Corrientemente, se denomina Decanter a un recipiente transparente de
cristal en donde se coloca el vino antes de servirlo en la copa.
Esta
es una tradición muy antigua, impuesta por los “Vigneron” europeos en
épocas en que los vinos no se filtraban. Así, como no se podía impedir
la formación de sedimentos (posos) en las botellas, se dejaba al
consumidor la tarea de separarlos, antes de servirlos. De esta manera
fue creado todo un rito alrededor de los “decanter” que perdura aún en
nuestros días.
En realidad, hoy, existe una gran confusión con
respecto al tema de la decantación de los vinos, por lo que trataremos
algunas pautas a tener en cuenta.
Para todos los seres biológicos, el oxígeno juega un rol por demás importante para la vida.
También
en los vinos, se producen reacciones químicas, en las que está presente
en menor o mayor medida el oxígeno, llamadas reacciones de
óxido-reducción. Estas reacciones influyen en la composición y calidad
del vino. Éstas, además, intervienen en el aroma de los vinos y su
evolución en el tiempo.Cuando hay predominio del óxigeno como agente
principal, se denomina fase oxidativa, cuando no hay presencia de
oxígeno como agente principal de la reacción, se denomina fase
reductiva. En la mayoría de los casos estas reacciones se consideran
reversibles.
Y… ¿por qué puede resultar importante para
un consumidor conocer estas fases por las que atraviesa naturalmente el
mosto y el vino?
Porque éste será el fundamento de nuestro conocimiento a la hora de decidir si utilizar un Decanter o no.
Para definir el uso del Decanter debemos tener en cuenta:
Los procesos oxido-reductivos que sufren los vinos.
La cantidad de sedimentos (posos) contenidos en la botella.
A)…en cuanto a los procesos oxidativos…
Desde
que la uva llega a la bodega y comienza la transformación del mosto en
vino, hasta llegar al envejecimiento en barricas, hay un predominio de
procesos oxidativos. Por ejemplo, un vino fino, luego de ser trasegado
(pasado de una vasija a otra), filtrado o transportado aparece cansado,
es decir que ha perdido su intensidad aromática, finura y afrutado. Sin
embargo luego a algunas horas o días, los recuperará.
Lo mismo
ocurrirá luego de una mal embotellado, en que el vino se apreciará como
apagado, pues habrá sufrido una fuerte aireación, y se degustará como un
vino aplastado y necesitará tiempo para recuperarse. Un vino que se
encuentra más afectado por la aireación de denominará aireado, hasta
llegar a un vino irrecuperable por la intensa influencia del oxígeno, y
se considerará un vino oxidado. Este último proceso es difícilmente
corregible y aparecen los olores a quemado o cocido y los colores pardos
en los vinos blancos.
En la barrica nos encontramos con, la
presencia penetración lenta y continua de oxígeno. En este caso el vino
evoluciona lentamente en las condiciones oxidativas.
B)…en cuanto a los procesos reductivos…
El
proceso inverso de la oxidación es el de la reducción. Esto ocurre
cuando el vino es colocado en botella y el corcho produce un cierre más o
menos hermético.
Entonces comienza a desarrollarse el bouquet de los vinos.
Este
bouquet más intenso y más agradable se desarrolla en las condiciones en
las que ese potencial es más bajo. Se llama bouquet de botella porque
sólo pueden aparecer en las condiciones de hermetismo casi total que
asegura el tapón de corcho en la botella.
Al igual que en los procesos oxidativos, en los procesos reductivos se pueden dar condiciones extremas.
Cuando
las condiciones de reducción son extremas, provocan olores de derivados
sulfurados y son de naturaleza sulfhídrica. Estos olores repugnantes
son numerosos: como el olor de sulfuro, huevo podrido u olores a borra.
En este caso, una aireación casi siempre es suficiente para hacer
desaparecer estos defectos.
… en cuanto a los sedimentos contenidos en la botella…
En primer lugar, en la actualidad, la mayoría de los vinos han sido trabajados en bodega, de manera que no posean sedimentos.
Por
otro lado, la formación de depósito es un fenómeno natural en los vinos
tintos, ya que constituye una señal de envejecimiento del color.
También, es normal que un vino tinto deje sedimentos tánicos a partir de
los seis a ocho años en botella.
Sin embargo, es inadmisible la
formación de sedimento en un vino blanco o tinto joven. Si le ocurre
algo así, sospeche de la calidad del mismo.
Volviendo a
nuestros grandes vinos tintos; si se dejasen con los sedimentos en el
momento de degustar, estos pasarían a la copa. Estas pequeñas partículas
en suspensión (sedimentos) que pasan a la boca, se palpan con la
lengua, modificando la estructura, disminuyendo el aroma en boca, y se
perciben como sensaciones amargas y astringentes desagradables.
Existe
otro inconveniente con respecto al pasaje del vino desde la botella al
decanter. Algunos autores han tomado esta aireación como favorable y
necesaria; ya que opinan que mejora el buqué de los vinos tintos. Muchos
de ellos, no dudan en decantar los vinos con muchas horas de antelación
aduciendo que el vino “respira” aire y se ve favorecido en su
expresión.
Para otros, la aireación, es realmente nociva y afecta la intensidad y calidad del buqué.
Lo
real, es que una vez realizados los estudios científicos, se ha
determinado que la aireación o decantado con una o dos horas de
antelación perjudica a los vinos de calidad. Este tiempo de decanter
sólo beneficia a vinos defectuosos, en donde el tiempo favorece la
disipación de los defectos.
Al respecto es necesario
insistir en que:“Los olores, y en particular el olor fino del buqué,
formado durante el añejamiento en botellas de las grandes vinos, son
verdaderamente debidos a sustancias, más exactamente a sistemas
oxi-reductores, que solamente tienen su perfume agradable bajo forma
reducida. La formación del buqué es un proceso de reducción, “es decir,
privación del oxígeno”.
E. Peynaud, en esa obra
incomparable que es el “Gusto del Vino”, refiere que él mismo ha
encontrado muy buenos viejos vinos, al borde de la decrepitud, pero muy
débiles, que no soportarían una decantación trasvasándolos a una
garrafa. Otros autores, sostienen, haber comprobado que: “los vinos
excepcionales, los muy buenos vinos reserva y los vinos
varietales- Cabernet Sauvignon, Zinfandel, pierden su buqué, cuerpo y
personalidad, cuando son decantados un par de horas antes; el vino se
“aplasta” y pierde los caracteres adquiridos por el añejamiento.
Por el contrario, los vinos que presentan ciertos defectos de nariz o ciertos gustos extraños, son mejorados por una aireación.
Existen,
sin duda, vinos muy reducidos que ganan con una ligera aireación, pero
que cuando en una degustación le propongan “airear” previamente el vino a
degustar, puede ser para ocultar un defecto del mismo.
Sin
embargo, el hacer rotar lenta y prudentemente el vino en la copa,
durante la degustación, sí tiene un efecto positivo, ya que tiene por
objeto ampliar la superficie del líquido para percibir con mayor
amplitud sus aromas durante la olfatación.
Javier Gila García
Campeón de España de Sumilleres.
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