EL QUESO MANCHEGO Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo mas allá de las fronteras de La Mancha. Historia de un queso con mas de 2000 años El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se remontan a muchos siglos antes de Jesucristo.
Aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos de fabricación, aunque arcaicos, tendrían, con toda seguridad, mas de un punto en común con los actuales. Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre. La Mancha fué bautizada por los árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal. En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
Ordeño y refrigeración de la leche Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.
http://www.quesomanchego.es/imagenes/elabo2.jpg2. Coagulación y corte de la cuajada La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. 3. Desuerado de la cuajada Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero. 4. Moldeado La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".
5. Identificación del queso Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente.
Prensado Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. 7. Volteado Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas. 9. Secado y maduración Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del Queso
COMO SE IDENTIFICA EL QUESO MANCHEGO
Ante una pieza entera de Queso Manchego - El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes. - Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes. - En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego". - Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. - Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad. http://www.quesomanchego.es/imagenes/eti1.jpg- Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.
Ante la presentación en porciones - Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza
entera de la marca en cuestión. - El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración. - La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidos por todas la superficie. - Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho. http://www.quesomanchego.es/imagenes/eti3.jpg- En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término "Manchego".
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