Experiencia Gastronomica en La Cruz Blanca de Vallecas Madrid

 

La terraza Cruz Blanca Vallecas en Septiembre

Churros, Conejo al Ajillo y Cocido Madrileño

 

 

Antonio Cosmen nos espera en la casa de comidas más auténtica de Madrid.

. “La Cruz Blanca de Vallecas es como llegar a casa: un placer para los sentidos, un deleite para el alma al alcance de todos.” En palabras de Antonio Cosmen.

Desde las ocho de la mañana ofrecen café y churros recién hechos elaborados en la propia churrería del local. Siguiendo al desayuno, también podemos disfrutar del aperitivo, sus patatas fritas preparadas por el propio Antonio Cosmen con aceite de oliva virgen extra y su famosa tortilla de patatas.

Además, la cocina está abierta hasta la 01:00 AM, por lo que sus clásicas tapas y raciones, el conejo al ajillo y el mejor cocido de la capital están disponibles durante todo el día. Para compartir, destacan por su éxito las patatas dos salsas, los calamares a la romana, las croquetas de la abuela, o la oreja a la plancha.

El “Mejor Conejo al Ajillo de la Capital”

El conejo al ajillo es otro de sus grandes manjares, reconocido con el Primer Premio al Mejor Conejo al Ajillo de la Capital, galardón otorgado por la Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM)

Antonio Cosmen, chef y propietario del restaurante, escoge personalmente las piezas, cuyo peso ideal es de aproximadamente un kilo.

"Cariño, tradición, esmero y la mejor materia prima: clave de nuestro éxito"

También insiste en su limpieza y, por supuesto, en el corte. Para su elaboración, se fríe en aceite de oliva con un par de dientes de ajo. Parte del mismo se utilizará para elaborar una salsa con vinagre o limón y vino blanco, dónde se terminará de cocinar, con una hoja de laurel.

El acompañamiento del plato lo hace todavía más especial dada su frescura y ligereza: la lechuga viva. Ofreciendo una sensación en boca como recién cogida del huerto: “Su semilla, de cultivo hidropónico, permite que siga creciendo hasta que llega a la mesa, junto con el aderezo de sal en escamas y el acompañamiento del aceite de oliva”, comenta Cosmen.

La fuente, una pieza entera de aproximadamente un kilo, tiene un precio de 24€ (2 personas).

Antonio Cosmen, desde el año 2013, es el único propietario de Cruz Blanca Vallecas. No tiene sucursales ni asesora ningún establecimiento fuera de su restaurante. El chef siempre ha querido llevar la cocina española a un terreno más internacional, y además, este año ha conseguido la entrada en la Guía Repsol 2020.

 

 

El restaurante Cruz Blanca de Vallecas también destaca por su famoso cocido madrileño que, en 2008, fue galardonado por el “Club de Amigos del Cocido”, como el mejor cocido de España con 9,03 puntos sobre un total de 10. A día de hoy, sigue ostentando la puntuación más alta en este reconocimiento

Cruz Blanca Vallecas

Horario ininterrumpido: 08:00 AM – 1:00 AM todos los días.

Se realizan dos turnos de reserva debido a la situación actual: De 13:30 a 15:00 horas y de 15:15 horas en adelante.

En la terraza no es necesaria la reserva, aunque si es imprescindible para el restaurante.

Calle Carlos Martín Álvarez, 58 28018 Madrid. (Parque “Amós Acero”)

Ambiente “dog friendly”

Teléfono: +34 91 477 34 38

Página Web: http://cruzblancavallecas.com/nuestra-terraza/ #cuzblancavallecas

#SolesGuiaRepsol   #Terraza   #CocidoMadrileño    #AntonioCosmenMenendez

 

Los IX Premios Nacionales de Hostelería ya tienen ganadores

Valencia acogerá el próximo 24 de noviembre  la celebración de los IX  Premios Nacionales de Hostelería,  organizados por la Federación Española de Hostelería (FEHR) en colaboración con la Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia (FEHV).

Los Premios FEHR reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación tecnológica, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la responsabilidad medioambiental, compromiso con las personas con discapacidad, compromiso con la calidad…..y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. El Palacio de Congresos de Valencia acogerá la gala de Premios, que tras 3 años celebrándose en Madrid comenzaron a rotar su sede con el fin de promover la implicación y participación de las asociaciones. Valladolid fue la primera en acoger la celebración de los Premios FEHR, a la que siguieron Bilbao, Sevilla, Oviedo y Zaragoza.

Los premiados de esta IX edición son:

Empresario Hostelero: Isidre Gironès (Barcelona)

Cuenta con más de 60 años de experiencia en el sector; 45 de ellos al frente de Ca l’Isidre, uno de los restaurantes más  emblemáticos de Barcelona. Allí ofrece cocina catalana y mediterránea de mercado a la que ha ido incorporando toques de modernidad.

Empresa Hostelera: Ruta del Veleta (Granada)
“Ilusión, pasión y todo nuestro arte” es el slogan de este referente de la hostelería granadina,situado a los pies de Sierrra Nevada, que comenzó en 1976 como un humilde mesón que en la actualidad se ha convertido en un magnífico restaurante ubicado en un edificio de estilo neomudéjar, gracias al esfuerzo y dedicación de los hermanos Pedraza.

Empresa de Origen Español en el mundo: Cruz Blanca Vallecas  por su labor en Méjico y Santo Domingo

El cocido de Cruz Blanca Vallecas es conocido por todos los madrileños gracias al buen hacer de Antonio Cosmen, cocinero y propietario de esta cervecería. Defensor de la cocina tradicional y los guisos y platos de cuchara, tiene el cocido como plato estrella, En 2008 el “Club de Amigos del Cocido” reconocieron a Cruz Blanca de Vallecas como el local que mejor cocido elabora obteniendo la mayor puntuación que hasta el momento ha conseguido un establecimiento.

Empresa comprometida con la responsabilidad social: Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela(Cáceres)

En 1996 Consuelo Villalba y César Ráez se asociaron con los Vizcondes de Roda, fruto de lo que surgió el restaurante Torre de Sande, así como el servicio del Castillo de la Arguijuela. Ambas construcciones datan del siglo XV y su buen estado y rehabilitación contribuyen a engrandecer la ciudad Monumental de Cáceres. El jardín del Castillo ha sido declarado, de hecho, Bien de Interés Turístico Cultural. La cocina de  César Ráez se caracteriza por la apuesta por lo local y una producción de Km O, por lo que se fomentan los productos cercanos y la DO próximas.

Empresa comprometida con la discapacidad: Dans Le Noir (Barcelona)


Desde 2010 en Barcelona tras el éxito  primero en Londres  y después en París. Dans Le Noir es la única experiencia social y humana donde los invitados, más de un millón en todo el mundo,  comen en la oscuridad total y se dejan guiar y servir por las personas ciegas y con discapacidades visuales. Se trata de toda una experiencia sensorial única, ya que al faltar un elemento tan vital como la luz, todos los sentidos se agudizan y se perciben nuevas sensaciones y emociones, que habitualmente no se aprecian al disfrutar de la comida.

Empresa destacada con la Innovación tecnológica: Restaurante Cinco Sentidos y Piñera (Madrid)

El jefe de cocina del restaurante Piñera, Jesús Almagro, junto con su homólogo en el restaurante Cinco Sentidos, Íñigo Arozarena  junto con Marta Miquel del CSIC, Carmelo Escudero del hospital Niño Jesús de Madrid y el físico experimental Marcos Gutiérrez del Olmo, están llevando a cabo una investigación enfocada a beneficiar a las personas alérgicas a los pescados y mariscos. Se trata de un estudio en el que se han elaborado diferentes caldos  mediante destilación controlada y fraccionada, que ahora mismo se encuentra en fase de experimentación y en caso de que se confirmen los resultados positivos podrán extenderse  a otros alimentos y aplicarse fuera de los hospitales donde en un principio se aplicaría.

Empresa comprometida con la calidad: El Cigarral de las Mercedes (Toledo)

El Cigarral de Las Mercedes es una espectacular finca de 5 hectáreas de superficie, localizada en una de las mejores zonas de Toledo, ciudad de la que ofrece una impresionante vista. Un espacio perfecto para la celebración de bodas y acontecimientos familiares, además de eventos de empresa, en lo que se ofrece un servicio  diferente, cercano, especialmente cuidado y personalizado.

Empresa comprometida con la cultura: Brisamar Grup Betxi (Castellón)

En Brisamar consideran la música y el arte un elemento fundamental para la hostelería; por ello desde sus orígenes, hace ya más de 50 años, han apostado por la promoción de músicos, con actuaciones en directo, así como otro tipo de espectáculos .
Su amplia experiencia les dice que las celebraciones son una perfecta combinación de una alta  calidad de la oferta gastronómica con el  elemento artístico que mejor se adapte a cada ocasión.

Empresa comprometida con la responsabilidad medioambiental: Sequer Lo Blanch (Valencia)


Los antepasados de José Belloch llegaron a Valencia con el rey Jaime I, del que recibieron una tierras en el término de Alboraya donde comenzaron su oficio de artesanos. Sus descendientes han transformado el secadero original creando un nuevo concepto de horchatería al reconvertir  el bajo, manteniendo las otras dos plantas como secadero. En la actualidad  Sequer Lo Blanc se implica en todos los procesos de producción, para lo que desarrollan un programa único en el sector, que concilia las prácticas agrarias tradicionales con las nuevas técnicas, apostando siempre por el respeto por el medio ambiente y la sostenibilidad. Además de poner en valor la variada oferta gastronómica autóctona ofreciendo también arroces y cocas tradicionales elaboradas con productos locales.

Premio “José Luis Fernández Noriega”: Mariano Gómez Fernández (Vizcaya)
Concejal del Ayuntamiento de Bilbao y a su vez miembro del Patronato de la Escuela Superior de Hostelería Artxanda (ESAH) hasta el pasado verano. Con su apoyo se han desarrollado múltiples campañas para las condiciones sanitarias en establecimientos del sector y especialmente en la campaña “Encesta que no cuesta”.

RECONOCIMIENTOS

Empresa: Campofrío
Por su colaboración con el sector hostelero, además de su capacidad de soñar en el futuro y en los valores, como demostraron sus trabajadores y directivos el pasado mes de septiembre, cuando colocaron la primera piedra de la nueva nave que ocupará el mismo solar de la fábrica que se calcinó hace ahora un año justo.

Entidad: Ayuntamiento de Valencia
Por el compromiso del Consistorio con la hostelería, cristalizado en acciones como la creación de mesas de trabajo sectoriales para solucionar problemas que afectan a la ciudad. Por su apoyo incondicional a la Gastronomía valenciana y su mano tendida a la colaboración con el sector en aquellos temas que afectan a la ciudad, apostando por convertirla en un referente turístico internacional.

Persona individual: Lucio Blázquez
El veterano restaurador o “Mesonero mayor del Rey”, como le gusta ser nombrado, ha recibido numerosos galardones en su dilatada etapa de empresario hostelero. El restaurante que lleva su nombre, Casa Lucio (en Madrid), acaba de cumplir 40 años. Sus hijos, María del Carmen, Fernando y Javier, también trabajan en la empresa.

Medio de comunicación: Agencia EFE
Por su apoyo constante a la hostelería, la restauración y el turismo, ofreciendo la información que genera el sector y poniendo en valor la importancia de los empresarios y profesionales HORECA en el Producto interior bruto español.

Directivos de Asociación. Presidentes de OTEA:
José Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de Asturias
Ricardo Álvarez, Presidente de Hostelería de Gijón.


Fernando Corral, Presidente de Unión Hotelera de Asturias.


Este verano se constituyó la nueva asociación que aglutina a las empresas del sector turístico y hostelero del Principado de Asturias. OTEA fue una realidad ya en Fitur 2015, el 29 de enero. Y en verano, se conoció su logotipo que identifica desde ahora al Ocio y Turismo de Asturias, OTEA, fruto de la fusión de Hostelería de Asturias, Hostelería de Gijón y Unión Hotelera de Asturias.

Profesional de Asociación: Javier Peña Catalán, Secretario-Gerente de HOSTELERÍA DE HUESCA.
Por su dilatada trayectoria, desde 1.977, coordinando las sinergias entre administraciones públicas, empresas privadas, propietarios del sector y la Asociación Hostelería de Huesca. Durante 38 años ha trabajado con cada uno de los Presidentes y miembros de su Junta Directiva con los objetivos de profesionalizar al sector, posicionar a Huesca como destino referente del turismo de interior, dinamizar y proporcionar a los asociados y defender y representar al sector ante las instituciones y los poderes públicos

Restaurante Centenario: Restaurante Botín (Madrid)
Es el decano mundial de los restaurantes. El Libro Guinness de los Récords le otorga el título del local más antiguo del Planeta, por llevar funcionando casi 300 años sin parar, con el mismo nombre y en el mismo sitio. Además, la revista FORBES lo ha situado en el TOP 10 mundial de restaurantes tradicionales. 
Se fundó en 1.725 y, además de servir comidas, asaban carnes que llevaban los vecinos. Fue pasando de padres a hijos. Todos ellos cuidaron y modernizaron la estructura profesional, mantienen la tradición de sus platos y el ambiente hogareño de sus salones, en los que han comido muchos madrileños, turistas y figuras del arte.

Escuela de Hostelería: CDT’s Centros de Turismo de Valencia
La Red de Centros de Turismo es un proyecto de formación en constante evolución, al servicio de los agentes que conforman el sector turístico. Cumple ya más de dos décadas desde que arrancó el primero, en Benidorm.
Sus principales objetivos son acercar al máximo la formación a la empresa; dar respuesta a las singularidades propias del sector en cada zona de la Comunidad Valenciana.

Qué es FEHR
Fundada en 1977, la Federación Española de Hostelería (FEHR) es la única organización empresarial que representa a nivel estatal al conjunto de cerca de 300.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos que integran el sector de la restauración.

El Club Allard, un sueño hecho realidad

El Club Allard es quizás uno de los mejores restaurantes de Madrid, y así lo reconoce el primer puesto obtenido entre los viajeros de una web muy reconocida. Desde el año 1998 como club privado y después abierto al público desde el año 2003, se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes del mundo, habiendo conseguido dos estrellas Michelin. 

Desde hace 2 años aproximadamente, María Marte dirige con maestría innata los fogones de esta casa. Es una joven dominicana con raíces españolas que de niña, cuando ayudaba a su madre con las confituras, soñaba con ser cocinera algún día. Es en 2003 cuando llega a España que comienza a trabajar en el Club Allard. Autodidacta, con gran esfuerzo y tesón consigue en el año 2006 ser parte del equipo de cocina, se lo gana a pulso, pues no deja de trabajar en el office y en la cocina a la misma vez, para demostrar su valía. La primera estrella Michelin llega en el año 2007 y en el año 2011 les siguen reconociendo con la segunda estrella; y consigue ser jefa de cocina. Su sueño se ve cumplido tras la marcha de su mentor en el año 2013, poniéndose al frente de uno de los comedores de vanguardia más sobresaliente del panorama culinario español.

“Hago alta cocina, pero manteniendo los sabores auténticos que hay en España, mi misión es ensalzar el producto. Mi historia, es una historia de mucho sacrificio, es una carrera de fondo donde prima la constancia.”

Para recargar pilas e incentivar su creatividad, regresa a su tierra natal por vacaciones, para traernos todo el color y sabor de su cocina. Hace una cocina creativa basada en la delicadeza y el sabor. La alegría, los colores y las flores mandan en sus platos. Para ella es muy importante respetar y mantener los sabores. Con una técnica exquisita sabe usar con genialidad los trampantojos. Su cocina es sincera, no le gusta engañar en sus platos. Defensora a ultranza del ajo, nunca falta en su cocina; así como el cilantro, que maneja a la perfección y que integra de forma exquisita en sus platos. Tampoco pueden faltar las frutas tropicales como el mango. Podemos disfrutar sus platos a través de 3 menús degustación, compuestos por snacks, entradas, pescado, carne, prepostres y postres. Queremos resaltar el “chupito de pez mantequilla y esparrago blanco”, espectacular su “ravioli de guisante con papada ibérica”, y otro plato sorprendente es el “oricio en su concha con verdinas y cítricos”. Sin olvidarnos de sus postres como la “Flor de hibiscus con pisco sour” y los petit fours que acompañan al café, siendo único “La pizarra”. Además, algo a tener en cuenta, es que los clientes vegetarianos y veganos pueden disfrutar de la alta cocina de María Marte.

Esta chef valiente y atrevida cuenta con nuestra admiración y respeto, teniendo a su cargo a 18 personas, que forman  una gran familia, trabajando 16 horas diarias, han conseguido aumentar los clientes del Club Allard, teniendo una larga lista de espera. En tan solo un año, han inaugurado un nuevo restaurante el “Allard Social Class” donde realizan todo tipo de eventos.

Ha conseguido mantener las 2 estrellas Michelin y este año la han confirmado como gran chef  al otorgarle el PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA al MEJOR JEFE DE COCINA .Todo esto se complementa con la nueva incorporación al equipo de Javier Gila,  es el sumiller del Club Allard, el cual hace que la bodega encaje a la perfección con la oferta gastronómica. Con los platos creados por Maria Marte, consigue crear armonías que tengan autenticidad y pedigrí. Busca la sorpresa en los vinos de pequeños productores, y dependiendo del gusto del cliente, les lleva hacia vinos españoles o extranjeros, teniendo todos cabida en el Club Allard. “Por ejemplo con la exquisita sopa de cebolla de María Marte, si el cliente se deja aconsejar, le pongo un palo cortado”. Con más de 400 referencias, la bodega que nos ofrece el Club Allard no defraudara a nadie. 

Por Maridajes y Más

DE VALENCIA...LA HORCHATA

Seguimos nuestro recorrido por tierras de la Comunidad Valenciana y hoy vamos a descubrir uno de los productos mas emblemáticos y representativos de Valencia. La Horchata (Orxata).

El cultivo de la chufa (Cyperus esculentus) se remonta a épocas bastantes lejanas en la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. Algunos autores chinos recomendaban  la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general. Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, y por otra parte, el reconocimiento de sus propiedades medicinales. 

En España su cultivo es donde tiene la mayor representación, sobre todo en la Comunidad Valenciana (en valenciano Xufa de València), donde además tiene  una Denominación de Origen Protegida desde 1995. Su cultivo se produce en dieciséis pueblos de L´Horta Nord de Valencia. Estos pueblos tienen unas características morfológicas especiales, donde la tierra es muy fina sin piedras, prácticamente arena, esto viene porque hace 60-70 años se sacaba mucha arena de la playa y se tiraba a los campos, por ese motivo los campos se han quedado con una tierra muy fina que es la ideal para sembrar la chufa. Los pueblos mas representativos  son Alboraya, Almàssera, Dalmacer, Tavernes Blanques, e incluso, Valencia. En esta comarca se producen actualmente unos 5,3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen.

La chufa se planta entre los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior.  Para poder llevar a cabo la recolección, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo en los meses de Noviembre a Enero. La denominación de origen contempla dos tipos de chufa: “Llargueta y Redona”, una es alargada y la otra redonda, son los dos tipos de chufa que siempre se han cultivado en Valencia. Los inviernos valencianos con una temperatura muy suave hacen que el fruto seque durante tres meses, ganando en azucares y almidones, consiguiendo ese sabor único que identifica la chufa valenciana ante la de otros países de África.

El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos groseros de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas. El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.

La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado. Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino. Posteriormente, se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua. El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.

Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona azúcar, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación. 

Para finalizar, diremos que la Horchata es una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto índice de ácido oleico. Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo y  debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la "dieta mediterránea", ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas.

Por eso os recomendamos probar una de las mejores que hemos encontrado; de uno de los Elaboradores de Horchata de Chufa de Valencia Natural, la de la  HORCHATERIA SUBIES, con varias generaciones a sus espaldas y una historia por contar. Eso será en otro capítulo.

¡Nos leemos pronto!

por Julián Carazo.

CONOCER EL ACEITE DE OLIVA

En este artículo vamos a profundizar en el conocimiento de nuestro aceite de oliva para que conozcamos sus innumerables ventajas, y así a la hora de comprar sepamos sus muchas y desconocidas ventajas.

Tipos de Aceite de Oliva
* Aceite de oliva virgen extra
* Aceite de oliva virgen
* Aceite de oliva virgen refinado
* Aceite de oliva
* Aceite de orujo de oliva crudo
* Aceite de orujo de oliva refinado
* Aceite de orujo de oliva


* Aceite de oliva virgen y virgen extra:
Aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 27º C.

* Aceite de oliva virgen refinado:
Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

* Aceite de oliva:
 Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.

* Aceite de orujo de oliva crudo:
Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.

* Aceite de orujo de oliva refinado:
Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

* Aceite de orujo de oliva:
Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

Características organolépticas de un producto:

Son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor, sabor y fluidez.
El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.

Análisis sensorial:
Es el examen de los caracteres de un producto mediante los órganos de los sentidos.

Prueba panel:
Es un ensayo organoléptico realizado sobre un producto, bajo condiciones controladas y por un grupo de catadores entrenados.

¿Cómo catar aceite?

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos
A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.
En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.
El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retro nasal los componentes volátiles aromáticos.
La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad. Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.


El color:
El aceite puede tener cualquier gama de verdes o amarillos, pero debe rechazarte si tiene tonos rojizos. Un aceite virgen no debe ser necesariamente oscuro.

El aroma:
Un buen aceite huele a almendras crudas, madera verde, césped cortado. Cuando más fresco sea el aroma, más verde es la semilla con la que se ha elaborado el aceite.

El sabor:
Es muy variable y puede ir del dulce al amargo, pero no es común que un aceite tenga muchos sabores.

Los defectos:
Un aceite malo huele y tiene gusto a metal, moho, rancio o vinagre.

El recipiente:
Debe ser de base y paredes finas. Su color debe ser transparente.


Características y Defectos

Atributos Afrutados:
Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

Afrutado maduro:
Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.

Almendrado:
Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.


Hierba:
Sabor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

Hojas verdes:
Sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzanas:
Sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Amargo:
No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.

Dulce:
El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.

Defectos

Alpechín:
Sabor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Atrojado:
Sabor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinagrado:
Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre...

Borras:
Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.

Rancio:
Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Apagado:
Es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.

EL MUNDO DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, y en ambos casos, es mejor usarlas frescas. El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza.

HIERBABUENA

Dado que desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos.

Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas, arvejas, bebidas.

ALBAHACA

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo y aves.

Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.

La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate.

CEBOLLÍN

Rocíelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo.

CILANTRO

Se llama también perejil chino y coriandro. Crece en Europa, Asia y América. La planta alcanza los 70 cm de altura y sus hojas están divididas en segmentos. En la cocina se usan también los tallos. Es mejor utilizarlo seco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma.

Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática. Con ajo, acompañado bien el pescado, y es interesante con calabaza, coliflor, apio. Use las semillas para mejorar el sabor de ensaladas de tomate. Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

ENELDO

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

ESTRAGÓN

Procede del sur de Rusia y posiblemente llegó a Europa con los cruzados. Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos tipos de estragón: * El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, y que nunca amarga. * El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito.

En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza.

LAUREL

Como un condimento para estofados y caseros, carne asada, sopas, paté y pescado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

MELISA

Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.

Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

MENTA

Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta peperina tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca.

Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, papas y mariscos. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los porotos, el jamón, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. También es muy rica con infusiones y con los helados.

ORÉGANO

Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados. Con el pepino va muy bien.

PEREJIL

Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas.

PERIFOLLO

Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

PIMPINELA

La pimpinela, con sus hojas de un verde grisaceo y su fresco sabor a pepino, es muy apreciada por los europeos. Las hojas jóvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga.

Se pueden poner tambien en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre. Posee un elevado contenido en vitamina C.

ROMERO

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo.

Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. Enriquece las papas asadas y combina muy bien con nuestras recetas de cordero y pollo.

SALVIA

Procede del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Se cosecha antes de que la planta florezca porque es cuando tiene más fuerza.

Es una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados y es un ingrediente importante que disminuye el impacto de la grasa en pasteles y embutidos de cerdo.

Se conserva muy bien congelando sus hojas enteras entre papel encerado. Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en carne.

A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela sobre ensaladas y mézclela con cebolla, para hacer picadillo y allí cocinar carnes grasosas.

TOMILLO

Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y a la carne vacuna.

Además, ejerce una tarea de desengrase. Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas.

Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo. Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, y en ambos casos, es mejor usarlas frescas. El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza.

L'OCEANOGRAFIC no solo para niños

Cada semana hago un descubrimiento impresionante en mi ciudad de adopción. Ahora le toca a El Oceanográfico de Valencia. Fue inaugurado en el año 2002, y nunca lo había visitado, pero ahora desde que vivo en Valencia, ya no había excusa posible.

Este complejo que representa los diferentes hábitats marinos, es una obra firmada por el arquitecto Félix Candela y los ingenieros Alberto Domingo y Carlos Lázaro. Se encuentra integrado dentro del complejo conocido como Ciutat de les Arts i les Ciències de Valencia. Es el acuario más grande de la Unión Europea,  con 110.000 metros cuadrados y 42 millones de litros de agua. En él se representan los principales ecosistemas marinos del planeta.

El Oceanogràfic se compone de diferentes edificios, que albergan representaciones de los ecosistemas más importantes de cada uno de los mares y océanos del planeta. Durante la visita, y a lo largo del recorrido por las diferentes instalaciones, podremos conocer de cerca el comportamiento y la forma de vida de los más de 45.000 ejemplares de 500 especies diferentes que alberga: delfines, belugas, morsas, leones marinos, focas, pingüinos, tortugas, tiburones, rayas, peces sierra, medusas, estrellas, erizos, crustáceos de todo tipo, además de las aves típicas de zonas húmedas, como las que viven en la Albufera de Valencia y en los manglares tropicales.

Recomendación, llevar ropa y calzado cómodo, porque si quieres disfrutarlo, seguro que lo harás,  estarás como mínimo todo el día.

En el edificio Mediterráneo, se muestra una parte de la riqueza biológica del mar Mediterráneo mediante la exposición de nueve acuarios con distintos formatos en función del hábitat representado y con cerca de 7.400 ejemplares de peces e invertebrados.

Puedes seguir por el edificio de los Humedales en el exterior, donde una espectacular esfera de 26 metros de altura simula dos de los ambientes de zonas húmedas más singulares del planeta: el manglar americano y el manglar mediterráneo.

De allí, te diriges al edificio de los Templados y Tropicales, donde puedes realizar un viaje desde las regiones templadas del Pacífico y el Atlántico,  hasta las cálidas aguas del Índico y el Caribe, a través de acuarios conectados mediante un fantástico túnel submarino de 70 metros de longitud, el más largo de Europa.

Continuando nuestro recorrido llegamos al edificio de los Océanos, con un volumen de 7 millones de metros cúbicos, es el acuario de mayores dimensiones del Oceanogràfic y uno de los más grandes del mundo. Representa un viaje por el océano Atlántico desde las Islas Canarias hasta las Bermudas, a través de un túnel donde se pueden contemplar especies como el tiburón toro, el tiburón gris y el pez luna, entre otras.

En el edificio del Antártico, una colonia de pingüinos es la protagonista de esta recreación de un acantilado rocoso con áreas de puesta y cría.

Siguiendo el recorrido, llegamos a el edificio del Ártico, con su gran cúpula a modo de iglú, se representan los acantilados rocosos y bloques de hielo, donde podemos contemplar el  hábitat de morsas y belugas, uno de los mamíferos marinos más singulares del planeta.

Llegamos al edificio de las Islas, al aire libre, esta instalación toma como referencia las islas situadas a lo largo de la costa sudamericana, caracterizadas por la presencia de grandes colonias de leones marinos de la Patagonia.

Lo último que puedes visitar es el edificio del Mar Rojo-Auditorio Submarino, que es una sala rematada con una cubierta en forma de “concha de peregrino”. En el interior se encuentra el auditorio, con capacidad para 466 personas y cuyo telón de fondo es un espectacular acuario que representa el mar Rojo.

Para hacer un descanso podemos comer o cenar,  en el Restaurante Submarino, ubicado en el centro del complejo, es el edificio más emblemático del Oceanogràfic debido a la peculiaridad de su cubierta. Diseñada por Félix Candela, evoca una figura similar a un nenúfar. Dispone de un gran acuario en la planta inferior, donde estarás acompañado durante toda la velada de una gran variedad de peces.

No podemos irnos sin visitar el Delfinario, que es uno de los más grandes del mundo, con 26 millones de metros cúbicos de agua y una profundidad de 10,5 metros.  Con un total de cinco piscinas, esta instalación puede albergar una treintena de delfines, siendo el más importante a nivel europeo. Así termina mi último descubrimiento de esta bonita ciudad.

Seguiremos en contacto con más de Valencia.