Segundo López
Juan Salazar ha izado el foque rumbo a otras
latitudes, pero siempre dentro de los limites de las aguas territoriales
madrileñas. Tan joven de espíritu e ilusión como cuando de chaval, recién
llegado a los madriles viajero de su querida tierra andaluza, repartía los
delicados pastelitos de Embassy: (“Te aseguro que me comía bastantes más de los que entregaba… porque más cornadas da
el hambre”). Cocinero autodidacta, Salazar ha recorrido todos los estadíos de
los oficios de cocina y sala, pasando por su responsabilidad de barman en el
hotel Sanvy de la capital de España.
Pareciera que
el dueño de La Taberna de El Foque tuviera ADN portugués, porque su fama de
restaurador, la ha ganado fundamentalmente por sus múltiples modalidades de
cocinar el bacalao. Previamente desalado o en fresco, son más de setenta
recetas las que salen de sus fogones.
Pues bien, Salazar se ha mudado del Nuevo
Foque de Quiñones porque ha encontrado un próspero caladero en su nuevo
restaurante La Taberna de El Foque, que
está situada en el novísimo barrio madrileño de San Chinarro (Manuel Pombo
Angulo, 22). En estos días, y durante el próximo mes de Abril, el emperador de
su cocina es el Gadus Morhua,
Skrei (‘el nómada’). Este bacalao salvaje noruego procede de las islas Lofoten,
llega recién pescado y se cocina en fresco; siendo muy adecuado tomarlo en
estas fechas porque llega en toda su sazón para el consumo.
A la brasa de
carbón vegetal, o servido de cualquier otra forma, el Skrei de La Taberna de El
Foque es inigualable. Pero Juan Salazar Jiménez tiene más registros, y ofrece
otros manjares además de la referida delicadeza ictiológica. Su ‘otra
cocina’ - que es creación suya -, se
fundamenta en productos de calidad: legumbres, setas de temporada, carnes
rojas, los perfumados carpaccios de foie fresco de oca, la gamba blanca… y sus
arroces. Su bodega es limitada pero correcta. Ofrece unas cuarenta referencias
de firmas conocidas a precios razonables. Los dos vinos de la casa son un
verdejo de rueda y un tinto riojano, que están bien y no descompensan la
cuenta.
Si la cocina
es buena, el servicio de sala es más que correcto. Atento, amable y discreto.
Afirma Juan Salazar que “Tanto en cocina como en sala, mi gente no es en su
totalidad personal formado en escuela, ni estrictamente académico. Ellos son
parte de mi familia porque los he criado a mis pechos, y hacen las cosas como
les he enseñado… y a mi me gusta que se hagan ”.
La Taberna de
El Foque, el nuevo restaurante de Salazar, es un establecimiento acogedor con
terraza de invierno cubierta y amplísima terraza de verano anexa, que comenzará
a funcionar (si el dios de la lluvia lo permite), en la presente temporada
primavera-verano.
