El Aceite Virgen Extra de oliva es un producto vivo, que puede degradarse con facilidad si no se siguen unos sencillos consejos de conservación.
En primer lugar, es conveniente mantener este producto alejado de la luz solar y siempre con el tapón cerrado.
Además, la temperatura óptima de conservación se sitúa en torno a los 20ºC, resultando más perjudicial el calor excesivo que el frío intenso.
En este último caso, el aceite puede llegar a espesarse temporalmente, sin que ello perjudique a su calidad.
También hay que procurar cerrarlo herméticamente, pues el contacto con el oxígeno acelera su oxidación y los olores fuertes afectan a su sabor.
Cumpliendo con estas condiciones, cualquier Aceite de Oliva Virgen Extra comenzará a perder propiedades a partir del año, aunque este límite temporal también depende de otros factores como la variedad con la que esté elaborado el mismo.
Algunas Almazaras de Aceites de Oliva ya indican en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece, y nosotros recomendamos que esta práctica se extienda de forma generalizada.
PREGUNTAS FRECUENTES
Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra
El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades son beneficiosas para la salud y para la alimentación.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen extra:
* Reduce el nivel de colesterol.
* Disminuye el riesgo de infarto.
* Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
* Disminuye la acidez gástrica.
* Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
* Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
* Regula el tránsito intestinal.
* Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
* Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los organos en general
Por qué es mejor el Aceite de Oliva Virgen Extra que otros aceites?
El Virgen Extra es el más sano y el más recomendado para cocinar debido a que no ha pasado por procesos químicos como otros aceites vegetales. Los aceites están compuestos de ácidos grasos y estos a su vez se clasifican en:
* Saturados
* Monoinsaturados
* Poliinsaturados.
Dependiendo el tipo de acido graso que contenga el aceite, es lo que hace que se diferencien unos aceites de otros. El aceite de oliva es mejor que el de girasol debido principalmente a que el aceite de oliva pose hasta un 80% de ácidos monoinsaturados (oleico), que permite disminuir el colesterol y el riesgo de problemas cardiovasculares. En cambio el aceite de girasol contiene un 80% de grasas poliinsaturadas que tienen el efecto contrario.
El aceite de oliva Virgen Extra es el mejor para freír porque resiste temperaturas elevadas de hasta 160º a 200ºC. Es un aceite más estable que los de semillas debido a que se descompone más lentamente e impregna de menos grasa a los alimentos. El aceite de oliva a diferencia de otros aceites, se puede reutilizar varias veces.
Qué nos indica el grado de acidez en los Aceites de Oliva
El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite.
Una vez recolectado el fruto del árbol comienzan una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto.
En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite.
Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes indica la "frescura" del aceite.
Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.
Hoy en día es muy fácil encontrar buenos Aceites de Oliva Virgen Extra con acidez por debajo de 0,3º lo que indica claramente lo bien que se cuida y procesa el fruto.
Qué son los Peróxidos del Aceite de Oliva
Valora la oxidación inicial de un aceite de oliva. Hay que tener en cuenta que: "el Aceite de Oliva Virgen Extra es un zumo".
La misión principal de un aceite es su función antioxidante y antienvejecimiento, por lo que el aceite debe tener muy poco oxígeno activo.
Para conseguir que este índice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en frío.
Los aceites de oliva vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 mili equivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite. Cuantos menos peróxidos más antioxidantes naturales tendrá el aceite.
. Qué es el Acido Oleico
El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada que, principalmente, está presente en algunos aceites vegetales, aunque también es posible encontrarlo en algunas carnes como la de cerdo.
Este ingrediente representa entre el 70 y el 75 % de la composición del Aceite de Oliva Virgen Extra. Resulta muy interesante desde el punto de vista nutricional porque ayuda a mantener el peso corporal debido a su papel en la regulación del metabolismo de lípidos.
Los aceites de oliva ricos en ácido oleico ofrecen algunas ventajas culinarias como su magnífica resistencia a las temperaturas de fritura, su estabilidad, su descomposición lenta y su menor penetración en el interior de los alimentos.
Además de en la cocina, el ácido oleico también se utiliza en la fabricación de cosméticos y jabones, así como en la limpieza de metales y en industria textil.
Qué indica el color del Aceite de Oliva
La variedad cromática de los Aceites de Oliva Virgen Extra se extiende desde los dorados más intensos hasta los verdes más oscuros.
Dependiendo de los gustos personales de cada uno, podemos decantarnos por unas tonalidades u otras.
Sin embargo, el color de un Aceite de Oliva Virgen Extra no es indicativo de su calidad.
De hecho, las copas oficiales de cata están fabricadas con un cristal azul translúcido, que oculta el color del aceite para evitar que los catadores se sientan condicionados.
Para determinar la calidad del producto se emplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto los atributos positivos como los defectos.
Fecha de caducidad del Aceite de Oliva
El aceite de oliva no tiene una fecha de caducidad propiamente dicha. Sin embargo, sí se comercializa con una fecha de consumo preferente.
Ésta dependerá, principalmente, de la variedad con la que esté elaborado y del modo en el que haya sido conservado.
En cualquier caso, los aceites de Oliva Virgen Extra suelen conservar todas sus propiedades nutricionales y organolépticas hasta un año después de su recolección.
Pasado ese tiempo, el aceite todavía puede ser consumido sin ningún riesgo para la salud.
Todas las Almazaras deberían indicar en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece el aceite de oliva.
Cómo debe conservarse el Aceite de Oliva
El aceite de oliva es un producto vivo, que puede degradarse con facilidad si no se siguen unos sencillos consejos de conservación.
En primer lugar, es conveniente mantener este producto alejado de la luz solar y de la humedad.
Además, la temperatura óptima de conservación se sitúa en torno a los 20ºC, resultando más perjudicial el calor excesivo que el frío intenso.
En este último caso, el aceite puede llegar a espesarse temporalmente, sin que ello perjudique a su calidad.
También hay que procurar cerrarlo herméticamente, pues el contacto con el oxígeno acelera su caducidad y los olores fuertes afectan a su sabor.
Cumpliendo con estas condiciones, cualquier Aceite de Oliva Virgen Extra comenzará a perder propiedades a partir del año, aunque este límite temporal también depende de otros factores como la variedad con la que esté elaborado el mismo.
Algunas Almazaras de Aceites de Oliva ya indican en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece, y nosotros recomendamos que esta práctica se extienda de forma generalizada.
Cuántas calorías tiene el Aceite de Oliva
A pesar de que entre determinados sectores de la población existe la falsa creencia de que las grasas son perjudiciales para la salud, lo cierto es que, en su justa medida, resultan absolutamente necesarias para el correcto funcionamiento del organismo.
También es verdad que, dependiendo de la clasificación a la que pertenezcan, unas resultan más saludables que otras.
En cualquier caso, el aporte energético de todas ellas es prácticamente idéntico y se sitúa en torno a las 900 kilocalorías por cada 100 gramos.
Teniendo en cuenta que esta cifra representa aproximadamente el 32% de la cantidad diaria recomendada para un adulto de mediana edad y de estatura media, que realice una actividad física moderada, efectivamente, el aceite de oliva es un alimento rico en calorías.
Aunque en un principio esta cifra pueda parecer desorbitada no hay que olvidar que la cantidad de aceite de oliva que un consumidor ingiere cada día con sus comidas se sitúa muy por debajo de los 100 gramos mencionados.
Generalmente, el Aceite de Oliva Virgen Extra consumido en pequeñas dosis que, además de ácidos grasos saludables, también proporcionan otros muchos beneficios, como los que, por ejemplo, ofrecen la vitamina E y otros antioxidantes naturales.
Consumido con moderación, está demostrado científicamente que una dieta en la que el aceite de oliva virgen extra constituya la principal grasa puede reducir la incidencia de la obesidad.
En las frituras, el zumo de las aceitunas genera una costra alrededor de los alimentos que impide que la grasa penetre en ello, por lo que su ingesta se reduce en comparación con otro tipo de grasas.
Es una pena que el Aceite de Oliva Virgen Extra, el pan y otros alimentos tengan fama de que engordan y claro está que depende la cantidad que se consuma. Un dicho popular dice "menos plato y más suela de zapato".
Temperatura ideal de fritura del Aceite de Oliva
Para la fritura, lo ideal es alcanzar una temperatura suficientemente elevada que facilite la creación rápida de una capa crujiente alrededor del alimento.
Esta costra evita, por una parte, la deshidratación del alimento provocada por la pérdida de parte de su agua de constitución y, por otra, la penetración del aceite en el mismo.
La fritura que no se efectúa a una temperatura suficientemente alta ofrece como resultado alimentos empapados en aceite.
Por este motivo se dice que el Aceite de Oliva Virgen Extra "cunde más" frente a otro tipo de aceites. La composición de los aceites de oliva los convierte en el mejor aceite vegetal para realizar frituras dado que soportan hasta 180ºC sin que su estructura molecular se vea alterada.
Debemos reutilizar el Aceite de Oliva
La propiedad de resistir bien la temperatura sin descomponerse, hace que los Aceites de Oliva Virgen Extra puedan reutilizarse, pudiéndose calentar varias veces y asegurando las condiciones para un nuevo uso.
Siempre que se reutilice un Aceite de Oliva Virgen Extra en la fritura, hay que procurar que esté libre de restos de alimentos de usos anteriores.
¿Por qué algunos Aceites de Oliva presentan posos
La aparición de posos en el fondo de cualquier envase que contenga Aceite de Oliva Virgen Extra es muy habitual y, en principio, en absoluto preocupante.
Como el zumo de cualquier otra fruta, el Aceite de Oliva Virgen Extra contiene partículas naturales en suspensión que, con el paso el tiempo, se decantan y precipitan por acción de la fuerza de la gravedad.
Actualmente, algunos Aceites de Oliva Virgen Extra llegan hasta el consumidor después de haber sido sometidos a un sistema de filtrado, mientras que otros se envasan directamente sin pasar por este proceso.
En la segunda opción la probabilidad de aparición de posos es mucho más elevada, puesto que el número de partículas naturales en suspensión es también más elevado.
En cualquier caso, teniendo siempre en cuenta que el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra es el que se ha producido en el año, los posos no representan ningún peligro para la salud, aún cuando los aromas y sabores resulten afectados negativamente por la degradación de los sedimentos.
Qué es la extracción en frío, antes llamada "primera presión"
Esta manera de obtener el aceite de oliva virgen extra es la más tradicional entre todas las que existen.
Antiguamente, después de cada cosecha, las aceitunas eran depositadas en molinos de piedra o en prensas de viga que exprimían los frutos para obtener de ellos todo su jugo, era la primera presión donde se extrae el aceite de mejor calidad.
El aceite oliva obtenido era 100% natural, aunque esto no siempre era sinónimo de la máxima calidad. Además de aplicar esta técnica, los productores actuales deben cuidar otros aspectos como la calidad de las aceitunas, la higiene de las instalaciones o la correcta conservación del producto si lo que pretenden es conseguir la máxima excelencia.
Hoy día, las modernas tecnologías y la concienciación de los profesionales se combinan magistralmente en el desarrollo de todas las fases previas y posteriores a la molturación, consiguiendo, en su conjunto, unos aceites de oliva vírgenes extra excepcionales.
La extracción en frío de Aceite de Oliva de la primera temperatura máxima alcanzada se sitúa en torno a los 25º C.
Esto permite conservar intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales del zumo de aceitunas.
Qué es el Aceite de Oliva "en rama"
Antes de la aparición de las modernas técnicas de extracción, el aceite de oliva era obtenido a través de medios rudimentarios que, exclusivamente, se limitaban a exprimir las aceitunas para conseguir su zumo.
Una vez molturado, el aceite se almacenaba en los recipientes destinados para tal fin hasta el momento de ser consumido.
Actualmente, la mecánica empleada está basada en el mismo principio, aunque las nuevas instalaciones incorporan todo tipo de innovaciones para conservar todos los atributos positivos del aceite de oliva durante más tiempo y hacer más apetecible el producto ante el público.
En este sentido, son muchos los oleicultores que prefieren filtrar sus aceites antes de comercializarlos.
Esta característica no aporta mayores beneficios sensoriales o saludables a quienes los eligen, pero sí resulta muy atractiva para determinados clientes.
Por el contrario también hay personas a las que les gusta consumir el aceite de oliva a la manera tradicional, es decir, sin filtrar.
Esta variante se conoce en el mercado con el nombre de aceite "en rama" y, a diferencia de los primeros, conserva diminutos restos vegetales en suspensión que, con el paso del tiempo, tienden a decantar y formar pequeños depósitos en la base.
Estos sedimentos no representan ningún peligro para la salud. Simplemente indican que el zumo de aceitunas no ha pasado por ningún filtro antes de ser envasado.
En la diversidad está el gusto. Es bueno que a cada consumidor nos apetezca consumir el aceite de una manera distinta.
Qué es una Almazara
La almazara es el molino de aceite. La palabra almazara proviene del árabe (al-ma'sara) y significa «lugar donde se exprime» Con este mecanismo se obtiene el Aceite de Oliva.
Antiguamente, las almazaras se situaban con frecuencia dentro del casco urbano de pueblos y ciudades. También en las caserías. La aceituna se acarreaba desde los olivares a las almazaras en mulas o borriquillos. Los molinos más arcaicos tenían prensa de torrecilla. Se trataba de una estructura de recios muros de unos dos metros y medio de altura. En palabras de don Eduardo Noriega, en 1901, "servían de límite a una torre movible de piedra atravesada por un grueso tornillo o husillo de madera que se movía a beneficio de grandes palancas, con objeto de elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presión directa sobre los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre una base plana de piedra llamada taza". Otro sistema también arcaico de moler la aceituna eran las prensas de viga, que precisaban de un local espacioso. En la almazara tradicional, los molineros llenaban canastos de mimbre a paletadas. Desde lo alto de la escalerilla vertían la aceituna a la tolva. Las muelas, de forma cónica, movidas por bestias con los ojos vendados que daban vueltas continuamente, trituraban el fruto y de allí se trasladaba a la prensa. En la prensa se iban colocando capachos, una especie de alfombras circulares, con un agujero en medio, de esparto. Sobre cada uno se distribuía la masa de la aceituna e iba siendo cubierto por otro capacho, formando una pila que más tarde se escaldaría con agua hirviendo y se prensaría. En unos pozuelos, el aceite, por decantación, se separaba del alpechín. En las almazaras antiguas se producía aceite, orujo y jabón. Esto último se abandonó ya hace años.
En las almazaras actuales, las molturadoras automáticas han ido sustituyendo casi completamente a las muelas y a las prensas. Algunas de ellas incluso son ecológicas, con lo que el temido alpechín prácticamente desaparece del proceso de producción.
Sin embargo, ese aroma inconfundible del aceite recién molido persiste en sus bodegas, en las que los enormes depósitos de aluminio, más higiénicos, han ido sustituyendo a los pozos.
Al contrario que en otros productos de alimentación el Aceite de Oliva Virgen Extra lo consumimos de excelente calidad desde hace tan solo no más de una década, gracias a las nuevas tecnologías que nos permiten un cuidado y limpieza especial.
Cómo se recogen las aceitunas
Los sistemas empleados actualmente para la recolección de las aceitunas poco tienen que ver con los utilizados hace sólo unos años. En España, las antiguas varas de madera han dado paso a máquinas modernas y funcionales, que facilitan la labor de la cosecha.
Dependiendo de la orografía y del marco de plantación, los aparatos utilizados son muy diferentes.
De esta manera, los olivares tradicionales suelen ser cosechados mediante tractores con pinzas vibratorias, que extienden un paraguas invertido bajo la copa del árbol para recoger las aceitunas sin que lleguen a tocar el suelo.
Cuando el empleo de estas máquinas no es posible, se suelen utilizar vibradores manuales, acoplados a una pértiga que agita las ramas, desprendiendo el fruto sobre unos lienzos colocados previamente alrededor de la base del árbol.
Para la recolección en los olivares superintensivos se suelen utilizar vendimiadoras. Estas máquinas presentan una abertura central en la que encajan las hileras de olivo. A medida que se deslizan sobre ellas, unos agitadores liberan las aceitunas de las ramas y las depositan en un remolque acoplado.
En casos excepcionales, algunos productores prefieren recoger las aceitunas a mano mediante el método del "ordeño", en cuyo caso, los frutos suelen ser destinados a la elaboración
La Vecería en el Olivar
Igual que sucede con otros cultivos, en el olivar también se produce la vecería. Este fenómeno natural se puede definir como la alternancia entre cosechas abundantes y otras que no lo son tanto, aunque ello no implica que necesariamente se produzca siempre cada dos años.
A día de hoy no se conocen las causas que la producen, por lo que tampoco se ha podido desarrollar ninguna medida efectiva que pueda controlarla por completo.
Lo que sí se sabe es que, en su desarrollo, las hormonas y otros elementos que intervienen en el crecimiento de los frutos pueden actuar como inhibidores de la diferenciación de las yemas.
Esto ocasiona que muchas de ellas se desvíen de la trayectoria que las llevaría a convertirse en flor y acaben transformadas en madera.
También se piensa que los cuidados exhaustivos que los olivos reciben en las campañas en los que su productividad alcanza los niveles más altos y el relativo abandono de esos mismos cuidados en los años en los que su producción no es tan elevada contribuyen a acentuar este proceso.
Por otra parte, se ha observado que existen algunas variedades de olivo más propensas a experimentar este fenómeno que otras, por lo que también se deduce que el componente genético está muy relacionado.
Algunas de las prácticas que se emplean para reducir los efectos de la vecería se basan en las diferentes técnicas de cultivo, como la irrigación, la poda o la recolección temprana de las aceitunas.
En la jerga olivarera, este fenómeno se conoce como "guardar el año".
La producción integrada de Aceite de Oliva
La producción integrada se identifica con todos aquellos sistemas agrícolas de producción de alimentos que procuran la optimización de los recursos naturales para asegurar una agricultura sostenible a largo plazo consiguiendo, al mismo tiempo, productos de la máxima calidad.
En el caso del olivar, esta práctica combina la tradición agrícola de siglos compatible con las exigencias de la sociedad actual, con el respeto al medio ambiente y con la productividad agrícola en todos los procesos implicados en la producción, obtención, envasado y comercialización de este producto.
En líneas generales, esta técnica se basa en la aplicación controlada de fertilizantes, productos fitosanitarios o combustibles fósiles, y sólo en aquellos casos en los que su empleo esté respaldado por exigencias técnicas.
La producción integrada garantiza el cuidado del entorno, la seguridad alimentaria y la rentabilidad de las explotaciones.
Refranes sobre el Aceite de Oliva
Bendita la aceitera que da para la casa y para fuera. Blanquizares para viñas, que no para olivares. Agua y luna, tiempo de aceitunas.
Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo. Cien sastres, cien molineros, cien tejedores, hacen juntos trescientos ladrones. Con aceite de candil, mil males curar vi. Con aceite de bellota, sale pelo hasta en las botas. Cuando el invierno hace verano, ni vino, ni aceite, ni paja, ni grano. Agua pasada, no mueve molino. El olivar hace bien, aunque le hagan mal. A la aceituna y al gitano no los busques en verano. El olivar y el potro, que los críe otro. El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte. El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite. Aceituna amarga, con el vino pasa. El que coge las aceitunas en enero, deja el aceite en el madero. El que tiene molino, muele, que otro va y viene. El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y el tocino. Aceite y vino, bálsamo divino. El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita. El vino calienta, el aceite alimenta. En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas. Aceite y romero frito, bálsamo bendito. Flor del olivo en abril, aceite para el candil. Flor de olivo en mayo, aceite para el año. Flor de olivo por San Juan, aceite para entinajar. Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos. Hombre fantasmón, poco aceite y mucho algodón. Aceite de oliva, todo mal quita. La mejor cocinera, la aceitera. La verdad como el aceite, queda siempre por encima. Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad. Más prestan sobre olivos que sobre pergaminos. Mientras los olivos tengan frutos, serán sus amigos los estorninos. Aceituna, una es oro, dos plata, la tercera mata. Olivo bruto, que a fuerza de palos da fruto. Olivo y aceituno todo es uno. Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo. Aceite abundante, buen año por delante. Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino. Aceite y aceitunas, a veces mucha, y otras ninguna. Para ser extra virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. Para llegar a saber, aceite de velón has de oler. Para santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. A la miel golosas, y al aceite, hermosas.
Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea. Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas. Año heladero, año aceitero. San Silvestre en tinaja el aceite. Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares. Si por san Juan y san Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá. Si quieres llegar a viejo, guarda el aceite en el pellejo. Agua por San Juan, quitan aceite y vino y no dan pan Si te duele la barriga úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondrá. Sin tierras y olivares qué sería de las ciudades. A lo que el aceite de oliva echo, saco provecho. Viña la que plantares y olivar el que heredares.
