mermeladas. Gracias a la gran calidad de la fruta y vegetales que utilizan para confeccionar estas mermeladas y el cariño y tranquilidad con que las hacen, se consiguen unos sabores especiales que recuerdan las mermeladas de las abuelas. Tienen unas 36 variedades actualmente utilizando melocotones, nectarinas, fresas, ciruelas, kiwis, cebollas, moras, higos, tomates, peras, pimientos, manzanas, naranjas, membrillos, mandarinas, albaricoques y frambuesas, combinadas con menta, hierba luisa, vainilla, cardamomo, etc. Como novedad ofrecen un producto especial que denominan “Dulce de Oveja” que es un dulce de leche elaborado con la leche de ovejas ecológicas de su mismo pueblo, pertenecientes a la granja familiar Quesos Fariza. Info: Tel.: 617 482 476, www.frutodelhuerto.es

Delicias de Cuéllar. Se trata de una delicada pasta elaborada con productos de la zona, formada por dos tapas de pasta de piñones con un relleno de crema de Achicoria imitando la forma de un ladrillo mudéjar que hay en algunas emblemáticas construcciones de Cuéllar y su región. Es una invención de Jesús Gómez y mereció el primer premio en el concurso que convocó el ayuntamiento para elegir el "Dulce típico de la Villa de Cuéllar". El objetivo de esta pastelería segoviana es ofrecer a sus clientes productos artesanos, como hojaldres, helados, masas abizcochadas o bombones, combinando siempre la tradición con la exquisitez de la moderna repostería. Info: Tel.: 921 142 473, www.deliciascuellar.com

Morujito de Panizo. Entre las novedades de la empresa zamorana Orujos Panizo destaca su nuevo cóctel de orujo, el denominado 'Morujito', con el que la firma pretende introducirse en otras franjas de consumo, entre ellas la de la noche y que fue presentado hace unos meses en el salón Gourmet de Madrid. El nuevo producto es una bebida suave, refrescante y diferente en la que el sabor y el aroma a lima y hierbabuena se entremezclan con el del orujo. Adaptado a los nuevos tiempos, el 'Morujito' lleva en su contraetiqueta un código QR que enlaza directamente, a través de cualquier móvil dotado con lectores de códigos QR, con la página web www.morujito.com. Allí se explica cómo elaborar el perfecto 'Morujito', para lo que solo hace falta media lima cortada en trocitos, hierbabuena fresca machada, hielo picado y la cantidad justa de Morujito. Info: Tel.: 980 64 91 95 y www.destileriaspanizo.com