Cascajares y Dehesa de los Canónigos se “maridan” en una aventura empresarial

Las “Comidas de Empresa” estarán compuestas por productos de Cascajares junto a una selección de vinos de Dehesa de los Canónigos. Incluirán recomendaciones de maridaje de la mano de Belén Sanz, enóloga de la bodega.

 

 

Ubicada en el Corazón de la Ribera del Duero, la Dehesa de los Canónigos ofrece el escena-rio perfecto para estas “Comidas de Empresa”, lejos del tráfico de la ciudad y rodeado de aromas que harán aflorar ideas brillantes de negocio.

Las empresas interesadas en celebrar allí sus reuniones o comidas de grupo disfrutarán de una completa gama de aperitivos y entrantes de Cascajares, teniendo como plato principal el Capón asado o la Pularda Trufada.

Valladolid, 19 octubre de 2013. La bodega Dehesa de los Canónigos y la empresa gastronómica Cascajares han llegado a un acuerdo de colaboración para comenzar juntos una aventura empre-sarial a través de un nuevo proyecto: “Comidas de Empresa”.

El gerente de Dehesa de los Canónigos, Iván Sanz, ha explicado que tras volver de una gira por varios países de América ha podido comprobar “que los vinos y la gastronomía española siguen en un alto nivel” lo que le ha permitido “apreciar y valorar” la calidad de los productos castellano-leoneses.

 

 

Por su parte, el presidente de Cascajares, Alfonso Jiménez, ha aseverado que combinar “algunos de los mejores vinos de España” con el Capón que produce la marca palentina “solo puede hacer germinar ideas geniales y grandes sinergias”.  

Esta nueva iniciativa de dos compañías referentes en España está enfocada a que las empresas, de cualquier tamaño, dispongan de un marco incomparable en el mismo corazón de la Ribera del Duero donde se puedan cerrar negocios o fortalecer las relaciones laborales entre los propios trabajadores de esa empresa.

Los aperitivos, entrantes, Capones y Pulardas de Cascajares serán maridados con una selección de vinos de Dehesa de los Canónigos. Las cartas incluirán recomendaciones de la mano de Belén Sanz, enóloga de la bodega, que permitirán crear sensaciones nuevas en la degustación del vino y la carne. Cada evento se diseñará a medida de las sugerencias y necesidades de las empresas y se incluirá una visita por la bodega y/o la organización de espectáculos en directo. 

Para más información las empresas interesadas se pueden poner en contacto con la bodega en el 983 48 40 01 o en el 983 870 359.

 

 

 

Perfil de Cascajares

 

La empresa palentina Cascajares nació a principios de los años 90 con el objetivo principal de recuperar un producto tan típico de la gastronomía castellana como era el Capón. Dos décadas después el proyecto de Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila y Francisco Iglesias se ha convertido en un grupo empresarial con más de 75 trabajadores, siete millones de euros de facturación y fábricas en España y Canadá. Su Capón de Casca-jares ha sido plato principal de la Boda de los Príncipes de Asturias y cena navideña de cientos de miles de españoles. 

Hace cinco años apostaron decididamente por la internacionalización y montaron una fábrica en Canadá para poder abastecer a todo el mercado americano, donde han lanzado productos tan típicos como el Pavo de Acción de Gracias Cascajares de la mano del chef José Andrés.

Además cuenta con una Obra Social muy destacada a través de su Fundación Cascajares, cuya acción prin-cipal es la Subasta benéfica de Capones que vienen realizando desde hace 14 años. Este año la cita será en el Hotel Ritz de Madrid el próximo 2 de diciembre con la intención de recaudar mucho dinero para financiar becas de estudio universitario para jóvenes con Síndrome de Down.

Perfil de Dehesa de los Canónigos

Constituida por Luis Sanz Busto, la Bodega Dehesa de los Canónigos lanzó al mercado su primera añada en 1989. Antigua finca agropecuaria propiedad del clero en sus inicios, los diferentes premios y la opinión de los consumidores han convertido a la bodega en los últimos 25 años en una de las marcas de vino con mayor prestigio de la Ribera del Duero. 

La finca perteneció a la familia Lecanda –propietaria también de Vega Sicilia- y fue el primer viñedo replanta-do en España, tras la enfermedad de la filoxera, con patrones traídos desde California. Actualmente exporta a mercados tan exigentes como Francia, Estados Unidos, Alemania, o Suiza.

Dehesa de los Canónigos se distingue por cuidar al máximo la calidad y la exclusividad de sus vinos, por lo que comercializa un máximo de 250.000 botellas. La bodega ha recibido cerca de 20 galardones, entre los que destacan la Medalla de Oro Mundus Vini Der Grosse Internationale Weinpreis, la Medalla de Oro Interna-tional Wine Competition - Muvina 2005; o el reciente premio al Mejor Vino con Crianza de España, otorgado por la Guía de Vinos Gourmets 2012.

Además, Dehesa de los Canónigos apuesta por el enoturismo, a través de la organización de eventos exclu-sivos y actividades encaminadas a transmitir la cultura del vino. Y es punto de encuentro de personajes rele-vantes del arte, la cultura y los deportes.

SALEN AL MERCADO 900.000 BOTELLAS DE PROTOS VERDEJO 2012

Bodegas Protos  comienza 2013 sacando al mercado una nueva añada de uno de los vinos con mayores premios de la bodega,  Verdejo 2012. Saldrán al mercado 900.000 botellas y lo harán con el respaldo del éxito del año pasado.  En 2011 se vendieron 850.000 botellas, un 21,5% más que en 2010.

 

 

Las expectativas de venta de este año son grandes tras los reconocimientos obtenidos por la crítica en los últimos años, con premios como Mejor Vino Verdejo de la Guia Gourmet 2012,  91 puntos en la Guía Peñin, la  Medalla de Oro en el Concours Mundial de Bruxelles de 2012 o la Medalla de Oro en el Concurso de la feria Vynos Dienos  2012 de Lituania. 

Este Verdejo 2012 está elaborado con las más modernas tecnologías en la Bodega de la D.O. Rueda en La Seca. Es un vino elaborado 100% con la mejor uva Verdejo seleccionada que procede de viñedos decenarios cultivados en secano. La uva, junto a su equilibrio grado-acidez, su maceración y su fermentación a 14ºC hacen que este  vino no deje indiferente a nadie.

Características

 

De un delicado color amarillo pajizo con matices verdosos, el  Verdejo 2012 de PROTOS se caracteriza por ser un vino joven, limpio y brillante. En su aroma destacan notas tropicales y cítricas con toques de hinojo y anís. En boca es un vino fresco, redondo, afrutado, con cuerpo, bien estructurado y con buena acidez. Tiene un retrogusto final en boca ligeramente amargo, característico de la variedad Verdejo y que provoca que sea un vino con una larga persistencia.

 

Maridaje

 

Un blanco insuperable, ideal para maridar con pasta, arroz, verdura, queso suave y todo tipo de pescados y mariscos. Su temperatura de servicio es de 6-7º C.

JORNADAS DE FABES EN TEITU Y LA LEÑERA

Por su  alto  valor nutritivo las fabes son muy recomendables en esta época del año. Además, aportan fibra  lo que ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Si a esto le sumamos su aporte de folatos (acido fólico)  que ayuda al crecimiento y desarrollo de los bebes, lo convierte en un  alimento indispensable para embarazadas y  niños.

 

 

 

Desde  hoy y hasta el 10 de Febrero, en los asturianos del Grupo Oter; Teitu (Capitán Haya, 20 / 91 556 21 14) y La Leñera (Hernani, 60 / 91 534 27 24), las fabes  blancas de riñón, traídas expresamente para la ocasión, se convierten en las protagonistas de sus cartas y  se pueden degustar  de la siguiente manera:

 

Fabes de Navelgas y compango de Tineo a 16,50€

Fabes con Almejas y Pitxin a 18,50€

Fabes con  andaricas  de Cudillero a 16,50€

Fabes con Bugre a 19,50€

Fabes con Pitu Caleya  a 16,50€

 

Para su maridaje los sumilleres de ambos restaurantes recomiendan la tradicional sidra servida  al momento.  Además;  en  el restaurante Teitu habrá escanciador profesional y por 8€ por persona, el cliente podrá tomar  toda la sidra que desee.

El chocolate encuentra su pareja perfecta

El maridaje del chocolate sigue las mismas pautas que se deben tener en cuenta a la hora de maridar el vino con otros productos. Tanto el chocolate como el vino son ricos en antioxidantes y pueden tener sabores muy simples y otros muy complejos. Al igual que el vino, el chocolate se cata anotando y definiendo su aroma, el chasquido al romperlo, y observando su brillo.

 

 

Los chocolates negros maridan especialmente bien con los vinos de Oporto, sobre todo con los vinos tintos que se guardan largo tiempo en barrica y que son de color muy oscuro. También los vinos de Syrah maridan bien con los chocolates con mucho cacao. Bien distintos son los chocolates con leche, que son más suaves y por lo tanto maridan mejor con un vino tipo Merlot, Riesling o un Sauvignon Blanc. Así, vinos fuertes combinan a la perfección con los chocolates intensos y vinos más delicados se utilizan para fusionar con chocolates con leche ya que aquellos son también más dulces.

 

 

Los chocolates negros maridan especialmente bien con los vinos de Oporto; los chocolates con leche lo hacen mejor con un vino tipo Merlot, Riesling o un Sauvignon Blanc

Maridaje perfecto de vino y chocolate

La empresa de chocolates ChocoMe acaba de elaborar nueve creaciones diferentes de chocolate y, con la ayuda de un reconocido sommelier, ha elegido los vinos más adecuados para degustar los chocolates en compañía de un buen Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Syrah o Cabernet Sauvignon, entre otros excelentes caldos.

Así, un chocolate con 65,1 por ciento de chocolate negro con nuez moscada, arándano rojo y trozos de fresa se puede regar con un Tempranillo o sugerente cacao belga de chocolate blanco con pimienta blanca, ralladura de limón y pastillas de chocolate de lima se puede acompañar perfectamente de un Verdejo.

Para que el maridaje sea perfecto hay que coger un trozo de chocolate y dejar que se funda en la boca, lentamente. Apretarlo con la lengua al paladar, hacia arriba, empujándolo... Se forma un líquido que rellena la boca. Hay que dejarlo fundir lentamente en la boca, ver cómo evoluciona, beber un poco de vino y observar atentamente el resultado. Hay que tener en cuenta, además, que el chocolate negro, al tener más cacao, tarda más en fundirse en boca, el blanco tiene menos cacao y se funde antes.

 

Diario Vasco

El maridaje es siempre un ejercicio complicado para el sumiller.

El maridaje es siempre un ejercicio complicado para el sumiller.

 

o Conjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes que lleva a cabo un Sumiller. La armonía entre vinos y platos se presenta como una autentica aventura en la que un profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer al cliente armonías clásicas, innovadores e incluso arriesgadas.

 

o Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degustación un momento muy especial, donde el Sumiller adquiere un papel fundamental. Pero como dice el refrán "Sobre gustos no hay nada escrito". 

 

 

Aperitivos

 

Blancos secos, generosos, espumosos brut, tintos jóvenes

 

Mariscos

 

o Sabores yodados (finos, manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos (con cierta acidez).

* La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla (Chardonnay fermentado en barrica).

* Las ostras van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes blancos de Galicia.

* Crustáceos, centollo (de carne dulce), casa muy bien con Riesling, Gewürztraminer, Verdejos, blancos de Alella.

* Con el pulpo (cocinado a Feira), tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.

Pescados. El pescado no requiere automáticamente un vino blanco.

 

o Para los pescados en fritura se prefieren vinos de Andalucía elaborados con la variedad palomino.

o Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, recomiendo blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon Blanc).

o Con salsas basándose en la mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en barrica.

o Si los pescados van elaborados con limón o naranja, casan muy bien con Riesling o algún Muscat seco.

o El salmón al ser un pescado muy graso, el bonito, atún, bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica.

Pescados. El pescado no requiere automáticamente un vino blanco.

 

o La merluza en elaboraciones sencillas, Albariños, Godellos, Verdejos, etc. 

o Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot.

o Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven.

o El pulpo es muy versátil y puede casar perfectamente con un Rias Baixas o Ribeiro y porque no con un tinto joven de mencía si el pulpo fuera a feira.

Ensaladas y verduras.

 

o En el caso de las ensaladas se debe considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre. De igual forma las salsas picantes, los berros, espárragos, alcachofas, huevos, afectan y deforman el sabor del vino (sabores metálicos y amargos).

 

o Por lo tanto si tenemos una ensalada con las características anteriores o con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua o porque no, una Manzanilla o un Fino del marco de Jerez.

Sopas y Consomés 

 

* En este apartado debemos considerar el ingrediente que dé sabor o aromatice la sopa. En muchos casos cuando la sopa o consomé contiene un determinado vino es aconsejable acompañarlo de éste. 

 

Arroces y pasta

 

o También van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las pastas. 

o Los arroces o pastas marineros precisan de blancos ligeros aromáticos y frutales (macabeo, sauvignon blanc), tenemos un amplio abanico para escoger. 

o Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (nata y queso parmesano) también no decantaríamos por un blanco joven refrescante y con cierto cuerpo, además que actúa limpiando grasas y estos platos se engrandecen (ej.: Chardonnay). 

o En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.

 

Jamones, embutidos y patés

 

* El jamón ibérico se podrá acompañar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos (Riojas).

* La mayoría de los embutidos casan bien con tintos de crianza.

* Las morcillas con sabores dulces se casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot.

* Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompañan bien a los embutidos más curados (lomos, morcones, cecinas, etc.) 

* Los patés de carne y caza se alían con los tintos estructurados. 

* El Foie gras se adapta a los sabores vinos licores, Sauternes, vendimias tardías y porque no con nuestro maravilloso Amontillado de Andalucía Occidental.

 

Aves

 

o Con el pollo y pavo cuando están asados, el estilo del vino nos lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto ligero y pulido, si es más rotunda y aparecen setas y salsa de trufas o distintos rellenos nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de limón y hierbas aromáticas por ejemplo, tomillo nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos, escogeríamos un Chardonnay joven y no fermentado en barrica porque buscamos frescura y adecuada acidez.

Aves

 

o El pato necesita la presencia de blancos cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso, desde un Rueda a un Riesling. 

o Con salsas agridulces, ciruelas, etc. podemos optar por los vinos rancios o algún tinto de Monastrell.

o El magret de pato con salsas de frutos rojos iría muy bien con Pinot Noir, Merlot.

o Con la caza de pluma, perdiz, pichón, etc. Precisan de tintos no excesivamente potentes, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir, etc.

Carnes blancas

 

o En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonnay pasando por la fermentación en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos de crianza con un tanino muy pulido.

 

o Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten acidez. 

o Cuando van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos. 

o Con salsas basadas en el tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell. 

o El cerdo necesita de cierta acidez, podemos optar como los Viura riojanos o el Riesling o bien tintos jóvenes como los Mencia de Galicia.

Carnes rojas y caza de pelo

 

o Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell.

o En elaboraciones más simples a la parrilla o asadas, van bien los vinos más ligeros con cierta crianza. 

o Cuando van acompañados con salsas de jugo de carne y setas lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon.

o Estos últimos o un Tempranillo pueden acompañar el cordero asado. 

o La caza mayor, el jabalí, el corzo, venado, precisan de tintos de crianza con cuerpo. 

o Con el conejo y la liebre recomiendo tintos mediterráneos.

Quesos

 

o La pretensión de la armonía vino-queso es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos un equilibrio de sabores que sean armónicos. Esta combinación normalmente, no es justa ya que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y no todos van bien con todo.

o Al igual que existen una serie de armonías afortunadas como el caviar-vodka o el foie-gras-sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta una buena armonía de este ultimo tipo son varias. 

o La primera armonía de la cual podemos hablar es la de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en él hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierras de viñas, salvo alguna excepción (La Mancha con quesos y vinos, Castilla y León con vinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero, etc. con quesos castellanos, Canarias, Rioja, Galicia, Navarra, etc.)

o En las tierras en las que esta regla no se cumple de pasto-viñas, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, Bretaña, Islas Británicas, Asturias, Euskadi o Cantabria. Holanda (queso Edam o Gouda con cerveza) en Noruega el Gjstost, con akuavit.

 

o En las armonías de vino y queso depende de la materia prima con la que está elaborado el queso: si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas, de búfala, etc. del sistema de elaboración especifico para cada tipo de leche (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y además, depende de la maduración (edad) que tenga.

o En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de elaboración (jóvenes, vinos de guarda, vinos naturalmente dulces, vinos dulces naturales, generosos, etc.)  

o Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.)

o Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.

o Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.

o Los quesos de pasta prensadas con tintos de crianza ligeros. 

o Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

 

Postres

 

o Inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura. 

o Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino. 

o La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura. 

o Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino (Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez, Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble con las macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón, mousse, sorbetes, etc.)

CONOCIENDO LOS MARIDAJES

 Asociar sabores y texturas. Esa es la base de la gastronomía. Ya sea basándose en la tradición más ancestral o en la vanguardia más arriesgada, cocineros de todo el mundo trabajan con combinaciones de ingredientes bajo una misma finalidad, la de crear un plato equilibrado que sea suficientemente atractivo, que despierte un nuevo placer. Sucede con los alimentos y, obviamente, también con la bebida. Especialmente con el vino, la bebida de mesa por excelencia ya desde tiempos inmemoriales. En las últimas décadas, la evolución de la alta gastronomía también ha ayudado a fomentar la cultura enológica y no hay restaurante de primer nivel que no disponga de una amplia bodega y de un sumiller propio. No se trata solamente de poseer una buena carta de vinos sino de saber aconsejar al comensal y de establecer una buena sintonía entre comida y bebida. Lo que se ha denominado enogastronomía. 

 

 

 O, más concretamente, maridaje. Un concepto muy extendido a lo largo de los últimos años que trata de afinar esa combinación, a menudo improvisada, que se hacía entre ciertos platos y diversos tipos de vino o de cava, dependiendo de los sabores, los aromas, las texturas, la potencia en boca, la temperatura… Ya no se trata solo de proponer un vino que concuerde con un tipo de cocina, sino que muchos restaurantes ofrecen ya el menú maridaje, una serie de platos que se acompañan cada uno con un vino diferente. Una degustación deliciosa. Tanto, que últimamente han surgido nuevas iniciativas para incluir otras bebidas en este tipo de maridajes.

El vino, evidentemente, es el rey de la mesa. Por tradición, por prestigio y, seguramente, gracias a una graduación alcohólica media que suele encajar bastante bien en lo que sería una comida habitual. Pero eso no quiere decir que no existan otras bebidas que también puedan ocupar su lugar. Incluso que puedan adaptarse a maridajes tan exquisitos como los que genera la enogastronomía. La cerveza, por ejemplo, siempre ha tenido una presencia muy importante en nuestro día a día, así como en otros muchos países. La clásica caña acompaña tradicionalmente a todo tipo de tapas y raciones, pese a que le ha costado adquirir el prestigio y el reconocimiento que posee el vino. Lo mismo sucede con otras bebidas con gran tradición en nuestro país, o incluso con licores mucho más potentes que solían consumirse solos y que ahora empiezan a acercarse a la gastronomía. Un universo por descubrir que está revolucionando el mundo del maridaje.

 

Experiencia cervecera en el Racó d’en Cesc

 

Si hay un local que haya apostado decididamente por el maridaje de cerveza, ese es el Racó d’en Cesc, un prestigioso restaurante ubicado en el centro de Barcelona que desde hace algún tiempo ofrece un menú específico con el que el comensal puede degustar cinco platos exquisitos ligados cuidadosamente a cinco cervezas artesanales. Los artífices de esta iniciativa son del cocinero Toni Romero y Édgar Rodríguez, un joven sumiller que con tan sólo 23 años se ha convertido en toda una referencia por lo a cervezas de refiere. Entró en el Racó d’en Cesc como camarero, pero su interés por la cerveza se ha acabado materializando en este menú de maridaje que podría considerarse prácticamente pionero en nuestro país. El cliente puede comer un tártar de atún, alcachofa y berenjena escalibada con una cerveza Lager americana, unos raviolis de faisán con uva y trufa con una Nepasterovano checa, una romescada de rape con una cerveza Sieserross-öl alemana, un cordero con sésamo, mostaza, miel y risotto de cevada con una Reparationsbajer danesa y, de postre, un bizcocho con helado de regaliz y con una Xyauiu italiana. Una delicia para el gourmet más exigente y una experiencia única para los amantes de la cerveza.

 

 

El proceso que siguen en el Racó d’en Cesc a la hora de elaborar este menú de maridaje es el de partir de una cerveza para crear un plato que encaje perfectamente con su sabor, aroma y textura, como explica Édgar Rodríguez: “La cerveza es la que es, no se puede cambiar. Por eso escogemos una cerveza en concreto, intentando que tenga una personalidad fuerte, y diseñamos un plato exclusivamente para esa cerveza.” Se trata de exprimir todas las potencialidades de esta bebida, a menudo olvidadas por la alta cocina, y de defender sin complejos el alto nivel de calidad de un menú que rompe con la clásica hegemonía del vino.

 

“No se trata de competir con nadie, todo lo contrario, en el restaurante también tenemos una excelente carta de vinos. Simplemente se trata de demostrar que la cerveza, que tradicionalmente relacionamos con la clásica tapa de bravas, merece el mismo respeto que el vino”, explica Édgar. Hace años que estudia y experimenta dentro del mundo de la cerveza, a menudo de una forma autodidacta, ya que todavía existe muy poco material pedagógico sobre el tema, pero considera que estamos delante de una bebida perfectamente preparada para atender las necesidades de la cocina más sofisticada. “Casi todas las cervezas son carbonatadas y eso ayuda a combinarlas con productos más grasos, que con otras bebidas encuentran ciertos problemas. Y después, tenemos infinidad de variedades. Nosotros, por ejemplo, estamos trabajando con una envejecida en barrica que vendría a parecerse a un vino dulce.

 

 

La producción artesanal, al alza

 

Propuestas como la del Racó d’en Cesc van asociadas a una auténtica explosión de la cultura cervecera. También a nivel productivo. Cada vez son más las pequeñas empresas que se atreven a lanzar nuevas cervezas artesanales, como reconoce Édgar: “Sí, ahora salen cerveceras de debajo de las piedras. Nosotros también hemos trabajado con algunas de ellas. Se concentran sobre todo en Cataluña, que históricamente ha sido uno de los centros cerveceros de referencia a nivel europeo, pero las hay por toda España, cada vez más”.

 

También proliferan los bares y tiendas especializadas en cerveza, e incluso locales en los que se enseñan de manera didáctica los procesos de elaboración. Se trata de difundir las virtudes de una bebida que todo el mundo conoce y que la mayoría consume, pero que no siempre había recibido la atención gastronómica que merecía. Unos hábitos de consumo que deben cambiarse paulatinamente, como explica Édgar Rodríguez.

 

“A veces, hay que hacer pequeñas concesiones. A nosotros, por ejemplo, los puristas nos podrían decir que algunas cervezas las estamos sirviendo demasiado frías, para lo que se sería teóricamente su temperatura ideal. Para la gente está acostumbrada a beber la cerveza muy fresca, y esa cultura no se puede cambiar en un día.”

 

 

Pese a la novedoso de la propuesta, la realidad es que los menús de maridaje de cerveza que ofrece el Racó d’en Cesc han tenido una buena acogida por parte de los clientes. Una mezcla de aprobación y de sorpresa. “A la gente le gusta y le sorprende. Yo intento pasar por las mesas cada diez minutos y la verdad es que los clientes preguntan mucho. Se interesan por las variedades de cerveza y también por cómo se nos ocurrió la idea…” explica Édgar. En la cerveza, no solo ve una  infinidad de posibilidades gustativas, sino también una ventaja económica: “Pensemos que podemos encontrar ediciones limitadas de cervezas extraordinarias por cinco o seis euros, un precio mucho más asequible que el de la mayoría de vinos. Esto hace que al final la cuenta se dispare menos.” La labor más complicada, obviamente, es la de cambiar aquel tópico que consideraba a la cerveza una bebida popular, plana y nada sofisticada. También la de convivir amigablemente con la cultura del vino y con el idilio que la enología y la alta gastronomía mantienen desde hace décadas: “De hecho, cualquier bebida acepta un buen maridaje. La dificultad es incluirla en un buen menú y, en el caso de licores de más graduación, que el cliente no salga borracho del local!”

 

 

Le Cabrera, el imperio de los destilados

 

Precisamente, eso fue lo que debían pensar el barman Diego Cabrera, nacido en Argentina, y el chef francés Benjamín Bensoussan cuando unieron fuerzas para abrir en Madrid una serie de locales en los que cócteles y gastronomía se unieran de manera mágica. Ambos habían trabajado a las órdenes de Sergi Arola; ahora son dos de los impulsores de Le Cabrera, un concepto más que un negocio, que incluye dos espacios diferenciados: por una parte el restaurante Le Cabrera Casa de América y por el otro, el gastrobar Le Cabrera Bárbara de Braganza. Ambos locales, diseñados con un gusto exquisito y dirigidos a un público amplio, ofrecen una carta de cócteles espectacular elaborada por el mismo Diego Cabrera y una lista de bocados sabrosos y divertidos que en este caso van a cargo de Benjamín Bensoussan. Pese a que el comensal también dispone de una buena carta de vinos, uno de los retos que se impusieron los propietarios fue el de acercar esos dos mundos, el de la cocina y el de la coctelería, que a menudo se tocaban por los extremos pero que difícilmente se unían en una misma propuesta. “Estamos seguros de que pueden combinar perfectamente y por eso impulsamos menús con destilados. Suelen tener mucho éxito, aunque es cierto que el cliente aun no está acostumbrado a este tipo de maridaje y que no lo pide si no se le ofrece”, explica Javier Ferradal, responsable de comunicación.

 

 

Actualmente no disponen de un menú de maridaje específico, pero son los mismos empleados del local los que proponen nuevas combinaciones dependiendo de lo que el cliente esté comiendo en el gastrobar o de lo que esté bebiendo en la zona de coctelería. En Le Cabrera la propuesta gastronómica tiene un aspecto muy lúdico: especialidades frescas, divertidas y con productos de primera calidad. En el gastrobar se pueden degustar un embutido de vieira, un hígado de ternera a la parrilla, un asado de berenjena o unos muslitos de codorniz, entre otros muchos platos. ¿Y el mejor acompañamiento? “Como destilado en sí, el licor más fácil de maridar es el whisky. Simplemente porque es el que los clientes aceptan mejor para beber solo”. No obstante, existe una larga lista de cócteles, combinaciones infinitas de sabores. Cuando se trata de una comida, uno de los retos más complicados es el de jugar con las graduaciones alcohólicas de manera que no resulten excesivas: “Esto puede resultar un problema porque aún no estamos acostumbrados a acompañar una comida con cócteles y porque la graduación asusta. Por eso, de momento lo que nosotros hacemos son menús no tan largos en los que incluimos solo 3 o 4 destilados. Además, los servimos en su justa medida y a la temperatura apropiada. En algunos casos, acompañarlos de agua es un acierto”, asegura Javier Ferradal.

 

 

Pese a que la unión entre destilados y gastronomía apenas comienza a recoger los primeros adeptos, ya han surgido iniciativas interesantes para promocionarla. Le Cabrera, por ejemplo, fue uno de los restaurantes que participó en “Spirits & Food”, unas jornadas gastronómicas en que cocineros de renombre intentaron asociar platos de alta cocina con destilados, bajo el patrocinio de una compañía líder en la comercialización de bebidas espirituosas premium. En Le Cabrera, por

ejemplo, Sergi Arola combinó un Talisker 10 años –un whisky de malta escocés- con una deliciosa moluscada, mientras que Paco Roncero llevó a su gastrobar Estado Puro una presa ibérica acompañada de un Cardhu Special Cask Reserve con toques especiados. “Fue una iniciativa muy divertida, con mucha repercusión mediática y con una buena aceptación por parte de los clientes”, afirma Ferradal. Un ámbito, el de los cócteles, que crece rápidamente en España y que ahora también se empieza a asociar a la alta cocina.

 

La sidra, maridaje regional

 

Mientras algunos exploran nuevos maridajes todavía por descubrir, hay otros que se esfuerzan por recuperar los más tradicionales. Y si hay un caso claro de maridaje puramente regional que quizás no tenga el prestigio que se merece, ese es el de la sidra. Quizás porque se trata de una bebida muy enraizada en un territorio delimitado. Quizás porque le ha costado mucho expandirse fuera de Asturias y del País Vasco. Lo cierto es que la sidra ha tenido muy poca presencia en lo que se denomina de una forma bastante ambigua alta cocina, y que siempre se ha asociado a platos muy específicos de la zona.

 

 

 

 Los sagardoteguis, comidas tradicionales en las que la sidra se acompaña principalmente de bacalao y carnes, son una auténtica institución en algunos lugares del País Vasco. En Asturias, el equivalente son las espichadas. Pero fuera de aquí la asociación de sidra y gastronomía es testimonial. No obstante, en los últimos años ha habido una cierta evolución procedente de diversos ámbitos. Por un lado, la industria de la sidra ha dado un salto importante en los que se refiere a producción y comercialización. Se han modernizado los procesos de fabricación y se ha hecho un esfuerzo por promocionar el producto tanto en el resto de España como en le extranjero. Por otra parte, también hay restaurantes que han empezado a apostar por la sidra como reclamo gastronómico, aprovechando también la aparición de sidras de nueva expresión, que ofrecen nuevas posibilidades. El mejor ejemplo lo encontramos en Casa Trabanco, de Gijón, un lagar-restaurante de larga tradición sidrera que une producción y restauración. Sus bodegas datan del 1925, mientras que el restaurante abrió sus puertas hace 28 años. Se trata de uno de los mayores productores de sidra natural de Asturias y actualmente ofrece un menú maridaje especial en el que los clientes pueden saborear platos típicos de la zona y diversos tipos de sidra.

 

 

¿Pero hasta qué punto puede encajar la sidra dentro de un menú largo tal y cómo lo hace un buen vino? Yolanda Menéndez es hija del matrimonio formado por Samuel Menéndez Trabanco y Toñi Olmo, que comenzó a explotar Casa Trabanco hace algunas décadas partiendo prácticamente de cero. Para ella, la sidra ha sido parte de la vida cotidiana y sabe muy bien cuales sus potencialidades y también sus asignaturas pendientes: “Aquí en Asturias ya comíamos mucho antes con sidra que con vino; aquí, esa batalla ya la tenemos ganada. Pero nos ha costado salir fuera. Antes se tenía la imagen de que la sidra era algo sucio, casi. Es algo que tenemos que cambiar y ahora es el momento, porque parece que la sidra empieza a estar de moda”. Efectivamente, el 70% de la sidra natural que se produce en Asturias, se acaba consumiendo dentro de la misma comunidad. El futuro pasa por una mejor comercialización y por una labor de promoción importante, como explica Yolanda: “Ahora nos estamos metiendo en un mercado muy emergente como son los Estados Unidos, donde existen algunas zonas con mucha tradición sidrera. Hace poco el Washington Post nos citó como uno de los lugares de referencia de la sidra y también es importante ir al extranjero, participar en ferias…” A nivel más local, Casa Trabanco también trabaja en la promoción de la sidra a través de lo que Yolanda cualifica como sidraturismo: “Ofrecemos un paquete. Primero, una visita al lagar, para que la gente se empape de lo que es la tradición sidrera. Y después, se sirve un  menú de maridaje.”

 

 

Platos tradicionales

 

En este menú especial de Casa Trabanco, el comensal encontrará el clásico maridaje regional, en el que no se trata tanto de experimentar con nuevas asociaciones entre alimentos y bebidas, sino de combinar aquellos productos que la misma tradición ha ido emparentando a lo largo de los años. “Nosotros no hacemos una cocina excesivamente sofisticada. Son especialidades tradicionales, con los mejores productos de la zona, que históricamente ya se habían comido con sidra.

 

 

 

Por ejemplo, la fabada, que es un plato muy graso, la combinamos con una sidra brut nature de doble fermentación en barril que casa perfectamente porque te limpia la boca y potencia los sabores. Para el postre tenemos una sidra dulce…” explica Yolanda. También son habituales otras especialidades como las tortillas, los chorizos a la sidra, los bollinos preñaos, los huevos cocidos… Incluso se sirve una ensalada con vinagre Casa Trabanco, otro de los productos que se produce en sus bodegas. No obstante, la joya de la empresa es la sidra Poma Áurea de Casa Trabanco, que tiene el sello de la Denominación de Origen Sidra de Asturias. Combina especialmente con arroces, mariscos y quesos y es un excelente ejemplo de lo que se ha denominado sidra natural de nueva expresión, un tipo de sidras que, sin perder los sabores y aromas tradicionales, han sido sometidas a un proceso de elaboración más complejo que les permite ser servidas sin necesidad de ser escanciadas. Un avance que resulta imprescindible para ampliar mercados, ya que un buen escanciado, lógicamente, no estaba ni está al alcance de cualquiera. “Se tienen que busca nuevas fórmulas. Nosotros, por ejemplo, comercializamos un barril con una especia de brazo que simula el escanciado, para que sea más fácil de servir.” Un futuro que pasa inevitablemente por la modernización.

Mireia González

ChocoMe presenta su nueva gama de chocolates para maridar con vinos españoles

La firma chocoMe ha presentado en Madrid su nueva gama de chocolates diseñada para maridar con vinos de nuestro país, como verdejo, tempranillo, garnacha y chardonnay. Para ello, chocoMe ha organizado una cata maridaje en la vanguardista vinoteca Señorita Malauva a la que han asistido alrededor de 30 personas.

Un evento en el que los asistentes han podido comprobar la exquisita combinación que forman el chocolate y el vino de la mano del experto gastronómico Ismael Díaz Yubero. Ambos productos gastronómicos, pensados para deleitar a los paladares más exigentes, se han unido en una combinación capaz de despertar tus cinco sentidos.

ChocoMe ha elaborado nueve diferentes creaciones de chocolate con la ayuda de un reconocido sommelier para degustarlas acompañadas de un buen merlot, cabernet franc, pinot noir, syrah o cabernet sauvignon, entre otros excelentes caldos. En concreto, en la cata presentación de este nuevo portfolio de productos los asistentes han podido paladear la exquisitez de un Fortina 65,1 por ciento chocolate negro con nuez moscada, arándano rojo y trozos de fresa regado con un tempranilloi de la tierra y un sugerente cacao belga Callebaut chocolate blanco con pimienta blanca, ralladura de limón y pastillas de chocolate de lima acompañado por un inspirador verdejoii.

“Estamos seguros de ofrecerles la posibilidad de un maridaje de un gran alto nivel, perfecto para degustar en cualquier momento, como aperitivo o largas sobremesas, otorgándoles un toque perfecto de sabor, color y exclusividad”, ha asegurado Gábor Mészáros, maestro chocolatero y director general de chocoMe.

Étnica combinación

Asimismo, la firma ha presentado otra de sus novedades. Las tabletas de chocolate que combinan el mejor cacao del mundo con los cafés más exóticos y sugerentes del planeta. Una nueva gama con granos de café que se alza como una mezcla irresistible, un matrimonio que permite gozar de sabores sorprendentes a través de innumerables combinaciones y sumar las cualidades positivas de ambos ingredientes, tanto para la salud como para el paladar.

Una combinación capaz de hacerte viajar por medio mundo a través de habas de café Yirga procedentes de Etiopía, de las Islas Galápagos o recién llegadas de Columbia que, mezcladas con el mejor chocolate negro, seducirán tus cinco sentidos.

Una de las fortalezas de chocoMe es su amplia variedad de combinaciones elaboradas con frutas liofilizadas como pistacho de Bronte, nuez de Macadamia o nuez pacana, pétalos de flores, frutos secos y especias.

Maridaje vinos y chocolate

Con los postres de chocolate con frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayor
sensación de dulzor

Chocolate negro: es el resultado de mezclar pasta de cacao, mantequilla de cacao y azúcar. Estos tres ingredientes son los principales. Cuando se compra un chocolate se puede comprobar su calidad a través del porcentaje indicado de cacao (pasta+mantequilla) que varía normalmente entre el 45 % y el 70%.

En los casos del chocolate negro y chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino.

Maridaje vino y postres de chocolate y frutas rojas con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos...), los vinos andaluces ideales pueden ser trasañejos abocados de Málaga u olorosos de dulzor moderado.

Con los postres de chocolate con toffe, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos vinos olorosos y pedro ximénez dulces.

EL MARIDAJE PERFECTO CON FOIE GRAS

En primer lugar vamos a meditar un poco sobre este producto de la gastronomía.

EL FOIE GRAS

Foie gras, el hígado de oca y de pato. Es el hígado, hipertrofiado adrede, por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Con esta técnica se consigue un manjar irresistible, de aspecto y color apetitosos, con un aroma y sabor complejos, y una textura untuosa y suave. Los de oca son más finos y aguantan mejor en conserva, sin embargo el de pato tiene un aroma más fuerte y, en ocasiones, es más indicado para prepararlo fresco

Comercialmente se presenta de tres formas: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído). Estos tres modos tradicionales de comercialización del foie gras se establecen en función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación.

En primer lugar se encuentra el Foie Gras Fresco, que se ha cocido a una temperatura que en el corazón de la pieza alcanza los 65-70° C y tiene una vida de hasta 21 días, a una temperatura máxima de 2° C. En este mismo apartado se incluye el "Foie en Tronchon", un hígado desnervado y envuelto en un paño que se cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas, y el foie cocido al vacío que tiene una conservación mucho más prolongada.

Los otros dos apartados son el Foie Gras Mi-Cuit, o en semiconserva, que se ha sometido a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85° C y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2° C, en función de la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción; y el Foie Gras en Conserva, que se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115° C y, por legislación, tiene una caducidad de 4 años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción. Asimismo, a partir del foie gras se elaboran otros muchos productos como parfaits, patés, galantinas o mousses e incluso se utiliza como ingrediente minoritario en otras elaboraciones y especialidades que quedan realzadas y revalorizadas por este milenario manjar.

EL MARIDAJE

"El Foie, hígado, tanto de pato como de oca, es siempre un delicioso plato cuyo consumo reservamos para ocasiones especiales. Para que éstas sean aún más relevantes, debemos elegir un tipo de vino adecuado a este manjar". ¿Quién lo elegirá? Indudablemente el comensal gracias al conocimiento del vino y del alimento y tipo de preparación que lleve.
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes.
Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor. Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, se encuentran, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.
Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras. Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.
Y bien, aunque la tradición considera ideal el maridaje con un buen vino blanco, dulce licoroso, sobre todo si se trata de un Sauternes francés, en España, ¿por qué vino podemos decantarnos? Analicemos un poco las posibles adecuadas combinaciones y aquellas otras que por encima de todo debemos evitar... ¿o no?

Vino Espumoso. Cava. Maridaje perfecto
El Cava español, así como un buen Champán francés, es el acompañante perfecto para el Foie de Pato u Oca. Su frescor, ligereza y sabor a pan tostado, además del hecho de ser muy seco, lo hacen ideal para una preparación de este tipo.

Vino Blanco Seco con crianza. Maridaje excelente
Un Blanco con madera, seco y estructurado, es también un gran acompañante del Foie. Su sabor amaderado y fresco lo hace muy adecuado en este maridaje. No es excesivamente agresivo para el sabor de nuestro plato y por tanto la compenetración en boca es buena.

Vino Tinto Crianza. Maridaje correcto
El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es también un acompañante adecuado para el Foie. No siendo la mejor opción, mejor un joven en todo caso, su sabor elaborado, afrutado y complejo es, según gustos, una buena opción, aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha de elegir un tinto de calidad. El mínimo descuido desbarataría este maridaje.

Vino Rosado. Maridaje bastante correcto
El Rosado, a medio camino entre la acidez de un tinto y la ligereza del blanco, es por lo tanto un buen acompañante para el Foie. Su leve acidez contrasta bien en boca y su ligero sabor afrutado, fresco y floral se hace muy agradable frente al del Foie. Se suele recomendar como alternativa ante un buen blanco o un tinto joven.

Vino Tinto Reserva. Maridaje a analizar
Un buen Reserva puede ser según gustos, al igual que el crianza, un buen acompañante para el Foie. Pero el sabor del mismo puede resultar excesivo; su gran complejidad y aromas especiados desvirtúan ligeramente la suavidad del foie y por lo tanto no lo recomendamos como una buena elección.

Con el foie gras combinan muy bien los frutos secos. De acompañamiento, aparte de los clásicos (Sauternes o los Vinyes Tardies), es perfecto un Oloroso D.O. Jerez. Foie gras de la mano del mejor vino, la pareja perfecta.

CONCLUSIONES

Se me ocurre pensar que siempre, ante un vino y una comida, hay una pregunta doble:
¿Este vino es adecuado para esa comida, perderé algo de su sabor por quedar oculto por los de la comida?
¿Esta comida es adecuada para ese vino, perderé sabores del alimento a causa de los del noble líquido?
Y si la respuesta es que ninguno de los dos obstaculiza al otro sabores ni aromas, y que ambos forman un delicado y delicioso maridaje porque aportan al "compañero organoléptico" aspectos nuevos y relevantes, sin anularle... formando una completa armonía... entonces, no lo dudes, empareja a ambos y disfruta de ese matrimonio. Porque si eres capaz de extraer hasta los más deliciosos sabores de esa coherencia de relación has conseguido un rotundo éxito.

Finalmente debo manifestar que el gusto está por encima de la norma -aunque haya gustos polémicos y contradictorios- y que, la experiencia, siempre interesante, de los experimentados, ha de servir para orientar, pero no para codificar ni estereotipar algo tan personal, subjetivo y complejo como es el mundo de los sabores.

Y en base a todo lo anterior, mi consejo es que el catador sea el que vaya a consumir ese alimento. Me atrevo a proponer unos sencillos pasos. Probar en primer lugar el plato elegido. Abstraerse en cada uno de los sabores que se detecten y hacer una valoración global de los mismos. A continuación catar el vino que se haya decidido emparejar con el plato. Dejar que la boca delate cada fragancia de ese vino. Hacer igualmente una valoración global de esa cata del vino. Analizar si se cree que va a existir coherencia, complementariedad, si no se anularán sabores, si va a existir armonía entre ellos. O si la fuerza organoléptica de uno podría anular o entorpecer al otro, aunque fuera parcialmente. Por último, degustar el producto gastronómico con ese vino en un acto de maridaje y pensar si los sabores que se descubrieron individualmente siguen manteniéndose o si desaparecieron en alguna de sus facetas e incluso si aparecieron nuevos sabores como consecuencia de ese maridaje que se llevó a cabo. Y, lo más importante de todo, reflexionar si gusta ese emparejamiento de sabores. Y, en función de estas evaluaciones, deberá uno mismo responder a la pregunta de si ese vino es adecuado o no para platos preparados de foie fresco de oca o pato. Y no preocuparse de lo que digan los "maestros sagrados". Sus consejos y opiniones deben servir de indicativo pero no de normativa. Recordar que numerosas normas "inefables" han ido cayendo con el desgranar de los años y cuestiones que se declaraban como dogmas infalibles se han ido derribando estrepitosamente.
Receta de Concha (Alter)