Todo sobre el atún y el bonito

No son lo mismo. Lo sabemos, pero muchas veces nos cuesta diferenciarlos bien. Cuando vamos a la pescadería, al restaurante o compramos una lata de conserva en el supermercado, nos abordan las dudas. En este artículo pretendemos desvelar todos los secretos de estos pescados, conocer todas sus variedades, degustarlos en fiestas populares y ¡hasta nadar con ellos!

Atún y bonito: cómo diferenciarlos

La familia de los túnidos es amplia (atunes, melva, caballa…). A ella pertenecen el atún blanco o bonito del Norte, de gran calidad y capturado en el Cantábrico, y el atún rojo o cimarrón, una joya gastronómica muy cotizada y propia del Atlántico, que ahora mismo se encuentra protegida. Pero el bonito, sin más, no es un atún: es de la familia Sarda. Atún rojo o atún común (Thunnus thynnus)

También se le llama cimarrón. Esta variedad se localiza principalmente por todo el Atlántico (en Cádiz se mantiene la pesca con la técnica de la almadraba), aunque también hay bancos con esta variedad en el Mar Negro y en el Mediterráneo. Su cuerpo robusto y de color azulado presenta unas líneas longitudinales en el vientre y su aleta pectoral es la más corta. Puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar más 250 kilos. Su carne rojiza y compacta es muy cotizada, sobre todo por el mercado japonés para elaborar sushi y sashimi. Atún blanco o bonito del Norte (Thunnus alalunga)

Se captura en el Cantábrico y en el Atlántico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. Aunque no es tan frecuente, el bonito del Norte también se pesca en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico, siempre respetando la técnica de captura. Mide alrededor de un metro de longitud, hasta cuatro kilos de peso, y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre.

Bonito (Sarda)

El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del Norte. El bonito a secas es pequeño, de unos 90 centímetros, y se pesca en el Mediterráneo. Tiene unas líneas negras en la parte del lomo (y se le conoce como bonito sierra).

Atún Claro o listado

Bajo esta denominación se comercializan varias especies (Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales, se usan para conservas y tienen menor calidad que el bonito del Norte.

Con Omega3, bueno para el corazón y exquisito

El atún es un pescado azul graso, rico en ácidos Omega-3, que son muy beneficiosos para la salud, ya que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. De ahí que se les considere grasas aliadas del corazón. Existen mil formas de cocinar el atún: a la parrilla, encebollado, marinado, mechado, con tomate… Precisa cocciones cortas para evitar que quede seco y pierda jugosidad. En crudo, es un manjar que los japoneses han puesto en valor y su consumo ha aumentado por esa fiebre del sushi y el sashimi, de tal manera que ha sido necesario poner coto a la pesca y ahora, el atún rojo del Estrecho se encuentra protegido con vedas. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva. En verano, son muchos los restaurantes que introducen en la carta el atún y el bonito del Norte. Os damos solo un ejemplo, esta vez de un “trocito” de Cádiz en Madrid. Surtopia (Núñez de Balboa, 106) propone durante los meses de julio y agosto un menú especial con tres platos de atún: Tartare de atún con ajoblanco de almendras y melón. Atún mechado en manteca colorá, y Lomo de atún braseado con piriñaca de tomate verde.

Fiestas, museos y excursiones Los guisos con atún abundan en la cornisa cantábrica, cambia el nombre según la región, pero la receta es muy similar: en Cantabria el sorropotún, marmita de bonito en Asturias, en el País Vasco es el marmitako. Los ingredientes básicos son el atún, patatas, cebolla, pimiento choricero, tomate y el secreto de cada cocinero. En Cataluña, concretamente en la zona de Tarragona, se prepara el “patacó”, con una receta similar.

Concurso de marmitako A lo largo del verano se celebran fiestas populares y jornadas gastronómicas en su honor. En Gijón, del 17 al 22 de julio, diversos establecimientos de la ciudad te brindan la posibilidad de degustar platos únicos elaborados a base de bonito del Norte. En el País Vasco, durante todo el verano hay concursos de marmitakos y el bonito se prepara en rodajas (“ruedas”) a la brasa por toda la costa. No falta en la Fiesta del Pescado de Bermeo (Vizcaya) ni tampoco en su pintoresca fiesta de las Magadalenas de Bermeo, el 22 de julio. En la Semana Grande de San Sebastián, a finales de agosto, el olor a “marmitako” impregna el Muelle en la celebración de su concurso que este año llega a su V edición; y ya en septiembre, en San Vicente de la Barquera (Cantabria), se reparten más de 5.000 raciones de “sorropotún” en las fiestas de la Barquera y el Mozocu, en la dunas de la playa de Merón. Galicia tiene en Burela (Lugo) uno de los puertos pesqueros con una de las mejores y más afamadas flotas de pesca de bonito del mar Cantábrico. Cada primer domingo de agosto se celebra la Feria del Bonito de Burela (declarada de Interés Turístico) en la que se preparan más de 3.000 kilos de bonito del Norte siguiendo tres recetas diferentes: cocido, asado y en empanada. El año pasado se sirvieron por primera vez raciones sin gluten, pensando en las personas celíacas. La fiesta se celebra en el muelle y además de las degustaciones, la feria se llena de otras actividades, música y mucha animación.

Museo del Atún en Barbate (Cádiz) En Barbate (Cádiz), la temporada del atún de almadraba es en mayo y junio, y a finales de mayo celebran su Semana Gastronómica del Atún Rojo en la que participan los restaurantes de la zona (un acierto seguro es El Campero, con más de 20 platos de atún en la carta). Para conocer el arte de la almadraba, esta técnica de captura del atún que se realiza aquí desde la época fenicia, se puede visitar el recién inaugurado Museo del Atún que ha puesto en marcha la conservera La Chanca (el Centro de Interpretación de Atún de Almadraba del Ayuntamiento actualmente no está abierto y tampoco sus excursiones en barco). La visita es muy interesante, explica la técnica milenaria de la pesca de almadraba, continúa con la recreación de la conservera con la estética de los años 50, cuando empezó, y termina con una clase práctica de despiece del atún conocido como “ronqueo”, por el sonido que hace el cuchillo al rozar con las espinas. Además, ofrecen la posibilidad de vivir una “levantá”, que es como se conoce la jornada de pesca del atún, y salir al mar en un barco en los meses de almadraba (mayo y junio, 55 euros). Este tipo de experiencia es la que ofrece en el Mediterráneo el grupo Balfegó y la han llamado Tuna Tour. Los participantes se desplazan en el catamarán (con capacidad para 70 personas, en dos cubiertas) desde el puerto de L’Ametlla de Mar (Tarragona) hasta las granjas de atunes de Grupo Balfegó, a milla y media de la costa, donde pueden ver como viven y se alimentan los ejemplares de atún capturados durante la campaña de pesca.

Catamarán de Tuna Tour Una vez allí, todos quienes lo deseen, convenientemente equipados con gafas, tubo de respiración y, si es necesario, chaleco flotante, podrán vivir una experiencia única: ¡nadar entre cientos de atunes! Además, durante el Tuna Tour los visitantes pueden ver cómo se alimenta a los atunes, disfrutar de una degustación a base de sushi y ver una serie de vídeos explicativos de todo el proceso llevado a cabo por Grupo Balfegó desde la captura hasta su llegada a los restaurantes. La duración de la visita es de 2 horas, hay tres salidas al día (10 h, 12,30 h y 17,30 h, de junio a septiembre; y dos salidas por la mañana, del 1 de octubre al 18 de noviembre).