Indicación Geográfica Protegida Caballa de Andalucía
Consejo Regulador de la I.G.P CABALLA DE ANDALUCÍA Edificio Ajamar Center, 2ª planta, oficina nº 9, c.p. 41940, Tomares, Huelva., España Tel.: 954151823
Descripción
Conservas de filete de caballa en aceite, elaboradas artesanalmente.La materia prima empleada en las conservas procede de la especie 'Scomber japónicus'
El proceso de elaboración de las conservas es artesanal, que es el tradicionalmente realizado en Andalucía. El pelado de la caballa se lleva a cabo de forma manual, sin intervención de productos químicos, consiguiéndose así un producto de óptima calidad.
Como líquido de cobertura se utiliza exclusivamente aceite de oliva o de girasol.
Zona Geográfica
La zona de elaboración de las conservas se encuentra ubicada en los términos municipales de Almería, Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almería; Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil de la Frontera, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cádiz; Almúñecar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga de la provincia de Málaga.
Obtención del producto
Los filetes de pescado de le especie 'Scomber japónicus', se someten al siguiente proceso: descabezado y eviscerado del producto y lavado hasta la adecuada eliminación de sangre y mucus.
El cocido se efectúa introduciendo el pescado en una disolución de sal en agua potable en ebullición; en este proceso se controlan minuciosamente los valores de PH y Cl.
A continuación se realiza el pelado del pescado que lleva a cabo de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.
Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasa el producto en recipientes metálicos o de cristal que son esterilizados mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo.
Vinculo
* a) Histórico
o Las pesquerías de especies migratorias en el Sur de España, se remontan a tres mil años atrás, desde que los fenicios y los tartesos empezaron a capturar atunes, melvas y caballas mediante pequeñas redes, rudimentarios cercados y los consabidos anzuelos. Los árabes, observaron el comportamiento biológico de los peces, y estudiando sus hábitos migratorios, idearon una gigantesca trampa de redes y cables tan eficaz que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Fueron ellos los introdujeron la almadraba en los mares del Sur de Andalucía a raíz de su empuje expansionista del siglo VIII.
o Junto a las pesquerías, se debe recordar también la importancia de la industria transformadora de estas especies migratorias cuyo despegue se produce en el siglo I de nuestra Era con el auge de Roma. Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral Andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum, mauria y alex).
o Prueba del prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigüedad son las menciones reiteradas en textos de esta época. Así, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C. el comediógrafo Eúpolis habla de los salazones de atún murena y 'escombros' procedentes de Gades. Por su parte M. Ponisch afirma con relación a la población de Zahara de los atunes durante el siglo XVI:'...'esta población junto con la de Conil, contaban con instalaciones de salazón de más de 1500 m2 y con un millar de obreros dedicados a esta industria'.
o A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor de la economía de la zona.
o La actividad conservera de los productos de la pesca en Andalucía forma parte de una tradición inmemorial que continúa vigente en nuestros días. En la actualidad la industria conservera andaluza sigue manteniendo las características de calidad que la diferencian y que pueden definirse del siguiente modo: la vinculación de las especies transformadas al medio
físico del litoral andaluz, la tradición familiar de las empresas conserveras y el carácter artesanal y tradicional de su elaboración.
o La caballa de la especie 'Scomber japónicus', se ha pescado tradicionalmente en Andalucía, siendo un producto habitual y permanente de la industria de transformación andaluza. Por otra parte la industria conservera artesanal, ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, encontrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de estas industrias, lo que ha hecho posible que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas artesanales de elaboración del producto. La prolongada tradición de esta industria en Andalucía que ha transmitido de padres a hijos su experiencia en la elaboración artesanal de este producto
Denominación de Origen Mejillón de Galicia
Consejo Regulador de la D.O MEJILLÓN DE GALICIA Avda. de Mariña, 25. Planta 1. , c.p. 36600, Vilagarcía de Arousa, Pontevedra, España Tel.: 986507416 / 986507424
Descripción
Mejillón fresco de la especie Mytilus galloprovincialis cultivado en el sistema de batea.
Es un molusco bivalvo cuya concha se encuentra formada por dos valvas iguales de carbonato cálcico, cubiertas por una capa denominada periostraco. Como consecuencia de la productividad primaria de las Rías Gallegas, que genera una gran riqueza de flora y fauna marinas, a menudo el periostraco presenta adherencias de especies como balanos, poliquetos, briozoos y algas.
En su interior, se observa la vianda, normalmente de color crema anaranjado, constituida por dos lóbulos carnosos, que poseen en los bordes una sinuosa banda de color violeta oscuro. Para acceder al mercado de consumo en fresco con el amparo de la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia, el mejillón, de conformidad con lo establecido en el Reglamento 853/2004, deberá pasar por un centro de depuración / expedición, y con el objeto de que la calidad y características que se deben a los factores del medio geográfico de cultivo no se vean alterados, el mejillón deberá obligatoriamente ser depurado con agua de mar de las de las Rías Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra.
Zona Geográfica
La zona de cultivo será el espacio marítimo interior de las Rias Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra, habilitadas para el cultivo de mejillón en batea, constituida por las siguientes zonas: Ría de Ares-Sada, Ría de Muros-Noia, Ría de Arousa, Ría de Pontevedra y Ría de Vigo. La zona de depuración / expedición queda limitada a las provincias costeras de: A Coruña y Pontevedra.
Método de Obtención
* Obtención del producto:
o Será el tradicionalmente seguido en Galicia, que se realiza a bordo de un artefacto flotante, denominado batea, con una superficie máxima de quinientos cincuenta metros cuadrados. El número de cuerdas no podrá exceder de quinientas y la longitud de las mismas será de doce metros como máximo.
o Las fases de cultivo serán: obtención de semilla, preengorde de semilla, desdoble y cosecha. Una vez que el molusco en cultivo alcanza el tamaño y tiene las condiciones para ser comercializado se procede a la extracción de las cuerdas de mejillón que hasta ese momento estuvieron sumergidas en el mar colgadas de la batea. Esta labor se realiza mediante grúas hidráulicas de las que están provistos los barcos auxiliares de cultivo, izando las cuerdas y procediendo de inmediato a su manipulación, desprendiendo el mejillón de la cuerda.
o Una vez en tierra, por los servicios de control, se realizan pruebas aleatorias sobre todo el lote, para la determinación del rendimiento y clasificación del producto, y la observancia de todas las condiciones de obligado cumplimiento. Esta acción queda documentada, registrada y acompañará e identificará al lote.
o Si el lugar de cultivo de donde procede el mejillón está clasificado a efectos microbiológicos como zona "B", necesariamente deberá dirigirse a un centro de depuración, en el que el mejillón será sometido a un proceso de depuración, mediante agua procedente necesariamente de las Rías Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra. Si el lugar de cultivo de donde procede el mejillón está clasificado a efectos microbiológicos como zona "A", el mejillón podría expedirse al mercado directamente desde un centro de expedición. En ambos casos, estos centros son los responsables acondicionar el mejillón a los requisitos establecidos conforme a el Reglamento 853/2004.
o Una vez que el mejillón ha sido acondicionado a fin de alcanzar los parámetros de acceso al mercado, esto es, depurado y desbisado, en su caso, es manipulado y acondicionado en atmósfera convencional, al vacío o en atmósfera protectora, con una presentación acorde con las necesidades del mercado, con materiales autorizados por la legislación vigente, de diferentes formatos y pesos, que forman unidades de venta independientes, a los que se incorpora una etiqueta de control y un precinto inviolable, a fin de garantizar la trazabilidad.
Vinculo
* a) Histórico
o Desde el punto de vista del vínculo histórico, el mejillón constituyó desde los tiempos más remotos una fuente de alimento para los primeros pobladores de la costa gallega, encontrando numerosas evidencias en los "castros" y en documentos históricos (Navaz, 1942, Vázquez Varela y García Quintela, 1998, VVAA 1988 y 1998, Senén-López Gómez, 1999). A partir de estos inicios, hay que destacar su presencia en los más relevantes actos gastronómicos de antaño (en la corte de los Austrias con el "escabeche real"). Sin duda, la historia de Galicia y su costa mantiene una estrecha relación con el mejillón. Esta relación se remonta por tanto
al siglo VI a.C., continuando en la actualidad, como demuestran multitud de topónimos, gentilicios, fiestas gastronómicas (mejillonadas), etc. El mismo paisaje de Galicia, no se entendería hoy día sin las bateas de sus rías, que son reflejo del desarrollo del sector mejillonero. Hasta el extremo de acuñar un vocabulario específico con palabras que tienen origen en el cultivo del mejillón: mexilla (cría de mejillón), desdoble (actividad del proceso productivo), etc. Tal es esta tradición histórica que generó un sistema de cultivo especifico, y que incluso se conoce como internacionalmente como galician system, maquinaria y materiales de diseño propio, y un laboreo tradicional del que se obtiene un producto diferenciado (López Capont, 1973; López Capont y Fidalgo Fernández, 1977; Otero Pedrayo, 1980; Lorenzo, 1982; Calo-Lourido, 1985 a, b y c).
* b) natural
o Desde el punto de la vinculación con el medio natural, las Rías Gallegas están consideradas como ecosistemas y presentan una gran producción primaria en las que se cultivan moluscos bivalvos, y muy particularmente mejillón, especies que ocupan niveles bajos en la cadena alimenticia, lo que resulta imprescindible para obtener grandes rendimientos. Las diferencias productivas (crecimiento y rendimiento en carne) observadas en los mejillones en las Rias Gallegas, tienen su base en procesos fisiológicos adaptativos relacionados con la absorción de nutrientes (Fernandez Reiriz y Labarta). La singularidad del mejillón cultivado en las Rias Gallegas deviene de la adaptacion a las características del ecosistema en el que se cultivan, y en relación directa con la disponibilidad y calidad de alimento.
Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía
Consejo Regulador de la I.G.P MELVA DE ANDALUCÍA Edificio Ajamar Center, 2ª planta, oficina nº 9, c.p. 41940, Tomares, Huelva., España Tel.: 954151823
Descripción
Conservas de filete de melva en aceite, elaboradas artesanalmente. La materia prima empleada en las conservas procede de las especie 'Auxis rochei' y 'Auxis thazard'
El proceso de elaboración de las conservas es artesanal, que es el tradicionalmente realizado en Andalucía. El pelado de la melva se lleva a cabo de forma manual, sin intervención de productos químicos, consiguiéndose así un producto de óptima calidad.
Como líquido de cobertura se utiliza exclusivamente aceite de oliva o de girasol.
Zona Geográfica
La zona de elaboración de las conserva se encuentra ubicada en los términos municipales de Almería, Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almería; Algeciras, Barbate, Cádiz, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cádiz; Almúñecar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga de la provincia de Málaga.
Obtención del producto
Los filetes de pescado de le especie 'Auxis rochei' y 'Auxis thazard', se someten al siguiente proceso: descabezado y eviscerado del producto y lavado hasta la adecuada eliminación de sangre y mucus.
El cocido se efectúa introduciendo el pescado en una disolución de sal en agua potable en ebullición; en este proceso de controlan minuciosamente los valores de pH y Cl.
A continuación se realiza el pelado del pescado que lleva a cabo de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.
Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasa el producto en recipientes metálicos o de cristal que son esterilizados mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo.
Vinculo
* a) Histórico
* Las pesquerías de especies migratorias en el Sur de España, se remontan a tres mil años atrás, desde que los fenicios y los tartesos empezaron a capturar atunes, melvas y caballas mediante pequeñas redes, rudimentarios cercados y los consabidos anzuelos. Los árabes, observaron el comportamiento biológico de los peces, y estudiando sus hábitos migratorios, idearon una gigantesca trampa de redes y cables tan eficaz que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Fueron ellos los introdujeron la almadraba en los mares del Sur de Andalucía a raíz de su empuje expansionista del siglo VIII.
* Junto a las pesquerías, se debe recordar también la importancia de la industria transformadora de estas especies migratorias cuyo despegue se produce en el siglo I de nuestra Era con el auge de Roma. Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral Andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum, mauria y alex).
* Prueba del prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigüedad son las menciones reiteradas en textos de esta época. Así, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C. el comediógrafo Eúpolis habla de los salazones de atún murena y 'escombros' procedentes de Gades. Por su parte M. Ponisch afirma con relación a la población de Zahara de los atunes durante el siglo XVI: '...esta población junto con la de Conil, contaban con instalaciones de salazón de más de 1500 m2 y con un millar de obreros dedicados a esta industria'.
* A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor de la economía de la zona.
* La actividad conservera de los productos de la pesca en Andalucía forma parte de una tradición inmemorial que continúa vigente en nuestros días. En la actualidad la industria conservera andaluza sigue manteniendo las características de calidad que la diferencian y que pueden definirse del siguiente modo: la vinculación de las especies
transformadas al medio físico del litoral andaluz, la tradición familiar de las empresas conserveras y el carácter artesanal y tradicional de su elaboración.
* La melva se ha pescado tradicionalmente en Andalucía, siendo un producto habitual y permanente de la industria de transformación andaluza. Por otra parte la industria conservera artesanal, ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, encontrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de estas industrias, lo que ha hecho posible que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas artesanales de elaboración del producto. La prolongada tradición de esta industria en Andalucía que ha transmitido de padres a hijos su experiencia en la elaboración artesanal de este producto.
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