Por Julián Carazo.
El Celler de Can Roca, compuesto por un trío de ases - Joan, Josep y Jordi-ha sido proclamado así, por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, en una ceremonia celebrada en Londres. Aprovechando nuestra visita a Girona, les ofrecemos una entrevista exclusiva que recorre no sólo el trabajo, sino el aspecto humano de quienes pueden decir con justicia, ser ahora los mejores restauradores del planeta.
Desde nuestras páginas les damos nuestra enhorabuena y nos sentimos orgullosos de su logro.
Joan, ¿cómo se sienten con este reconocimiento?
Muchas gracias, nosotros cumplimos nuestro sueño hace cinco años, cuando finalmente instalamos nuestro restaurante en este espacio que ahora ocupamos. Queríamos consolidar el restaurante, tener un local lo suficientemente amplio con la estructura necesaria para poder trabajar al máximo nivel. Todo lo que ha ido pasando después, la tercera estrella Michelin, la posición en la lista de Restaurant Magazine, todo eso, ha sido maravilloso, ha venido después y estamos encantados, pero no era que lo buscáramos. Queríamos tener un restaurante cómodo, adecuado y sobre todo ser felices haciendo lo que nos gusta hacer. En eso estamos, seguir haciendo lo que nos gusta, a pesar de todo lo que nos está pasando recientemente, que es importante, porque trasciende y tiene una repercusión mediática muy importante.
¿Este premio ha cambiado sus vidas?
Bueno, entre otras cosas, que atendemos a más medios y nos encanta hacerlo. Desde hace cuatro o cinco años atendíamos una media de uno o dos medios de prensa cada día. Ahora ha aumentado y lo vamos gestionando como podemos, tenemos muchísima gente esperando a que podamos darles entrevistas, porque ahora vienen de ámbitos geográficos muy diversos. Estos dos últimos años, estar en el número dos han permitido que la prensa especializada en la gastronomía nos conozca bien y ya tienen mucho material nuestro, pero también está la gran prensa generalista que nos ha descubierto ahora. Si me hubieran dicho que hay tanta diferencia entre el puesto dos y el uno, antes yo hubiera respondido que no, pero realmente la hay, porque el ámbito de interés turístico se abre mucho más. Esto es lo que ha cambiado, pero el día a día en la cocina sigue igual.
Al estar situados en Girona, siendo un centro turístico y patrimonial, siendo una ciudad muy conocida por sí misma, ¿ahora lo es más por su restaurante?
Reitero que eso es maravilloso, y en cuanto a nosotros, la verdad es que somos un pequeño restaurante que tiene ya 27 años de historia y nació con la vocación de hacer que quienes lo llevamos a cabo, estemos a gusto haciendo nuestro trabajo. Girona es una ciudad amable, que nos acogió con los brazos abiertos, que nos ha hecho evolucionar, crecer, aprender e incluso consolidarnos a nivel internacional pero evidentemente la ciudad ya estaba aquí, y hay cosas excelentes que ya estaban cuando llegamos. Lo que ocurre ahora, es que pueden darse más a conocer a través de nosotros, siendo un elemento más, dentro de la oferta turística si se quiere, del magnetismo de una ciudad espléndida con grandes recursos artísticos, monumentales e históricos.
Actualmente en las ciudades que hay turismo hay gastronomía, y si ambos viajan de la mano, el beneficio es mutuo. ¿Al contar con el mejor restaurante del mundo, también la ciudad se beneficia?
Por eso mismo es importante que los destinos turísticos den importancia a la gastronomía, porque no podemos tener solamente sol y playa por ejemplo, porque hay muchos, hay una oferta muy amplia en muchos lugares. Para hacer que el destino sea más atractivo, hay que dar importancia a cuestiones como la gastronomía. En esta zona la Costa Brava, en esta parte del Mediterráneo, se dan circunstancias favorables para poner la gastronomía como un pilar fundamental de esa oferta turística.
Habéis tardado años en conseguir esto. El año pasado sus compañeros, los propios cocineros, lo proclamaron el mejor restaurante del mundo.
También podía no haber pasado, porque hay parámetros que los cocineros valoran en otro sentido, somos más críticos, más exigentes en cuanto a la restauración, porque sabemos lo que hay detrás, hay un nivel de exigencia muy alto, y cuando de alguna manera hay un consenso general, es no sólo por los parámetros más visibles, sino también por el compromiso con la creatividad, con la excelencia, con el rigor en un restaurante de alto nivel que no es fácil conseguirlo. Cuando hay unanimidad entre los cocineros, que puedan pensar que esto es así, es verdaderamente importante, y esto está por encima de las listas.
Como decía antes, todo ha venido después pero no lo hemos forzado, porque antes de la primera estrella Michelín, el restaurante ya estaba lleno. Las estrellas, si vienen bienvenidas sean. Entonces llegó la primera y nos quedamos tranquilos y contentos, sobre todo por la gente que sufría por nosotros, porque no nos la daban. No diría que nos dio igual, pero el restaurante estaba lleno y trabajábamos bien, y así llegamos a la tercera estrella. Con la lista igual; el año pasado la prensa comenzó a decir que este año seguro que la daban y luego no sucedió. Para nosotros no pasó nada, y egoístamente, se está mejor en el numero dos que en el uno, porque al dos se le perdonan cosas, al uno no lo sé, ya veremos, la gente será mucho más exigente con nosotros. El tiempo lo dirá todo, aunque nos planteamos mantenernos arriba si es posible, porque es una lista muy sensible a todo, sobre todo a cosas nuevas que pasen en otros lugares del mundo, pues el planeta es muy grande y hay muchos cocineros muy buenos.
Creo que lo importante es haber estado ahí, y sobre todo demostrar que la revolución gastronómica en España sigue adelante, porque parecía que algunos intentaban hacer ver que esto ya se había acabado, que como El Bulli había cerrado, esto era una burbuja y ya está. No es así, y lo más importante de este premio es que la gente entienda que hay cocineros como Mario Sandoval o Paco Roncero, hay mil cocineros en España que están trabajando al máximo nivel, contra viento y marea, a pesar de que el momento no es fácil, pero todos comprometidos con la excelencia y la creatividad. Nuestro reconocimiento es también su reconocimiento, es demostrar que esto sigue vigente.
Cuando yo decía un poco antes que esto es importante más incluso para el país que para nosotros mismos, es porque trabajamos en lo que nos gusta, que venga gente de todo el mundo y hacerlos disfrutar, esto es lo primero. Luego te das cuenta, sobre todo cuando sales fuera y ves la importancia que nos dan, no quiere decir que aquí no nos la den, sino que es lo cotidiano, lo habitual y próximo. Pero cuando te vas a Nueva York o a Londres, comprendes que esto es importante y hay que aprovecharlo en clave de país y ya no de restaurante. Al final esto es una pequeña PYME que tiene lo que tiene y que con todo esto que ha pasado no podemos ni queremos poner más mesas, ni montar otro restaurante para doblar la facturación, no queremos hacer más negocio que el que hacemos. No trabajamos por dinero, que ahora suena raro pero es verdad. Si hubiéramos trabajado por dinero tendríamos otro tipo de restaurante, probablemente tampoco seríamos el número uno. En todo esto se pone mucho de romanticismo, de creatividad que la regalas. Esto la gente a veces no lo entiende y tienes que escuchar que lo nuestro es carísimo y no lo es, vale dinero pero no es caro.
¿Cómo ha recibido Montserrat, vuestra madre, este premio?
Con gran alegría, sobre todo porque ve que nosotros tres estamos unidos y contentos trabajando juntos desde hace mucho tiempo y que además nos van bien las cosas. Ella conoce la importancia del premio, aunque todos tratamos de tomar distancia desde el primer día que los recibimos, pero es verdad que es importante, porque que en un país, con pocos años de diferencia, coloques dos restaurantes en el número uno, eso es muy importante; salvando todas las circunstancias complicadas que debes superar, pues hay muchos buenos restaurantes en el mundo y hay muy buenos cocineros, siendo los críticos muy exigentes.
¿Cómo han asimilado sus hermanos el premio?
Bueno, igual que yo, tomando distancia, en esto nos entendemos muy bien y sabemos lo que representa, lo subjetivo que es. Cuando volvimos a casa de recoger el premio nos pusimos a trabajar, había un ambiente maravilloso y gente de todos los lugares de la ciudad que vinieron a recibirnos, nos hicieron un homenaje fantástico, muy cariñoso. Pero eso lo vivimos combinándolo con el trabajo diario, tomando distancia, porque esto sigue siendo solamente un restaurante. Este premio es muy importante, pero lo es más para el territorio que para nosotros mismos, porque somos los primeros en relativizarlo. Y sobre todo, ver el cariño de la gente de aquí, pero también la del sector. Recibimos tanto afecto profesional que te da sobre todo tranquilidad; que los colegas de Madrid, Cataluña, Guipúzcoa y otras ciudades estén contentos porque nos han dado este premio nos da tranquilidad, se nos ha dado por el trabajo realizado y lo tomamos de esta manera. No vamos a
quitarnos responsabilidades de encima, vamos a seguir, pero también sabiendo que todo este afecto y este cariño lo traducimos en seguridad, tranquilidad, que no es gratuito sino porque han visto en nosotros trabajo, esfuerzo, honestidad, una cierta ética en este sector que no deja de ser competitivo, pero seguiremos siendo iguales.
Tres españoles entre los diez primeros a la vanguardia de la restauración mundial.
Ha tardado años, pero al fin se hecho justicia. El Celler es un gran restaurante por cocina, bodega y atención en sala. La relación de los mejores restaurantes del mundo no está exenta de polémicas por la forma de elección de la revista británica Restaurant Magazine, pero debates aparte, lo importante para la restauración de este país es que la cocina española ha sido reconocida en la vanguardia mundial, como lo acredita el cuarto puesto logrado por Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Adúri, en Rentería (Guipúzcoa), y el octavo de Arzak, de San Sebastián.
¿Qué tipo de clientela tienen, más clientes extranjeros o españoles?
Siempre han venido muchos clientes extranjeros y en los últimos cinco años se han incrementado. Yo calculaba a la ligera, entre un 70-80%, pero ahora lo estamos verificando cada día. Y estamos sorprendidos, porque hemos constatado que es aproximadamente un 60-65% y el resto son clientes nacionales, de Cataluña y de España en general. También hay días entre semana que el restaurante está lleno sólo de extranjeros, gente que tiene más movilidad, que viaja expresamente con un concepto del turismo gastronómico muy desarrollado, sobre todo de Europa y Estados Unidos, pero también hay mucha presencia de público español.
También ha ocurrido un fenómeno televisivo con el programa “Master Chef”, donde le vió toda España, como adiestraba a los chicos de su equipo.
Todo eso es maravilloso, aunque no era realmente un objetivo principal, son cosas que están ahí y las vivimos con intensidad, con alegría, con agradecimiento y con la sensación de poderlas aprovechar más en clave de nuestro entorno y del propio restaurante. Nuestro restaurante estaba lleno de reservas prácticamente un año antes de la gala, y ahora mismo tenemos gente en la recepción intentando explicar amablemente que no podemos atender una reserva o no podemos hacerla. Cuando me refiero al entorno digo que es importante porque tiene una repercusión mundial y no sólo para nosotros, sino para la ciudad de Gerona, para el entorno, para el país, da una imagen positiva de la gastronomía española. No puede haber grandes restaurantes en un país si no hay realmente una gastronomía importante, productos de calidad, una estructura turística que pueda dar servicio a quienes nos visitan.
Además, como se reciben el resto de premios?
Josep Y Jordi han recibido premios, tenemos una colección de ellos, lo cual puede sonar ahora como algo pretencioso, pero es la verdad. Jordi abrió hace un año una heladería en Girona, en la parte antigua, en la zona comercial y bueno, es el más creativo de los tres, al que se le ocurren las cosas más raras, pero nos va muy bien porque necesitamos un elemento así y Jordi desarrolla muy bien este papel, como la idea de hacer una heladería poco convencional, se llama Rocamboles, y este invierno se le ocurrió hacer una especie de panecillo caliente con helado en su interior. Técnicamente es esto, conceptualmente si quieres, es un helado caliente, pero técnicamente es un helado dentro de un panecillo que sella con una sandwichera que han fabricado especialmente para él con su sello y que cierra en su interior un helado, y la verdad es que está muy rico.
Ahora que Jordi se ha unido a la conversación, ¿qué significa para usted haber ganado este año el premio “Chef Millésime”?
Pues algo muy bonito, que me reconocieran como pastelero y por la labor que hemos hecho con el equipo es muy bonito.
¿La sensación de sentirse también como el mejor cocinero del mundo, como la lleva ha sentido algo en especial?
Un cosquilleo en los dedos (risas) pero el hecho de haber visto reconocido así mi trabajo ha sido una pasada. Claro que esto es subjetivo, el ser elegido mejor restaurante del mundo siempre es discutible, cada cual tiene el suyo, pero aún así es muy bueno para la profesión, para el equipo en general, es un impulso de adrenalina, de ganas, de ilusión, el estar en esta posición. Al final, para España es también un reconocimiento que nos pone en un lugar en el mapa mundial de la gastronomía como país.
¿En qué está trabajando ahora?
Llevamos tiempo trabajando en un postre que parte de la idea de una masa madre que tiene ya unos cinco meses, con la que hacemos un helado que tiene vida aunque esté evolucionando y fermentando, muy rico en matices ácidos, acéticos también, y es un helado que lo pasamos en un plato que evoluciona. Este postre lo servimos en un plato que respira. Es como una masa de pan en reposo que tiene su propia respiración.
¿Cómo se le ocurren estas ideas? ¿También interviene en la creación de los platos?
Pues me cuesta dormir y hay momentos en que me pongo a meditar en todas estas cosas. En algunos platos si, algunos son muy compartidos, cuando hay una nueva idea que puede ser postre o plato, hay ideas mías, de Joan; al final es de los tres. Pero siempre hay una producción técnica mía igual que Joan aporta su sabiduría en algunos postres. Esta es la parte más importante de la cocina, la “Mise en place”, la producción de los platos que van a salir, en la que trabaja más gente, ahora mismo están cociendo cochinillo al vacío en el horno, pescado en otra zona. Aquí es donde se hacen las preparaciones básicas de la cocina.
¿Cuántas personas componen su equipo y de donde son?
Unos 35 más o menos. Somos 15 personas en el equipo base del Celler, hay gente de Estados Unidos, de México, de Argentina y de Corea, de Japón, pero también hay además chicos de todo el mundo, de España, de Perú, Brasil, de Bélgica, de Francia; muchos están haciendo sus posgrados, sus becas. Tenemos un convenio con la universidad de Barcelona, para una serie de prácticas para la formación de estudiantes. Ahora están todos comiendo, hoy toca carne a la brasa, arroz a la cazuela, verdura, estofado de ternera; cada día comemos un menú distinto, buenísimo, en media hora de felicidad. A veces sabemos que día de la semana es, ya que comemos en casa de mi madre y siempre hay un menú según sea el día de la semana, esto también nos hace saber dónde estamos.
Trabajar para ser felices y hacer felices a los demás
En el Celler de Can Roca las expectativas siempre se ven colmadas, con el trabajo impecable y creativo de Joan en la cocina, el de Jordi abriendo nuevos caminos con la repostería, y el de Josep con la sala y la bodega es ejemplo de la armonía con que deben funcionar estas tres piezas en un restaurante para darle máxima satisfacción al cliente. En el Celler de Can Roca no se improvisa; todo parte de un trabajo meticuloso, de una reflexión profunda e inteligente, y sobre todo de la admirable pasión de una familia que disfruta haciendo felices a sus clientes.
