CONOCER EL ACEITE DE OLIVA

En este artículo vamos a profundizar en el conocimiento de nuestro aceite de oliva para que conozcamos sus innumerables ventajas, y así a la hora de comprar sepamos sus muchas y desconocidas ventajas.

Tipos de Aceite de Oliva
* Aceite de oliva virgen extra
* Aceite de oliva virgen
* Aceite de oliva virgen refinado
* Aceite de oliva
* Aceite de orujo de oliva crudo
* Aceite de orujo de oliva refinado
* Aceite de orujo de oliva


* Aceite de oliva virgen y virgen extra:
Aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 27º C.

* Aceite de oliva virgen refinado:
Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

* Aceite de oliva:
 Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.

* Aceite de orujo de oliva crudo:
Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.

* Aceite de orujo de oliva refinado:
Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

* Aceite de orujo de oliva:
Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

Características organolépticas de un producto:

Son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor, sabor y fluidez.
El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.

Análisis sensorial:
Es el examen de los caracteres de un producto mediante los órganos de los sentidos.

Prueba panel:
Es un ensayo organoléptico realizado sobre un producto, bajo condiciones controladas y por un grupo de catadores entrenados.

¿Cómo catar aceite?

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos
A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.
En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.
El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retro nasal los componentes volátiles aromáticos.
La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad. Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.


El color:
El aceite puede tener cualquier gama de verdes o amarillos, pero debe rechazarte si tiene tonos rojizos. Un aceite virgen no debe ser necesariamente oscuro.

El aroma:
Un buen aceite huele a almendras crudas, madera verde, césped cortado. Cuando más fresco sea el aroma, más verde es la semilla con la que se ha elaborado el aceite.

El sabor:
Es muy variable y puede ir del dulce al amargo, pero no es común que un aceite tenga muchos sabores.

Los defectos:
Un aceite malo huele y tiene gusto a metal, moho, rancio o vinagre.

El recipiente:
Debe ser de base y paredes finas. Su color debe ser transparente.


Características y Defectos

Atributos Afrutados:
Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

Afrutado maduro:
Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.

Almendrado:
Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.


Hierba:
Sabor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

Hojas verdes:
Sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzanas:
Sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Amargo:
No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.

Dulce:
El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.

Defectos

Alpechín:
Sabor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Atrojado:
Sabor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinagrado:
Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre...

Borras:
Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.

Rancio:
Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Apagado:
Es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.