La vida de Diego Guerrero está marcada por la velocidad, es un apasionado de las motos y de la música; aunque a esta última, le dedica menos tiempo del deseado. Este vitoriano de 37 años, comienza su andadura en el mundo de los fogones obteniendo en sus estudios una matrícula de honor en la escuela de Zabalburo de Bilbao, realiza sus prácticas con Berasategui. Todo sucede tan rápido que no le da tiempo a recoger su titulo, ya que su primer empleo le lleva a Madrid de la mano de Goizeko Kabi. Después de esta primera experiencia en el mercado laboral, este objetor de conciencia vuelve a su tierra como jefe de cocina en el Refor de Amurrio; tan solo tenía 23 años.
Maridajes y Más: ¿Como fueron sus inicios en Madrid?
Diego Guerrero: Tenia un cliente que siempre que venía al restaurante, me insistía para que volviera a Madrid, y crear allí mi propio estilo. El me puso en contacto con el Club Allard, en esa época era un Club privado. La única condición que puse a los propietarios, que creyeron en mi; era que el club fuera abierto a todo el público.
M y M: Este autodidacta, desarrolla su imaginación a fuerza de trabajo y tesón, no bebe de la maestría de otros; esto le hace tener un estilo único y personal, forjado a fuerza de echarle horas de trabajo, cosechando galardones y premios. ¿Cuál es el premio más importante para usted?
D.G: Es difícil valorar cual es el premio más importante. Quizá el primer premio que recibo en Vitoria, mi ciudad natal, El “Premio pil pil”. Significó mucho por el momento en el que lo recibí, ya que estaba empezando mi carrera; lo guardo en la memoria con mucho cariño. Ese acicate me dio la fuerza suficiente para continuar.
Cuando llegué a Madrid nos dieron en el año 2003 el premio al Restaurante Revelación y en el 2004, el Premio Al Mejor Plato de Bacalao. Cada premio tiene su importancia por las circunstancias que vives en ese momento.
En el 2007 llegó la primera estrella Michelin, lo que fue un gran orgullo. Esto hace que lleguen clientes de todo el mundo a ver si es, realmente merecida o no. También es un arma de doble filo, porque siempre tienes que demostrar el porqué de ese galardón. Y ya con la segunda estrella el pasado noviembre, la presión es mucho mayor.
“ Con los premios tienes que estar demostrando dia a dia porque te lo han concedido “
M y M: Arriesgado como nadie, con su primera estrella Michelin, en el 2009 se presenta al Concurso Nacional de pinchos y tapas de Valladolid. Gana el premio al mejor pincho “Mini Baby Bell de Camembert Truffe”, creado con los productos básicos de nuestra gastronomía. ¿Para que arriesgarse tanto?
D.G: Efectivamente, no tenía ninguna necesidad de arriesgarme, pero con eso, demostré que aunque tuviéramos una estrella Michelin, yo me sentía un trabajador de la cocina. Al final, el trabajo se basa en ofrecer y enseñar a los demás lo que tú sientes, la cocina es un lenguaje, donde me expreso, es mi medio de comunicación. Todo tiene una faceta, ya sea un concurso o en el restaurante día a día, en el que estoy dedicando mi tiempo para dárselo a alguien, estoy dando mi esencia con mi cocina.
“LO NORMAL ES NO GANAR PREMIOS”
M y M: ¿Que tipo de cocina nos ofrece?
D.G: No considero que mi cocina sea de autor ni de vanguardia, intento que mi cocina sea personal y auténtica. Intento divertir a mi cliente, todas las técnicas y materias primas son elegidas al detalle, vienen de todo el mundo y se compra a diario, ofrezco una experiencia, no ofrezco solo carne o pescado. En cada plato busco la emoción, la sorpresa, intento que cada plato, sea único. No tengo reglas, que mi cocina la defina cada cliente, para unos será así, y para otros clientes será de otra forma, intentamos que los clientes tengan una experiencia única: la de Diego Guerrero.
M y M: ¿Que producto nunca falta en su cocina? ¿Con que podemos encontrarnos en su carta?
D.G: Para mí algo fetiche son los huevos, aunque al comerlos a veces, no sean huevos. Al no tener carta, casi siempre bajo a la sala a saludar a los clientes y tomarles la comanda. Les pregunto si tienen alguna alergia o alguna manía con algún producto determinado, es como cuando vas a casa de tu madre a comer, tu madre te dice “hoy comemos esto….”, pues aquí lo mismo, tenemos 3 tipos de menús, el corto, el medio y el largo. Pero son cambiantes, y todos los menús los maridamos con el vino, de cualquier región o país.
M y M: ¿Cómo es el equipo con el que cuenta en el restaurante?
D.G: Somos un equipo de unas 30 personas, entre cocina y sala. Este tándem perfecto funciona sin escisiones, debido a todo el tiempo que estamos juntos. Parece tópico, pero es cierto que somos una gran familia, todo el personal proviene de nuestra cantera. Aspiramos algún día a tener un espacio dedicado a la
formación. En la actualidad somos padrinos de la escuela internacional de cocina “Le Cordon Bleu”.
“Sin público no soy nada”
M y M: ¿Como lleva un tímido como usted, recibir tantos galardones?
D.G: Dentro de tanto éxito nos podemos confundir, te reclaman y te llaman para hacer cosas que me sacan de mi cocina. Esto lo llevo un poco mal. Yo solo pido tiempo para poder estar en mi cocina, para poder mantener este nivel hay que estar aquí. Disfruto con ello.
M y M: A pesar de no parar, lleva mucho tiempo en esta casa. ¿Cómo es posible?
D.G: Aquí me tratan muy bien, esta es mi casa. Son ya 10 años en el Club Allard, y no me aburro porque no han dejado de pasar cosas. Estamos al 50% de lo que podemos llegar a ser, pero hay que consolidar lo que ya tenemos, y luego ver un poquito mas allá, para preparar el futuro. Esta es mi vida.
M y M: ¿Cuánto hay de satisfacción y de sacrificio en su trabajo? Y en casa, ¿quién cocina?
D.G: Soy feliz en mi trabajo, no considero que tenga nada de sacrificio y me da muchas cosas. La respuesta de la gente es la mayor satisfacción. Prácticamente la cocina es toda mi vida. Cuando llego a casa, afortunadamente me cocinan, aunque a veces hago unos sándwiches de lujo. Durante las vacaciones intento no cocinar.
M y M: ¿Qué es la pecera?
D.G: La pecera es un sueño cumplido. Al principio la gente nos decía que quería ver la cocina, y sentimos que era una necesidad crear este espacio. Con la reciente remodelación de la cocina este verano, queríamos enseñar a nuestros clientes la cocina. Casi que vivieran en directo la realización de su comida. Es un espacio con capacidad para 6-8 comensales. Donde además nos reunimos para idear todo tipo de platos, como veis está rodeado de cristales, para que cuando llegan las ideas, las anotemos rápidamente para que nada se nos escape. Las ideas vienen de cualquier cosa, como por ejemplo, unos de los últimos platos que hemos desarrollado el “ice age”, que nos recordó a esa película. Nuestra cocina no tiene mucha tecnología, tiene fuegos, planchas, salamandras y hornos; y mucha gente motivada que ponemos nuestra ilusión en cada cosa que hacemos. En LA PECERA todo es posible.
M y M: ¿Cada cuanto tiempo cambian los platos?
D.G: Estamos haciendo platos nuevos para el invierno, como un pre postre que es un gintonic de hendricks de pepino y rosas, un plato de cordero, un plato de hamachi, hojas de caviar con coliflor, la cara de buda, etc. Estamos en continua ebullición, no paramos.
M y M: ¿Es caro comer en el Club Allard?
D.G: Nuestra relación calidad precio al tener 2 estrellas Michelin, no es excesiva. No estamos por encima de la media. En este negocio no estamos por dinero. Con la inversión de la nueva cocina, si el fin de mi jefe fuera ganar dinero, no estaría aquí. Los recursos son limitados. Nadie de mi equipo esta aquí por dinero, ganamos otras cosas como la satisfacción del trabajo bien hecho. Cuando llegas muy arriba, hay que consolidar todo esto y no perderse en el éxito. Intento normalizar todo esto, somos conscientes de la expectativa que generamos.
“ESTOY SOMETIDO A UN JUICIO DIARIO…2 VECES AL DIA…”
Su clientela le adora y eso es lo que quiere mantener este gran cocinero. Vive a gusto pasando desapercibido y teniendo tiempo para estar en su cocina. Está situado en el primer puesto como mejor restaurante de Madrid, y el quinto de Europa. No es por casualidad.
Fdo.: Julian Carazo.
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