¿Qué vino marida mejor con el arroz?
Para
establecer el maridaje deberemos atender, de un lado, la composición del
plato y del vino y, del otro, los equilibrios entre aromas, sabores y
texturas.
Cuando hablamos de maridajes o armonías, debemos tener en
cuenta tanto la intensidad y persistencia de los sabores y aromas del
plato como los del vino que lo acompañan. Los maridajes pueden ser por
contraste o por afinidad de sabores, olor y texturas. Sólo con la sabia
combinación de estos aspectos conseguiremos equilibrar el plato,
respetar y potenciar sabores, y aligerar la comida. En definitiva,
disfrutar más del plato y hacerlo más saludable.
EL CAVA
El cava es un vino espumoso con carbónico de origen endógeno, de acidez equilibrada, y con una graduación alcohólica moderada.
En el momento de establecer maridajes, tendremos en cuenta básicamente tres aspectos:
1. El contenido en azúcar:
- Bruto Nature: menos de 3 g/l de azúcar residual.
- Extra Bruto: hasta 6 g/l de azúcar.
- Bruto: hasta 15 g/l de azúcar.
- Extra seco: entre 12 y 20 g/l de azúcar.
- Seco: entre 17 y 35 g/l de azúcar.
- Semi seco: entre 33 y 50 g/l de azúcar.
- Dulce: más de 50 g/l de azúcar.
2. La Crianza:
La persistencia aromática dependerá de la crianza. Durante la crianza se constatan tres aspectos:
- Evolución de los aromas primarios (Evolución de los aromas de fruta verde a fruta madura).
-
Una mayor integración del carbónico, que disminuye la sensación de
acidez (sensación de espuma y de cremosidad en los más maduros).
-
Aumento de la complejidad, formación del boquete, que nos permitirá
maridar los cavas con platos más potentes y consistentes (aparición de
aromas de frutos secos, pan tostado y pastelería, etc ).
3. La influencia del carbónico:
A
nivel organoléptico, el gas carbónico aporta siempre sensación de
acidez. Eso es debido a que el gas carbónico, en contacto con la saliva,
produce ácido carbónico. Por tanto, a mayor crianza, más integración
del carbónico y, por lo tanto, la sensación de acidez disminuye y
aumenta el efecto de digestibilidad.
EL ARROZ
El
arroz es un cereal sano y nutritivo, y tiene calidades que lo hacen
idóneo en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
- Contiene sólo 103 calorías por cada media taza de arroz blanco y 108 calorías por cada media taza de arroz bruno.
- No contiene colesterol.
- Tiene un contenido muy bajo en grasas.
- No contiene sodio.
- Es un carbohidrato complejo.
- No contiene gluten y es no alérgico.
El
arroz nos ofrece infinidad de posibilidades de sabores, texturas y
aromas, en función de la cocción y los productos que lo acompañen.
Si tenemos en cuenta que el arroz contiene grandes cantidades de almidón
en forma de amilopectina (que proporciona la cohesión de los granos), y
que puede dar cierta sensación de pesadez cuando lo consumimos,
deberemos acompañarlo con un vino que, de un lado, respete los aromas
del arroz y que, por otro, aligere el plato.
Aquí, el cava juega
un papel determinante, ya que igual que pasa con el arroz, nos ofrece un
abanico extraordinariamente amplio de diversas variedades con las que
jugar.
Partiendo del esquema básico del equilibrio de sabores:
El cava es el vino perfecto para los arroces gracias a cuatro aspectos que lo hacen único:
-
La graduación alcohólica moderada (alrededor de 11,5% alc.), suficiente
para neutralizar el bajísimo contenido en grasa del arroz (0,8g)
-
Acidez muy equilibrada, con un alto poder desengrasante y digestivo
gracias a la aportación de sensación ácida que proporciona el gas
carbónico.
- Amplio abanico de intensidades y persistencia
aromática en función del tiempo de crianza que nos permite jugar y
compensar la potencia de los diferentes arroces.
- Posibilidades de escoger vinos más secos o más dulces.
De esta forma, podemos establecer los siguientes parámetros a la hora de maridar los diversos arroces:
- Arroces de sabores ligeros (verduras, etc) : cavas jóvenes (9 a 15 meses) y Reservas Bruto.
- Arroces más contundentes (aves, conejo, etc.): cavas Reserva (15 a 30 meses), Bruto Nature y Rosados Brutos.
-
Arroces potentes y contundentes (risotos, mariscos, etc. ): Cavas Gran
Reserva (más de 30 meses): Bruto Nature y Rosado Bruto Nature.
La
enorme versatilidad del cava nos proporciona un mundo de múltiples
combinaciones de aromas y sabores que, unido a su capacidad de
equilibrar texturas gracias al efecto digestivo del carbónico,
constituyen un binomio único con el arroz, que nos permite digerirlo,
potenciarlo y saborearlo en toda su plenitud.
UNA PROPUESTA: CALDERÓN DE ARROZ CON BOGAVANTE
El
Restaurante Can Majó, situado en Barcelona en el barrio de la
Barceloneta, propone un Calderón de Arroz con bogavante que marida a la
perfección con el cava Agustí Torelló Mata Kripta Gran Reserva 2005.
Ingredientes (4 personas)
Para el caldo:
- 20 cl de aceite de oliva
- 80 g de pimiento verde picado
- 80 g de cebolla picada
- 2 guindillas (“nyores”)
- 1 cucharada sopera de ajo y perejil
- 3 patatas peladas
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 300 g de tomate triturado
- 1 cabeza de rape troceada
- 1,5 kg de pez de roca bien limpio
Este
caldo tiene mucho sabor y mucho color. Para hacer el caldo, ponemos una
olla con agua en el fuego y preparamos la base del caldo en otra olla.
Ponemos el aceite a calentar, le añadimos la cebolla picada y la
sofreímos. A continuación, le incorporamos, en este orden, el pimiento
verde, las guindillas, el ajo y el perejil, las patatas, el pimentón
dulce y el tomate triturado. Lo dejamos reducir porque el tomate tiene
mucha agua y, finalmente, le añadimos el pez y el agua que previamente
hemos calentado. Cuando empiece a hervir, lo dejamos en el fuego media
hora más y el caldo ya estará a su punto.
Para el arroz:
- 15 cl de aceite de oliva
- 200 g de calamar picado
- ½ cucharada sopera de ajo y perejil
- ½ cucharada sopera de pimentón dulce
- 300 g de tomate triturado
- 400 g de arroz Montsiá Extra
- 2 l de caldo
- 2 bogavantes (500 g)
- Sal
Es
un arroz caldoso que debe cocinarse en una casuela de hierro. Al
tratarse de un arroz muy sabroso, es necesario hacer un sofrito. Primero
ponemos el calamar picado, después el ajo y el perejil, el pimentón
dulce y, por último, el tomate que debemos añadir muy rápidamente para
que no se quemen los ajos y el pimentón.
Una vez hecho el sofrito, le
añadimos el arroz y lo removemos un momento para que quede un poco
tostado. A continuación, añadimos el caldo de pez y sal a nuestro gusto.
Lo dejamos cocer 10 minutos, incorporamos los bogavantes y pasados 10
minutos más, ya tenemos el arroz listo.
Maridaje: Agustí Torelló Mata Kripta Gran Reserva 2005
Gran
Reserva de viñas muy viejas. Brut Nature con el carbónico muy bien
integrado, elegante y complejo. Su larga crianza aporta persistencia y
notas especiadas que acompañan y complementan este arroz tan potente y
sabroso.
