Autor:Mireia González
Son siglos de una larga tradición
alrededor del mundo del jamón. Probablemente, el producto español con más fama
a nivel internacional y uno de los más ligados a la tierra. Ya desde la época
de los romanos, el cerdo ha sido siempre un pilar de la cocina más popular. Fue
la necesidad de conservar la carne a través de la sal, en una época en que no
existía la tecnología actual, la que condujo a lo que hoy en día se conoce como
jamón. Hoy en día, el clima de algunas zonas de España ofrece unas condiciones
perfectas para todo un proceso que incluye desde la cría del cerdo hasta los
procesos de salazón y secado, y es en estos lugares en los que, con el paso de
las décadas, se ha ido consolidando una importante industria del jamón.
Son
siglos de una larga tradición alrededor del mundo del jamón. Probablemente, el
producto español con más fama a nivel internacional y uno de los más ligados a
la tierra. Ya desde la época de los romanos, el cerdo ha sido siempre un pilar
de la cocina más popular. Fue la necesidad de conservar la carne a través de la
sal, en una época en que no existía la tecnología actual, la que condujo a lo
que hoy en día se conoce como jamón. Hoy en día, el clima de algunas
zonas de España ofrece unas condiciones perfectas para todo un proceso que
incluye desde la cría del cerdo hasta los procesos de salazón y secado, y es en
estos lugares en los que, con el paso de las décadas, se ha ido consolidando
una importante industria del jamón.
Un producto muy presente en el consumo
diario y que también ocupa un lugar fundamental en la restauración española.
Comenzando por los locales más populares, en los que el jamón suele encontrarse
en diversas tipologías, ya sea como tapa, como ración, como bocadillo o
incluido en algún plato más elaborado, y continuando por restaurantes más
sofisticados en que el que también ha ido adquiriendo el protagonismo que se
merece.
Ha costado más en el mundo de la alta gastronomía, pese a que en los
últimos tiempos son muchos los cocineros que se han dado cuenta de que
resultaría una locura olvidarse de uno de los productos insignes de la
geografía española y no aprovechar todo lo que puede aportar a nivel de sabores
y texturas.
Existe
una gran variedad de jamones y a menudo se producen confusiones a la hora de
diferenciar los unos de los otros. La mayoría de nosotros hemos probado decenas
de variedades, pero pocos tienen el paladar suficientemente educado. El primer
criterio es el tipo de cerdo del cual se extraen las piezas: el cerdo blanco,
que corresponde al jamón serrano, y el cerdo ibérico o de pata negra, de un
color más oscuro y del que se obtiene el comúnmente conocido como jamón
ibérico.
El primero puede someterse a fases más o menos largas de curación que
suelen marcar la calidad final del producto, mientras que en caso del jamón
ibérico, lo más importante es la manera en el que se alimenta el animal: el
jamón ibérico de cebo es el que se ha alimentado únicamente de pienso; el de
recebo es el que ha combinado pienso con bellota, y el jamón de bellota, el de
más calidad, es el que se ha criado exclusivamente en el campo y ha engordado
únicamente a base de la bellota que crece en las dehesas. Es esta última
variedad la que suele reunir más adeptos y la pieza más codiciada por los
cocineros de más renombre. Una de les pruebas más recientes de esta alianza
entre el jamón y la alta gastronomía es la que se vivió durante la última
edición del congreso internacional Madrid Fusión. Es su décimo aniversario, el
certamen rindió homenaje al jamón ibérico y lo hizo con la ayuda de algunos de
los chefs más reputados de la gastronomía española y mundial, que adaptaron
algunas de sus recetas más famosas.
El premiadísimo Martín Berasategui, por
ejemplo, sorprendió con un bocadillo de vieira y hiervas con jamón y ensalada
de apio, nabo y alcachofas; Quique Dacosta presentó uno de los platos de su
carta, la grasa de jamón gran reserva al dente; Ramon Freixa cocinó unos
caracoles de mar con grasa de ibérico; y Dani García, del restaurante Calima,
apostó por unos espárragos con jurel aliñado con jamón y hierbabuena. Obras de
arte con el jamón ibérico como protagonista.
Cinco denominaciones de origen
Iniciativas
como la de Madrid Fusión unen dos mundos aparentemente distantes, la de las
dehesas donde se crían los mejores cerdos de España, y la de los fogones de los
restaurantes más vanguardistas del país. ¿Pero es esta relación suficientemente
fluida? Los que mejor pueden responder a esta pregunta son los que trabajan día
a día en la elaboración del mejor jamón, ese producto que por sí solo ya debe
considerarse un manjar. En España existen cinco denominaciones de origen
diferentes. Una de jamón serrano, el prestigioso Jamón de Teruel, y cuatro más
referentes a jamones ibéricos: el Jamón de Huelva -también llamado de Jabugo-,
el Jamón Los Pedroches, el Jamón Dehesas de Extremadura y el Jamón de Guijuelo.
Una de las empresas pertenecientes a este último sello de calidad es Jamones
Blázquez, una empresa con más de 80 años de historia que ahora es dirigida por
la tercera generación de la familia Blázquez y que dispone de una superficie de
unas 3.000 hectáreas entre Badajoz y Sevilla en las que se crían los clásicos
cerdos ibéricos, de pura raza. Para ellos, la venta a restaurantes resulta un
canal indispensable. “Ahora mismo, la restauración da salida a un 70 o un 80
por ciento de nuestra producción total. Servimos diferentes productos ibéricos
como el lomo y demás embutidos, pero la estrella es el jamón ibérico de
bellota”, explica Victoria Blázquez.
Como la mayoría de industrias jamoneras, Jamones Blázquez se
extiende por toda la geografía española a través de diferentes distribuidores
que no sólo venden jamón sino también otros embutidos ibéricos, y también
realizan eventos y actividades dirigidas a promocionar
la calidad de sus productos: “Sobre todo degustaciones en restaurantes con
profesionales del corte del jamón ibérico, que es lo que tiene más éxito entre
nuestros posibles clientes”. En este sentido, siempre es importante unir el
nombre de la marca con cocineros de prestigio que, de alguna manera, validen y
ayuden a difundir el potencial del jamón ibérico.
Jamones Blázquez, por
ejemplo, ha conseguido una cierta complicidad con chefs de prestigio, como
explica Blázquez: “Hemos colaborado con algunos como Paco Martínez, del
restaurante La Criolla (Valladolid) y cocinero del comité olímpico español, y
también con Javier Aranda Revuelta, que dirige la cocina del restaurante Piñera
(Madrid) bajo la supervisión de uno de los más célebres cocineros del panorama
nacional e internacional, el que fuera el primer jefe de cocina español en
conseguir tres estrellas Michelin: Benjamín Urdiaín.” En algunas ocasiones,
además, la empresa salmantina también ha servido algunos de sus productos a
L'Auberge du Pont de Collonges' de Lion, el restaurante de Paul Bocuse, uno de
los fundadores de la nouvelle cusine y uno de los cocineros más
importantes en la historia de la gastronomía moderna. Estas colaboraciones
resultan importantes a la hora de publicitar una marca en particular, sino
también para difundir todas las propiedades que el jamón, pese a tratarse de un
producto tan popular, puede a aportar a la cocina de vanguardia. Pese a que los
expertos aseguren que la mejor manera de degustar un buen jamón es comiéndolo
directamente del corte, ello no significa que no pueda tener un lugar en platos
más elaborados o formando parte de un clásico menú degustación.
Jamón ibérico puro de bellota
Se
trata de un camino que apenas se ha empezado a recorrer. Así lo piensa al menos
Alfonso Blanco, director técnico de Ibesa, una empresa ubicada en Villanueva de
Córdoba y adscrita a la Denominación de Origen Los Pedroches. Se trata de una
marca con una producción relativamente modesta –unos 3.000 cerdos sacrificados
al año; poca cosa comparada, por ejemplo, con los 80.000 que sacrifica cada año
la empresa 5 Jotas-, pero que se ha hecho un hueco en el mercado gracias a un
jamón ibérico puro de bellota, alimentado únicamente en encinas, quejigos y
alcornoques de la dehesa arbolada de Córdoba. Un jamón sublime con un período
mínimo de curación de 24 meses. Para Blanco, pese a los esfuerzos, no resulta
fácil que el jamón entre en los restaurantes de alta cocina con asiduidad:
“Creo que se le podría sacar más partido. Existe un problema técnico. Cuando un
jamón se abre, debe ser consumido inmediatamente, porque si no, se oxida, y a
este tipo de restaurantes, como no suelen utilizar grandes cantidades, les
resulta más cómodo optar por jamones loncheados en lugar de piezas enteras como
las nuestras.” Ibérico de Bellota SA (Ibesa) se resiste a entrar en las grandes
superficies, como han hecho muchos de sus competidores, y prefiere continuar
apostando por una producción más reducida pero de máxima calidad, que ya ha
recibido diversas distinciones a nivel nacional. Pese a que utiliza algunos
distribuidores externos en las zonas de más demanda, intenta mantener un
contacto directo con los clientes, que en el caso de los restaurantes suponen
aproximadamente un 70 por ciento de las ventas totales.
Los jamones y las diferentes carnes ibéricas elaboradas en
Ibesa también han llegado a los fogones de algunos cocineros importantes de la
zona. Es el caso de Kisko Garcia, del restaurante Choco, que el año pasado
consiguió su primera estrella Michelin, y de José María González, de Sojo
Fusión, ambos ubicados en Córdoba. Por su cocina suelen pasar ibéricos
procedentes del Valle de los Pedroches. “Colaboramos con ellos y también
intentamos organizar alguna actividad que nos ayude a darnos a conocer. No
invertimos mucho en publicidad, solamente en realizar degustaciones como una
que estamos preparando próximamente en Lérida, a las cuáles solemos enviar
nuestros propios cortadores de jamón”, afirma Blanco. Se trata de acciones
destinadas a la promoción de la marca, pero que no siempre tienen una
influencia directa e inmediata en las ventas: “El hecho de estar en un
restaurante con estrella Michelin, por ejemplo, te puede dar nombre, pero el
consumo de jamón en estas cocinas suele ser muy reducido. En cambio, sí que se
consume mucho en otros restaurantes más tradicionales como Viejo Madrid, Casa
Lucio o Botín, en Madrid, dónde no es extraño que la carta incluya la ración de
jamón.” Una tipología de restaurantes en el que el jamón ibérico suele ser una
de los platos estrella.
De Teruel al mundo
No
solo de ibéricos vive la gastronomía española. La calidad del jamón serrano que
se elabora en algunas zonas de España también es sobresaliente, y por encima de
todos destaca la Indicación Geográfica Protegida del Jamón de Trévelez
(Granada) y, sobre todo, el de Denominación de Origen Jamón de Teruel. Las
bajas temperaturas del invierno y la sequedad del clima colaboran a la curación
de un jamón de cerdo de pata blanca que suele criarse en granja, alimentándose
de piensos debidamente certificados. Una industria que siempre ha estado muy
enraizada en esta provincia aragonesa. La producción de jamón, de hecho, es
parte indispensable del desarrollo económico de Teruel, y existe un consejo
regulador que controla la calidad en todo el proceso de elaboración del jamón
de Teruel y que promociona la marca tanto a nivel interior como exterior.
Cualquier jamonera que pretenda disfrutar de la certificación Jamón de Teruel
debe pasar por el filtro de este organismo que vela por la difusión del jamón
serrano ya sea entre los consumidores particulares o a través del negocio de la
restauración. “Los restaurantes son el canal perfecto para que la gente conozca
nuestro producto. Por ello, nos interesa mucho que nuestros productos tengan
muy buena presencia en cuantos más restaurantes mejor. El jamón de Teruel es la
estrella, pero también está teniendo muy buena acogida la carne de Teruel, es
decir la carne del cerdo alimentado para que sus jamones vayan destinados a la
denominación de origen. Lomo, pluma, presa, secreto…piezas de una carne de
primera calidad que cada día son más demandadas por la hostelería”, reconoce
Ricardo Torres, del Consorcio Regulador de Jamón de Teruel.
Dado
que la mayoría industrias jamoneras serían incapaces, por una cuestión
económica y de logística, de organizar grandes acciones de promoción, es el
consejo regulador el que asume ese papel y cada vez realiza una función más
proactiva. También a la hora de contactar con lo que se denomina la alta
cocina, como explica Ricardo Torres: “En los últimos años hemos estado
acercando nuestro jamón a los restaurantes de los mejores cocineros de España.
Profesionales de la talla de Pedro Larumbe, Maria José San Román, Manuel de la
Osa, Quique Dacosta, Mario Sandoval o el mismo Pedro Subijana han coincidido en
calificar a nuestro producto como el mejor jamón de cerdo blanco del mundo. A
los chefs que ya lo conocían les sigue encantando y a los que lo han
descubierto les ha sorprendido tan gratamente que ahora ya lo sirven en sus
restaurantes”. Durante años, el consorcio se ha encargado de enviar maestros
cortadores a muchos de estos restaurantes distinguidos con estrellas Michelin,
y también organiza otras actividades dentro de la provincia. El jamón, no
obstante, es todo un signo de identidad de muchas localidades turolenses, y la
intención es implicar a toda la población en la difusión de este producto con
tanto renombre internacional. “También hemos impartido cursos de corte de jamón
de Teruel destinados a los profesionales de la hostelería. Es muy importante
que, además de bien presentado en el plato, el jamón esté cortado a cuchillo en
finas virutas y a una temperatura ambiente, nunca frío. De esta manera le
podemos sacar el máximo sabor y hacerlo mucho más atractivo a los ojos del
consumidor.”
Jamones y estrellas… Michelin
La industria del jamón, de hecho, es un pilar básico para la
economía de Teruel y para otras zonas de España. La venta a restaurantes es uno
de los canales principales y no sólo dentro del ámbito estrictamente español
sino también en lo que se refiere a la venta exterior.
Cada vez son más los distribuidores y restauradores que se interesan por llevar
el jamón más allá de nuestras fronteras. En este sector, no hay país que pueda
competir, ni de lejos, con España, y algunos de los cerdos que transitan por la
dehesas de Andalucía, Extremadura o Teruel acabarán repartidos por todo el
mundo, consumidos por los paladares más sibaritas. Una empresa aparentemente
modesta como Jamones Blázquez, por ejemplo, ya destina un 25% de su producción
a la exportación. “Actualmente, la internalización de las empresas juega un
papel muy importante en el sector ibérico”, reconoce Victoria Blázquez. En
cierta manera, el mercado español ya tocó techo hace años, y ahora la solución
pasa por abrir horizontes. La presencia en restaurantes de fama mundial, como
algunos de los que tenemos en España, puede resultar una buena tarjeta de
visita. No es casualidad que empresas líderes en el sector como Joselito,
Carrasco, 5 Jotas o Juan Pedro Domecq se hayan aliado con grandes cocineros en
diferentes proyectos (Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Paco Morales…), ni que
el Consorcio del Jabugo, que aglutina a las principales industrias jamoneras de
Huelva, haya desembarcado en los últimos años en países tan aparentemente
alejados de la gastronomía española como Japón, México, Suiza, Corea del Sur,
Rusia, Dubai y China. “Un reciente estudio nos desvela que en la actualidad, de
los 350.000 jamones anuales que tenemos de producción de jamón de Teruel, las
empresas inscritas al consejo regulador exportaban un 6%, aproximadamente. Y
creemos que la atonía del mercado y el descenso del consumo en España van a
obligar a exportar cada día más”, admite Ricardo Torres.
Como
sucede en otros sectores de la alimentación, parece que aquellas industrias
centradas históricamente en el mercado local o nacional, deberán mirar a partir
de ahora al extranjero para salir adelante. Sobre todo en un mercado cada vez
más saturado como el del jamón, que en los últimos años ha inundado las grandes
superficies con precios cada vez más asequibles. Las soluciones de futuro
quizás pasen por dos vías. La primera, respetar e incluso incrementar los
niveles de calidad. “Tenemos que investigar para intentar elaborar jamones cada
vez mejores, porque a pesar de ser un producto muy tradicional, tenemos que ir
renovándonos”, admiten desde Jamones Blázquez. La segunda vía será profundizar
en la promoción de un producto que, eso sí, tiene la ventaja de ser único en el
mundo. Y de poseer un sabor incomparable.
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