Asociar sabores y texturas. Esa es la base de la gastronomía. Ya sea basándose en la tradición más ancestral o en la vanguardia más arriesgada, cocineros de todo el mundo trabajan con combinaciones de ingredientes bajo una misma finalidad, la de crear un plato equilibrado que sea suficientemente atractivo, que despierte un nuevo placer. Sucede con los alimentos y, obviamente, también con la bebida. Especialmente con el vino, la bebida de mesa por excelencia ya desde tiempos inmemoriales. En las últimas décadas, la evolución de la alta gastronomía también ha ayudado a fomentar la cultura enológica y no hay restaurante de primer nivel que no disponga de una amplia bodega y de un sumiller propio. No se trata solamente de poseer una buena carta de vinos sino de saber aconsejar al comensal y de establecer una buena sintonía entre comida y bebida. Lo que se ha denominado enogastronomía.
O, más concretamente, maridaje. Un concepto muy extendido a lo largo de los últimos años que trata de afinar esa combinación, a menudo improvisada, que se hacía entre ciertos platos y diversos tipos de vino o de cava, dependiendo de los sabores, los aromas, las texturas, la potencia en boca, la temperatura… Ya no se trata solo de proponer un vino que concuerde con un tipo de cocina, sino que muchos restaurantes ofrecen ya el menú maridaje, una serie de platos que se acompañan cada uno con un vino diferente. Una degustación deliciosa. Tanto, que últimamente han surgido nuevas iniciativas para incluir otras bebidas en este tipo de maridajes.
El vino, evidentemente, es el rey de la mesa. Por tradición, por prestigio y, seguramente, gracias a una graduación alcohólica media que suele encajar bastante bien en lo que sería una comida habitual. Pero eso no quiere decir que no existan otras bebidas que también puedan ocupar su lugar. Incluso que puedan adaptarse a maridajes tan exquisitos como los que genera la enogastronomía. La cerveza, por ejemplo, siempre ha tenido una presencia muy importante en nuestro día a día, así como en otros muchos países. La clásica caña acompaña tradicionalmente a todo tipo de tapas y raciones, pese a que le ha costado adquirir el prestigio y el reconocimiento que posee el vino. Lo mismo sucede con otras bebidas con gran tradición en nuestro país, o incluso con licores mucho más potentes que solían consumirse solos y que ahora empiezan a acercarse a la gastronomía. Un universo por descubrir que está revolucionando el mundo del maridaje.
Experiencia cervecera en el Racó d’en Cesc
Si hay un local que haya apostado decididamente por el maridaje de cerveza, ese es el Racó d’en Cesc, un prestigioso restaurante ubicado en el centro de Barcelona que desde hace algún tiempo ofrece un menú específico con el que el comensal puede degustar cinco platos exquisitos ligados cuidadosamente a cinco cervezas artesanales. Los artífices de esta iniciativa son del cocinero Toni Romero y Édgar Rodríguez, un joven sumiller que con tan sólo 23 años se ha convertido en toda una referencia por lo a cervezas de refiere. Entró en el Racó d’en Cesc como camarero, pero su interés por la cerveza se ha acabado materializando en este menú de maridaje que podría considerarse prácticamente pionero en nuestro país. El cliente puede comer un tártar de atún, alcachofa y berenjena escalibada con una cerveza Lager americana, unos raviolis de faisán con uva y trufa con una Nepasterovano checa, una romescada de rape con una cerveza Sieserross-öl alemana, un cordero con sésamo, mostaza, miel y risotto de cevada con una Reparationsbajer danesa y, de postre, un bizcocho con helado de regaliz y con una Xyauiu italiana. Una delicia para el gourmet más exigente y una experiencia única para los amantes de la cerveza.
El proceso que siguen en el Racó d’en Cesc a la hora de elaborar este menú de maridaje es el de partir de una cerveza para crear un plato que encaje perfectamente con su sabor, aroma y textura, como explica Édgar Rodríguez: “La cerveza es la que es, no se puede cambiar. Por eso escogemos una cerveza en concreto, intentando que tenga una personalidad fuerte, y diseñamos un plato exclusivamente para esa cerveza.” Se trata de exprimir todas las potencialidades de esta bebida, a menudo olvidadas por la alta cocina, y de defender sin complejos el alto nivel de calidad de un menú que rompe con la clásica hegemonía del vino.
“No se trata de competir con nadie, todo lo contrario, en el restaurante también tenemos una excelente carta de vinos. Simplemente se trata de demostrar que la cerveza, que tradicionalmente relacionamos con la clásica tapa de bravas, merece el mismo respeto que el vino”, explica Édgar. Hace años que estudia y experimenta dentro del mundo de la cerveza, a menudo de una forma autodidacta, ya que todavía existe muy poco material pedagógico sobre el tema, pero considera que estamos delante de una bebida perfectamente preparada para atender las necesidades de la cocina más sofisticada. “Casi todas las cervezas son carbonatadas y eso ayuda a combinarlas con productos más grasos, que con otras bebidas encuentran ciertos problemas. Y después, tenemos infinidad de variedades. Nosotros, por ejemplo, estamos trabajando con una envejecida en barrica que vendría a parecerse a un vino dulce.
La producción artesanal, al alza
Propuestas como la del Racó d’en Cesc van asociadas a una auténtica explosión de la cultura cervecera. También a nivel productivo. Cada vez son más las pequeñas empresas que se atreven a lanzar nuevas cervezas artesanales, como reconoce Édgar: “Sí, ahora salen cerveceras de debajo de las piedras. Nosotros también hemos trabajado con algunas de ellas. Se concentran sobre todo en Cataluña, que históricamente ha sido uno de los centros cerveceros de referencia a nivel europeo, pero las hay por toda España, cada vez más”.
También proliferan los bares y tiendas especializadas en cerveza, e incluso locales en los que se enseñan de manera didáctica los procesos de elaboración. Se trata de difundir las virtudes de una bebida que todo el mundo conoce y que la mayoría consume, pero que no siempre había recibido la atención gastronómica que merecía. Unos hábitos de consumo que deben cambiarse paulatinamente, como explica Édgar Rodríguez.
“A veces, hay que hacer pequeñas concesiones. A nosotros, por ejemplo, los puristas nos podrían decir que algunas cervezas las estamos sirviendo demasiado frías, para lo que se sería teóricamente su temperatura ideal. Para la gente está acostumbrada a beber la cerveza muy fresca, y esa cultura no se puede cambiar en un día.”
Pese a la novedoso de la propuesta, la realidad es que los menús de maridaje de cerveza que ofrece el Racó d’en Cesc han tenido una buena acogida por parte de los clientes. Una mezcla de aprobación y de sorpresa. “A la gente le gusta y le sorprende. Yo intento pasar por las mesas cada diez minutos y la verdad es que los clientes preguntan mucho. Se interesan por las variedades de cerveza y también por cómo se nos ocurrió la idea…” explica Édgar. En la cerveza, no solo ve una infinidad de posibilidades gustativas, sino también una ventaja económica: “Pensemos que podemos encontrar ediciones limitadas de cervezas extraordinarias por cinco o seis euros, un precio mucho más asequible que el de la mayoría de vinos. Esto hace que al final la cuenta se dispare menos.” La labor más complicada, obviamente, es la de cambiar aquel tópico que consideraba a la cerveza una bebida popular, plana y nada sofisticada. También la de convivir amigablemente con la cultura del vino y con el idilio que la enología y la alta gastronomía mantienen desde hace décadas: “De hecho, cualquier bebida acepta un buen maridaje. La dificultad es incluirla en un buen menú y, en el caso de licores de más graduación, que el cliente no salga borracho del local!”
Le Cabrera, el imperio de los destilados
Precisamente, eso fue lo que debían pensar el barman Diego Cabrera, nacido en Argentina, y el chef francés Benjamín Bensoussan cuando unieron fuerzas para abrir en Madrid una serie de locales en los que cócteles y gastronomía se unieran de manera mágica. Ambos habían trabajado a las órdenes de Sergi Arola; ahora son dos de los impulsores de Le Cabrera, un concepto más que un negocio, que incluye dos espacios diferenciados: por una parte el restaurante Le Cabrera Casa de América y por el otro, el gastrobar Le Cabrera Bárbara de Braganza. Ambos locales, diseñados con un gusto exquisito y dirigidos a un público amplio, ofrecen una carta de cócteles espectacular elaborada por el mismo Diego Cabrera y una lista de bocados sabrosos y divertidos que en este caso van a cargo de Benjamín Bensoussan. Pese a que el comensal también dispone de una buena carta de vinos, uno de los retos que se impusieron los propietarios fue el de acercar esos dos mundos, el de la cocina y el de la coctelería, que a menudo se tocaban por los extremos pero que difícilmente se unían en una misma propuesta. “Estamos seguros de que pueden combinar perfectamente y por eso impulsamos menús con destilados. Suelen tener mucho éxito, aunque es cierto que el cliente aun no está acostumbrado a este tipo de maridaje y que no lo pide si no se le ofrece”, explica Javier Ferradal, responsable de comunicación.
Actualmente no disponen de un menú de maridaje específico, pero son los mismos empleados del local los que proponen nuevas combinaciones dependiendo de lo que el cliente esté comiendo en el gastrobar o de lo que esté bebiendo en la zona de coctelería. En Le Cabrera la propuesta gastronómica tiene un aspecto muy lúdico: especialidades frescas, divertidas y con productos de primera calidad. En el gastrobar se pueden degustar un embutido de vieira, un hígado de ternera a la parrilla, un asado de berenjena o unos muslitos de codorniz, entre otros muchos platos. ¿Y el mejor acompañamiento? “Como destilado en sí, el licor más fácil de maridar es el whisky. Simplemente porque es el que los clientes aceptan mejor para beber solo”. No obstante, existe una larga lista de cócteles, combinaciones infinitas de sabores. Cuando se trata de una comida, uno de los retos más complicados es el de jugar con las graduaciones alcohólicas de manera que no resulten excesivas: “Esto puede resultar un problema porque aún no estamos acostumbrados a acompañar una comida con cócteles y porque la graduación asusta. Por eso, de momento lo que nosotros hacemos son menús no tan largos en los que incluimos solo 3 o 4 destilados. Además, los servimos en su justa medida y a la temperatura apropiada. En algunos casos, acompañarlos de agua es un acierto”, asegura Javier Ferradal.
Pese a que la unión entre destilados y gastronomía apenas comienza a recoger los primeros adeptos, ya han surgido iniciativas interesantes para promocionarla. Le Cabrera, por ejemplo, fue uno de los restaurantes que participó en “Spirits & Food”, unas jornadas gastronómicas en que cocineros de renombre intentaron asociar platos de alta cocina con destilados, bajo el patrocinio de una compañía líder en la comercialización de bebidas espirituosas premium. En Le Cabrera, por
ejemplo, Sergi Arola combinó un Talisker 10 años –un whisky de malta escocés- con una deliciosa moluscada, mientras que Paco Roncero llevó a su gastrobar Estado Puro una presa ibérica acompañada de un Cardhu Special Cask Reserve con toques especiados. “Fue una iniciativa muy divertida, con mucha repercusión mediática y con una buena aceptación por parte de los clientes”, afirma Ferradal. Un ámbito, el de los cócteles, que crece rápidamente en España y que ahora también se empieza a asociar a la alta cocina.
La sidra, maridaje regional
Mientras algunos exploran nuevos maridajes todavía por descubrir, hay otros que se esfuerzan por recuperar los más tradicionales. Y si hay un caso claro de maridaje puramente regional que quizás no tenga el prestigio que se merece, ese es el de la sidra. Quizás porque se trata de una bebida muy enraizada en un territorio delimitado. Quizás porque le ha costado mucho expandirse fuera de Asturias y del País Vasco. Lo cierto es que la sidra ha tenido muy poca presencia en lo que se denomina de una forma bastante ambigua alta cocina, y que siempre se ha asociado a platos muy específicos de la zona.
Los sagardoteguis, comidas tradicionales en las que la sidra se acompaña principalmente de bacalao y carnes, son una auténtica institución en algunos lugares del País Vasco. En Asturias, el equivalente son las espichadas. Pero fuera de aquí la asociación de sidra y gastronomía es testimonial. No obstante, en los últimos años ha habido una cierta evolución procedente de diversos ámbitos. Por un lado, la industria de la sidra ha dado un salto importante en los que se refiere a producción y comercialización. Se han modernizado los procesos de fabricación y se ha hecho un esfuerzo por promocionar el producto tanto en el resto de España como en le extranjero. Por otra parte, también hay restaurantes que han empezado a apostar por la sidra como reclamo gastronómico, aprovechando también la aparición de sidras de nueva expresión, que ofrecen nuevas posibilidades. El mejor ejemplo lo encontramos en Casa Trabanco, de Gijón, un lagar-restaurante de larga tradición sidrera que une producción y restauración. Sus bodegas datan del 1925, mientras que el restaurante abrió sus puertas hace 28 años. Se trata de uno de los mayores productores de sidra natural de Asturias y actualmente ofrece un menú maridaje especial en el que los clientes pueden saborear platos típicos de la zona y diversos tipos de sidra.
¿Pero hasta qué punto puede encajar la sidra dentro de un menú largo tal y cómo lo hace un buen vino? Yolanda Menéndez es hija del matrimonio formado por Samuel Menéndez Trabanco y Toñi Olmo, que comenzó a explotar Casa Trabanco hace algunas décadas partiendo prácticamente de cero. Para ella, la sidra ha sido parte de la vida cotidiana y sabe muy bien cuales sus potencialidades y también sus asignaturas pendientes: “Aquí en Asturias ya comíamos mucho antes con sidra que con vino; aquí, esa batalla ya la tenemos ganada. Pero nos ha costado salir fuera. Antes se tenía la imagen de que la sidra era algo sucio, casi. Es algo que tenemos que cambiar y ahora es el momento, porque parece que la sidra empieza a estar de moda”. Efectivamente, el 70% de la sidra natural que se produce en Asturias, se acaba consumiendo dentro de la misma comunidad. El futuro pasa por una mejor comercialización y por una labor de promoción importante, como explica Yolanda: “Ahora nos estamos metiendo en un mercado muy emergente como son los Estados Unidos, donde existen algunas zonas con mucha tradición sidrera. Hace poco el Washington Post nos citó como uno de los lugares de referencia de la sidra y también es importante ir al extranjero, participar en ferias…” A nivel más local, Casa Trabanco también trabaja en la promoción de la sidra a través de lo que Yolanda cualifica como sidraturismo: “Ofrecemos un paquete. Primero, una visita al lagar, para que la gente se empape de lo que es la tradición sidrera. Y después, se sirve un menú de maridaje.”
Platos tradicionales
En este menú especial de Casa Trabanco, el comensal encontrará el clásico maridaje regional, en el que no se trata tanto de experimentar con nuevas asociaciones entre alimentos y bebidas, sino de combinar aquellos productos que la misma tradición ha ido emparentando a lo largo de los años. “Nosotros no hacemos una cocina excesivamente sofisticada. Son especialidades tradicionales, con los mejores productos de la zona, que históricamente ya se habían comido con sidra.
Por ejemplo, la fabada, que es un plato muy graso, la combinamos con una sidra brut nature de doble fermentación en barril que casa perfectamente porque te limpia la boca y potencia los sabores. Para el postre tenemos una sidra dulce…” explica Yolanda. También son habituales otras especialidades como las tortillas, los chorizos a la sidra, los bollinos preñaos, los huevos cocidos… Incluso se sirve una ensalada con vinagre Casa Trabanco, otro de los productos que se produce en sus bodegas. No obstante, la joya de la empresa es la sidra Poma Áurea de Casa Trabanco, que tiene el sello de la Denominación de Origen Sidra de Asturias. Combina especialmente con arroces, mariscos y quesos y es un excelente ejemplo de lo que se ha denominado sidra natural de nueva expresión, un tipo de sidras que, sin perder los sabores y aromas tradicionales, han sido sometidas a un proceso de elaboración más complejo que les permite ser servidas sin necesidad de ser escanciadas. Un avance que resulta imprescindible para ampliar mercados, ya que un buen escanciado, lógicamente, no estaba ni está al alcance de cualquiera. “Se tienen que busca nuevas fórmulas. Nosotros, por ejemplo, comercializamos un barril con una especia de brazo que simula el escanciado, para que sea más fácil de servir.” Un futuro que pasa inevitablemente por la modernización.
Mireia González
