La Decantación de Vinos

Corrientemente, se denomina Decanter a un recipiente transparente de cristal en donde se coloca el vino antes de servirlo en la copa. 

Esta es una tradición muy antigua, impuesta por los “Vigneron” europeos en épocas en que los vinos no se filtraban. Así, como no se podía impedir la formación de sedimentos (posos) en las botellas, se dejaba al consumidor la tarea de separarlos, antes de servirlos. De esta manera fue creado todo un rito alrededor de los “decanter” que perdura aún en nuestros días. 

 

En realidad, hoy, existe una gran confusión con respecto al tema de la decantación de los vinos, por lo que trataremos algunas pautas a tener en cuenta. 

Para todos los seres biológicos, el oxígeno juega un rol por demás importante para la vida. 

También en los vinos, se producen reacciones químicas, en las que está presente en menor o mayor medida el oxígeno, llamadas reacciones de óxido-reducción. Estas reacciones influyen en la composición y calidad del vino. Éstas, además, intervienen en el aroma de los vinos y su evolución en el tiempo.Cuando hay predominio del óxigeno como agente principal, se denomina fase oxidativa, cuando no hay presencia de oxígeno como agente principal de la reacción, se denomina fase reductiva. En la mayoría de los casos estas reacciones se consideran reversibles. 

Y… ¿por qué puede resultar importante para un consumidor conocer estas fases por las que atraviesa naturalmente el mosto y el vino?

Porque éste será el fundamento de nuestro conocimiento a la hora de decidir si utilizar un Decanter o no.

Para definir el uso del Decanter debemos tener en cuenta: 

Los procesos oxido-reductivos que sufren los vinos. 

La cantidad de sedimentos (posos) contenidos en la botella. 

A)…en cuanto a los procesos oxidativos… 

Desde que la uva llega a la bodega y comienza la transformación del mosto en vino, hasta llegar al envejecimiento en barricas, hay un predominio de procesos oxidativos. Por ejemplo, un vino fino, luego de ser trasegado (pasado de una vasija a otra), filtrado o transportado aparece cansado, es decir que ha perdido su intensidad aromática, finura y afrutado. Sin embargo luego a algunas horas o días, los recuperará.

Lo mismo ocurrirá luego de una mal embotellado, en que el vino se apreciará como apagado, pues habrá sufrido una fuerte aireación, y se degustará como un vino aplastado y necesitará tiempo para recuperarse. Un vino que se encuentra más afectado por la aireación de denominará aireado, hasta llegar a un vino irrecuperable por la intensa influencia del oxígeno, y se considerará un vino oxidado. Este último proceso es difícilmente corregible y aparecen los olores a quemado o cocido y los colores pardos en los vinos blancos.

En la barrica nos encontramos con, la presencia penetración lenta y continua de oxígeno. En este caso el vino evoluciona lentamente en las condiciones oxidativas. 

B)…en cuanto a los procesos reductivos… 

El proceso inverso de la oxidación es el de la reducción. Esto ocurre cuando el vino es colocado en botella y el corcho produce un cierre más o menos hermético.

Entonces comienza a desarrollarse el bouquet de los vinos.

Este bouquet más intenso y más agradable se desarrolla en las condiciones en las que ese potencial es más bajo. Se llama bouquet de botella porque sólo pueden aparecer en las condiciones de hermetismo casi total que asegura el tapón de corcho en la botella.

Al igual que en los procesos oxidativos, en los procesos reductivos se pueden dar condiciones extremas.

Cuando las condiciones de reducción son extremas, provocan olores de derivados sulfurados y son de naturaleza sulfhídrica. Estos olores repugnantes son numerosos: como el olor de sulfuro, huevo podrido u olores a borra. En este caso, una aireación casi siempre es suficiente para hacer desaparecer estos defectos.

… en cuanto a los sedimentos contenidos en la botella… 

En primer lugar, en la actualidad, la mayoría de los vinos han sido trabajados en bodega, de manera que no posean sedimentos. 

Por otro lado, la formación de depósito es un fenómeno natural en los vinos tintos, ya que constituye una señal de envejecimiento del color. También, es normal que un vino tinto deje sedimentos tánicos a partir de los seis a ocho años en botella.

Sin embargo, es inadmisible la formación de sedimento en un vino blanco o tinto joven. Si le ocurre algo así, sospeche de la calidad del mismo. 

Volviendo a nuestros grandes vinos tintos; si se dejasen con los sedimentos en el momento de degustar, estos pasarían a la copa. Estas pequeñas partículas en suspensión (sedimentos) que pasan a la boca, se palpan con la lengua, modificando la estructura, disminuyendo el aroma en boca, y se perciben como sensaciones amargas y astringentes desagradables.

Existe otro inconveniente con respecto al pasaje del vino desde la botella al decanter. Algunos autores han tomado esta aireación como favorable y necesaria; ya que opinan que mejora el buqué de los vinos tintos. Muchos de ellos, no dudan en decantar los vinos con muchas horas de antelación aduciendo que el vino “respira” aire y se ve favorecido en su expresión. 

Para otros, la aireación, es realmente nociva y afecta la intensidad y calidad del buqué. 

Lo real, es que una vez realizados los estudios científicos, se ha determinado que la aireación o decantado con una o dos horas de antelación perjudica a los vinos de calidad. Este tiempo de decanter sólo beneficia a vinos defectuosos, en donde el tiempo favorece la disipación de los defectos.

Al respecto es necesario insistir en que:“Los olores, y en particular el olor fino del buqué, formado durante el añejamiento en botellas de las grandes vinos, son verdaderamente debidos a sustancias, más exactamente a sistemas oxi-reductores, que solamente tienen su perfume agradable bajo forma reducida. La formación del buqué es un proceso de reducción, “es decir, privación del oxígeno”.

E. Peynaud, en esa obra incomparable que es el “Gusto del Vino”, refiere que él mismo ha encontrado muy buenos viejos vinos, al borde de la decrepitud, pero muy débiles, que no soportarían una decantación trasvasándolos a una garrafa. Otros autores, sostienen, haber comprobado que: “los vinos excepcionales, los muy buenos vinos reserva y los vinos varietales- Cabernet Sauvignon, Zinfandel, pierden su buqué, cuerpo y personalidad, cuando son decantados un par de horas antes; el vino se “aplasta” y pierde los caracteres adquiridos por el añejamiento.

Por el contrario, los vinos que presentan ciertos defectos de nariz o ciertos gustos extraños, son mejorados por una aireación. 

Existen, sin duda, vinos muy reducidos que ganan con una ligera aireación, pero que cuando en una degustación le propongan “airear” previamente el vino a degustar, puede ser para ocultar un defecto del mismo. 

Sin embargo, el hacer rotar lenta y prudentemente el vino en la copa, durante la degustación, sí tiene un efecto positivo, ya que tiene por objeto ampliar la superficie del líquido para percibir con mayor amplitud sus aromas durante la olfatación. 

Javier Gila García
Campeón de España de Sumilleres.