La cata es un ejercicio intelectual, consciente, que requiere de un entrenamiento constante
Catar vinos, un ejercicio de inteligencia
¿Sabías que en la cata se emplean 4 sentidos? ¿Sabías que la mayor parte de las personas confunden el gusto con el olfato? ¿Sabías que en la boca se emplean 2 sentidos diferentes? La profesión del catador requiere un entrenamiento intelectual desconocido por la mayor parte de las personas
Durante el día nuestros sentidos permanecen despiertos, registrando estímulos visuales, olfativos, gustativos, auditivos y táctiles, sin embargo la mayor parte de las veces no somos conscientes de esas percepciones.
En la cata nuestro cerebro se hiperactiva, se concentra analizando y memorizando el mayor número de sensaciones conscientes que nos transmite un vino, mejorando de este modo no solo nuestro conocimiento, sino también el placer de nuestros sentidos.
Estudios clínicos han demostrado que en el catador (sumilleres, enólogos, bodegueros, periodistas...), al igual que ocurre con otras muchas profesiones técnicas, se activan regiones del cerebro que en el resto de personas permanecen inactivas.
La cata requiere aprendizaje y memoria, saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para interpretar las sensaciones que forman parte del análisis del vino. Por consiguiente la cata es un ejercicio intelectual, consciente, que requiere de un entrenamiento constante para ser mejorada.
El aprendizaje de la cata requiere mucho conocimiento técnico, el dominio de las técnicas de cata, los criterios con los que se juzgan los vinos y finalmente, para dar salida y poder explicar estas sensaciones, el vocabulario asociado, un idioma propio que muchas veces distancia el entendimiento con el resto de personas.
Posteriormente, desarrollar estos conocimientos requiere práctica, probar una amplia gama de vinos y extraer conclusiones con la menor subjetividad posible. Esta parte es el proceso más largo, requiere mucha paciencia y buena voluntad.
El aprendizaje práctico
Tenga presente las siguientes pautas para desarrollarse en el mundo de la cata:
* Cate muchos vinos diferentes. Pruebe vinos de calidad y pruebe vinos diferentes. El buen catador conoce todo tipo de vinos: Blancos, tintos, rosados, generosos, espumosos,...)
* Compare vinos similares. Pruebe vinos de una misma región, variedad o estilo de vinificación.
* Defina su método y estilo. Aprenda a conocer sus 5 sentidos. Cate el líquido con cada sentido por separado. Repita su método en todas sus catas.
* Aprenda un nuevo idioma. Desarrolle el vocabulario de cata. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso para una sensación.
* Empiece con ayuda. Aprenda todo lo que pueda en sus inicios y, si es posible de la mano de alguien que domine la cata. Sea paciente, pueden pasar años hasta conseguir unos resultados medianamente buenos en cata.
* Cate a ciegas. Que no le influyan las etiquetas y precios, percibirá mejor las sensaciones.
Las etapas de la cata
El ser humano dispone de un máximo de cinco sentidos. Las percepciones de cualquier realidad se llevan a cabo en nuestro cerebro a través de estos sentidos.
Los órganos encargados de recibir estos estímulos, serán por tanto las principales herramientas de trabajo del catador y en función de ellos se ha clasificado tradicionalmente las etapas de la cata.
En la cata se emplean 4 de los cinco sentidos de los que disponemos a través de 3 órganos sensoriales de nuestro cuerpo
Los ojos: Aquí empleamos el primer sentido: La vista. Con los ojos recibimos los primeros estímulos del vino. Es la conocida fase visual del vino. Obstemos información del aspecto y el color del vino.
La nariz: Aquí empleamos el segundo de los sentidos: El olfato. Esta es la fase olfativa del vino. Es la etapa más complicada del aprendizaje, debido al amplio espectro de olores y a la dificultad para reconocerlos, especialmente aquellos que se presentan de una manera más
'sutil'. Por otro lado, la llegada de los olores al bulbo olfativo de la nariz puede ocurrir de tres maneras diferentes: A través de las fosas nasales, a través de la boca con el aire inspirado, y a través de la boca con el aire expirado.
El conocimiento del sentido del olfato, y aprender a diferenciarlo del sentido del gusto, es fundamental en cualquier catador y punto de divergencia con el resto de mortales, así, a modo de ejemplo, mientras que cualquier persona dirá que un batido de fresa sabe a "fresa", el catador dirá que sabe "dulce" y huele a "fresa", debido a que "fresa" no es un sabor.
La boca: Aquí empleamos 2 sentidos. Por un lado está la lengua que recoge los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y en menor medida alguno más como el umami, u otros sabores menores. Con la lengua recibimos alguno de estos cuatro sabores. Por otro lado la lengua y la cavidad bucal (paladar, pared externa, labios,...) reciben los estímulos del cuarto sentido empleado en la cata: el tacto.
Así es posible captar sensaciones táctiles en el vino: volumen, fluidez, astringencia, temperatura, efervescencia, textura, alcohol,... En este caso es fundamental que el catador aprenda a reconocer que en la boca empleamos dos sentidos: El gusto y el tacto.
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