España es un país con una gran tradición
olivarera. Por esta razón, la aceituna de mesa tiene un peso indudable
en la cultura gastronómica. Es una de las tapas más habituales en los
establecimientos hosteleros, que a menudo sirven las que están aliñadas
siguiendo el patrón tradicional de la propia región en la que se ubican.
Entre los ingredientes más comúnmente utilizados, figuran tomillo,
limón, naranja, ajo, laurel o cebolla.
Tradicionalmente, la preparación artesanal de las aceitunas se compone de dos fases: endulzar y aliñar.
a)
La primera está centrada en eliminar el amargor y, para ello, se somete
a las aceitunas a sucesivos lavados con agua y a una posterior
inmersión en salmuera.
Es conveniente utilizar recipientes
de barro esmaltado o incluso plástico. En ningún caso deben emplearse
utensilios metálicos. Si se desea elaborar aceitunas rajadas, se deberá
realizar dos cortes longitudinales a cada oliva. Si por el contrario,
se opta por las machacadas, se procederá a golpearlas con un mazo de
madera sobre una superficie rugosa. Otra posibilidad, es endulzar las
aceitunas enteras.
A
continuación, se introducen las aceitunas (rajadas, machacadas o
enteras) en el recipiente cubierto de agua. Es imprescindible cambiar el
agua diariamente durante unos diez días aproximadamente. Transcurrido
este periodo, se añade la sal (la cantidad que permita que flote un
huevo crudo). Se repetirá este proceso durante tres días. Antes de pasar
a la segunda fase, el aliño, hay que probarlas para asegurarse de que
han perdido su amargor.
b) Aliñar: se selecciona los ingredientes y
se colocan en capas intercaladas con aceitunas, siendo la del aliño la
última de todas.
Aliños históricos
El
arte de aliñar las aceitunas es una tradición de tiempos remotos que se
ha mantenido hasta nuestros días, especialmente en determinadas
regiones olivareras. Uno de los primeros aliños de aceitunas del que se
tiene constancia es el que se realizaba en Grecia donde solían aliñarlas
con miel y vinagre, dándole un sabor muy dulce, acompañadas con hinojo,
ruda, apio o laurel. En la Roma del siglo I, el autor latino Columela
describe otro tipo de aliño que consistía en machacarlas y lavar
posteriormente en agua caliente. Por último, las sumergía en salmuera c
con hinojo, mosto fresco y lentisco. Otros escritores que dejaron por
escrito sus aliños, en sus obras sobre agricultura, fueron Paladio y
Catón.
Aliños de hoy
Para
no perder la costumbre de nuestros ancestros, Sergio Fernández, chef
del programa Cocinamos Contigo de Canal Cocina, ha preparado
sorprendentes aliños con aceitunas ideales para diferentes momentos del
día.
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