LA CAZA Y LAS SETAS VUELVEN A ARCE EN OTOÑO

Con la llegada del frío y la lluvia comienza  la temporada cinegética en los mejores restaurantes de Madrid, y las setas cobran protagonismo como plato estrella. ARCE no se queda atrás e inaugura su carta de otoño con propuestas basadas en carnes de caza y todo lo que hay que saber sobre micología en los fogones. 

 

 

CAZA DE PELO Y PLUMA

Un aroma asilvestrado reposa en el ambiente de ARCE, para dar la bienvenida a todos los amantes de los colores intensos y los sabores acentuados, en esta temporada de caza. De  la cocina de Iñaki Camba ya salen deliciosos estofados y meditadas sugerencias, que se pueden pedir por raciones o medias raciones. 

Perdiz estofada o asada - la más apreciada de los montes de Toledo - (30€ ración/ 17€ ½ ración), Pato azulón o cerceta - cuyas carnes son de las más tiernas de los humedales peninsulares – (30€ ración/ 18€ ½ ración), Graus, esa perdiz escocesa – la reina de la caza menor en Gran Bretaña, Escocia e Irlanda por su potente y característico sabor – (31’25€ ración/18€ ½ ración) o La jabata, su solomillo y salsa de trufa – toda la ternura de la pieza con la intensidad de este codiciado ‘hongo escondido’ en un solo plato – (28’90€ ración/ 17€ ½ ración) son algunos ejemplos que encontramos en una carta de otoño suculenta y muy coherente.

 

 

LAS SETAS

La lluvia marca un antes y un después en ARCE. Con las primeras gotas arranca la temporada de setas que, este año, llega pisando fuerte con muchas recetas nuevas, o como guarnición perfecta de las especialidades cinegéticas. Solas, o combinadas con otros productos de la huerta, serán la opción perfecta para comenzar a disfrutar del otoño con el mejor sabor.

 

 

Patatas a la importancia asadas con setas, especialmente jugosas, y en las que ambos ingredientes tienen sabores de antaño; Semicrudo de setas fritas y crudas, el sabor de la naturaleza en su máxima expresión para los apasionados de la micología o Risotto de setas, meloso, vehemente y exquisito. Son platos sencillos pero muy sabrosos, que representan la versatilidad de este producto, cuya sapidez habla por sí sola. 

Ambos estrenos tienen su propio espacio en la carta, pero Iñaki Camba también ha querido combinarlos. Por ello, muchas de las carnes irán también acompañadas de guarniciones y salsas elaboradas con setas, al gusto del comensal.

PARADORES CELEBRA EN OCTUBRE “EL MES DE LAS SETAS”

Paradores propone una nueva alternativa para disfrutar de nuestros viajes, a la vez que pone en valor la oferta gastronómica de los destinos donde se encuentran sus establecimientos.

Así, todo aquél que lo desee podrá adentrarse en el mundo de la micología y disfrutar de  las amplias posibilidades gastronómicas que ofrecen las setas. Entre las acciones propuestas, se encuentran cursos especializados en setas en los cuales, expertos en la materia explicarán los distintos tipos de setas que existen, enseñarán a distinguir las principales setas comestibles de sus ‘parecidas tóxicas’ y compartirán con los asistentes el destacado papel que los hongos juegan en el mantenimiento del ecosistema.

 

 Esta iniciativa persigue el objetivo de poner en valor y dar a conocer el excepcional entorno natural de los distintos Paradores, aprovechando la mejor época del año para conocer casi en su totalidad todas las variedades de setas en sus alrededores. Dos de los Paradores con más tradición en esta materia son los de Gredos y Ávila que regularmente organizan actividades en torno a las setas.

Zonas como Castilla y León, Aragón o Extremadura son regiones de gran riqueza micológica, tanto en volumen de producción como en variedad de especies comestibles. Esta  cantidad de recursos supone una tradición culinaria que los Paradores, presentan a sus clientes de forma conjunta. Durante el mes de octubre se realizarán talleres micológicos, que incluyen salidas guiadas al campo y charlas en los Paradores de Seo D´Úrgell, Bielsa, Trujillo, Salamanca, Ciudad Rodrigo, Gredos o el de Ribadeo en Galicia.

También se elaborarán tapas con setas a precios muy atractivos en los Paradores de: Albacete, Almagro, Arcos de la Frontera, Argomaniz, Artíes, Ayamonte, Benicarlo, Cáceres, Cardona, Carmona, Chinchon, Ciudad Rodrigo, Córdoba, Corias, Cuenca, El Saler, Fuente Dé, Gibralfaro, Gredos, Guadalupe, Jarandilla, La Gomera, La Granja, León, Lerma, Limpias, Málaga Golf, Manzanares, Mojácar, Nerja, Oropesa, Plasencia, Pontevedra, Puebla de Sanabria, Ribadeo, Santillana, Segovia, Sigüenza, Sos del Rey,
Sto. Domingo, Tordesillas, Tortosa, Trujillo, Verín, Villafranca del Bierzo y Zamora.

Para los que prefieran degustar platos de temporada o un menú completo a base de distintos tipos de setas podrán hacerlo en los restaurantes de: Albacete, Alcañiz, Artíes, Ávila, Benicarlo, Bielsa, Cádiz (incluye regalo bono 2x1 spa), Cardona, Carmona, Cazorla, Cervera de Pisuerga, Chinchón, Ciudad Rodrigo, Córdoba, Corias, Cuenca, El Saler, Gibralfaro, Gredos, Guadalupe, Jarandilla, Limpias, Málaga Golf, Nerja, Pontevedra, Santillana, Segovia, Soria, Sos del Rey, Tordesillas, Tortosa y Vic.

Otras actividades incluyen Jornadas Gastronómicas en los Pardores de: Argómaniz, Cardona, Córdoba, La Granja, Plasencia, Puebla de Sanabria, Ribadeo, Segovia, Seo de Urgell, Sigüenza, Toledo, Tordesillas, Verín y Zamora; o incluso exposiciones dedicadas al mundo de las setas en: Córdoba, Puebla de Sanabria y Verín.

Fabes Asturianas con setas

Ingredientes

Un kilo de Faba de la Granja Asturiana 

dos cebollas 

quinientos gramos de setas del bosque (boletus, trompeta de los muertos, pratensis)

cuatro dientes de ajo

aceite de oliva

azafrán

una cucharadita de pimentón picante

vino blanco

sal. 

Preparación

Se ponen las fabas a remojo la noche anterior bien cubiertas de agua. 

Se cuecen en el agua del remojo junto con dos dientes de ajo, la cebolla picada fina, un chorrito de aceite, el pimentón picante y el perejil. Salar.

Confitar las setas bien limpias y cortadas en aceite hasta que reduzcan su volumen a la mitad junto con dos dientes de ajo picado muy fino. Añadir las setas a las fabas ya cocidas, rectificar de sal y echarles el vino blanco.

Dejar que reposen unos minutos a fuego manso.