Con la llegada del frío y la lluvia comienza la temporada cinegética en los mejores restaurantes de Madrid, y las setas cobran protagonismo como plato estrella. ARCE no se queda atrás e inaugura su carta de otoño con propuestas basadas en carnes de caza y todo lo que hay que saber sobre micología en los fogones.
CAZA DE PELO Y PLUMA
Un aroma asilvestrado reposa en el ambiente de ARCE, para dar la bienvenida a todos los amantes de los colores intensos y los sabores acentuados, en esta temporada de caza. De la cocina de Iñaki Camba ya salen deliciosos estofados y meditadas sugerencias, que se pueden pedir por raciones o medias raciones.
Perdiz estofada o asada - la más apreciada de los montes de Toledo - (30€ ración/ 17€ ½ ración), Pato azulón o cerceta - cuyas carnes son de las más tiernas de los humedales peninsulares – (30€ ración/ 18€ ½ ración), Graus, esa perdiz escocesa – la reina de la caza menor en Gran Bretaña, Escocia e Irlanda por su potente y característico sabor – (31’25€ ración/18€ ½ ración) o La jabata, su solomillo y salsa de trufa – toda la ternura de la pieza con la intensidad de este codiciado ‘hongo escondido’ en un solo plato – (28’90€ ración/ 17€ ½ ración) son algunos ejemplos que encontramos en una carta de otoño suculenta y muy coherente.
LAS SETAS
La lluvia marca un antes y un después en ARCE. Con las primeras gotas arranca la temporada de setas que, este año, llega pisando fuerte con muchas recetas nuevas, o como guarnición perfecta de las especialidades cinegéticas. Solas, o combinadas con otros productos de la huerta, serán la opción perfecta para comenzar a disfrutar del otoño con el mejor sabor.
Patatas a la importancia asadas con setas, especialmente jugosas, y en las que ambos ingredientes tienen sabores de antaño; Semicrudo de setas fritas y crudas, el sabor de la naturaleza en su máxima expresión para los apasionados de la micología o Risotto de setas, meloso, vehemente y exquisito. Son platos sencillos pero muy sabrosos, que representan la versatilidad de este producto, cuya sapidez habla por sí sola.
Ambos estrenos tienen su propio espacio en la carta, pero Iñaki Camba también ha querido combinarlos. Por ello, muchas de las carnes irán también acompañadas de guarniciones y salsas elaboradas con setas, al gusto del comensal.
