Degustar, ver y aprender a la vez es la idea original con la que surgió en septiembre de 2005 LA GASTROTECA DE SANTIAGO, un “pequeño gran restaurante-taller” en pleno centro del Madrid histórico. Este concepto no es fruto de la casualidad, es el resultado de la experiencia de sus dos socios, Juan Carlos Ramos como jefe de cocina y Xavier Saludes como sumiller – Taberneros, La Taberna Matritum, Vinoteca Tierra - en el mundo de la restauración.
La fórmula para conseguirlo es la suma de un equipo humano que trabaja conjuntamente con una filosofía y un fin común: transmitir con una autentica cocina de mercado de productos frescos de calidad y enseñar desde un taller didáctico de cocina.
GASTRONOMÍA
Para conseguir este objetivo se comienza en Mercamadrid, donde Xavier Saludes elige personalmente desde hace 20 años aquellos productos de temporada de mayor calidad; pescados traídos directamente de las lonjas gallegas de Marín y Ribadeo, verduras de temporada de las mejores huertas y carnes de primerísima calidad.
La cocina de mercado de Juan Carlos Ramos es una “cocina documentada” para disfrutar y transmitir placer. Junto a Fran Loira y Marina Linares, investiga en recetas históricas de las diferentes culturas que han influido en nuestra gastronomía y, partiendo de la tradición, reinterpreta con creatividad una cocina clásica con productos de temporada. En LA GASTROTECA DE SANTIAGO la elaboración es artesanal e incluye pequeños toques actuales sobre todo en la presentación y algún guiño a otras cocinas del mundo.
La carta, siempre fiel a esos productos frescos de calidad según la estación del año, se caracteriza por su dinamismo. Ahora, en la carta de otoño podemos elegir entre sus elaboraciones “D.O Gastroteca” o sus “Gastro-bocados”, una nueva y original forma de presentar su cocina con raciones y medias raciones a un precio más que interesante. Destacar entre los platos con “D.O Gastroteca”; Agnoloti relleno de mozarella en salsa de pesto y alcachofas, Sargo de las lonjas gallegas en zêlouk (guiso de berenjenas y aceitunas) y carnes como el Cordero en caldereta con costra de queso de cabra o el Pichón en salmorejo tinerfeño. Algunas de las deliciosas opciones que podemos degustar con los “Gastro-bocados” son el Steak tartare de lomo bajo de buey gallego, la Zorza de presa ibérica en talos, el Bonito en escabeche de cerezas con cogollos y alli-oli, el Pulpo a la murgalesa con garbanzos o las Navajas gallegas de la ría la plancha.
Para terminar, los postres artesanos de esta temporada; Lingote de oro, Geleé de fresas, Biscuit de higos y una selección de quesos internacionales. Los domingos a mediodía ofrecen también sus diferentes tipos de arroces que se elaboran secos, caldosos o al horno según el producto del momento.
Además se puede optar por sus dos menús, que al igual que la carta cambian adaptándose a la temporada. Destaca por su excelente relación calidad/precio el “Menú Tradición” con cuatro platos y postre a un precio excepcional de 28 € (IVA incluido- bebidas aparte) y un “Menú Degustación” que elije el cliente sobre la carta: cinco platos y postre (60 €) con opción a maridaje del sumiller (champagnes, borgoñas y vinos top españoles).
La parte más didáctica del local se centra en los Talleres de cocina que se realizan por las tardes fuera de la hora de restauración. Son un punto de encuentro donde interactúan cocineros y particulares con cursos de cocina diseñados al gusto de los clientes y cursos de iniciación a la cata.
SALA Y TERRAZA
Bajo la atención de Jorge Bayón, en la sala podemos contemplar las vistas inmejorables del entorno histórico. Es acogedora, íntima y pequeña (para 18 comensales) pero a la vez espaciosa y desahogada para el cliente. Diseñada como continuidad de la cocina, permite ver la elaboración de los platos.
La terraza situada enfrente del restaurante permite disfrutar de la tranquilidad de la Plaza de Santiago, una de las más bonitas del Madrid de los Austrias (capacidad 32 comensales).
CARTA DE VINOS
Cuentan con distribuidora propia – Vinoteca Tierra - que les permite una original carta de vinos de pequeñas producciones seleccionados por su máxima calidad y tipicidad, trasladándonos al origen del propio vino, al terroir, a la variedad de uva autóctona y a la tradición en las maneras de vivir y de elaborar en cada zona. Con más de 80 referencias que rotan mensualmente, el sumiller Xavier Saludes elije la mejor opción para armonizar la comida con el vino más adecuado a cada plato entre una amplia selección de vinos franceses (Borgoñas, La Champagne, Valle del Loira, Morgon, Sanserre…), vinos italianos (Sicilia, Valpoliccela, Barolo, Chianti…) y por supuesto excelentes vinos españoles.
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