El vino al servicio de la carne o la carne al servicio del vino; ésa es la cuestión. ¿Se debe elegir primero el vino en función del bocado escogido? ¿O la carne según lo que servimos en nuestra copa? Vaca Nostra -un proyecto desarrollado por el Grupo Raza Nostra y referente en restaurantes dedicados a las carnes en Madrid- soluciona estas dudas. Su tienda-bodega incorpora una especialista en vinos que trabaja mano a mano con un maestro carnicero para garantizar la perfecta armonía entre plato y bebida.
A la hora de maridar carne y vino hay que tener en cuenta parámetros tan importantes como la raza y el corte, en el caso del primero, y el tipo de uva, el tiempo de crianza en barrica e incluso el grado de tueste de la misma, en lo que concierne al segundo.
Por eso Vaca Nostra, al igual que dispone de un maestro carnicero que asesora, según las preferencias de cada uno, qué carne y corte garantizan el mayor disfrute, también cuenta con la figura del sumiller, que ofrece consejo y guía por el mundo del vino, armonizando finalmente la comida. Ambos tienen una relación simbiótica e interactúan entre sí para asegurar el éxito de lo que se lleva a la mesa.
Nuria España, la sumiller, que ha sido finalista durante dos ocasiones consecutivas del certamen Nariz de Oro, brinda el asesoramiento profesional del experto en vino a los comensales. Siempre tratando a éste como un alimento más y de acuerdo con una filosofía en la que deja de ser el mayor peso en la factura.
La cava del establecimiento es una espectacular exposición que abarca más de 70 referencias, entre las que se incluyen nuestros vinos y los del mundo. La bodega y el servicio están gestionados por un sumiller de Lavinia, en este caso, por Nuria. De este modo, la tienda comparte espacio con un restaurante por primera vez. La carta de vinos está ideada por Lavinia, por lo que encontramos una bodega-tienda en la que es posible adquirir los vinos que se degustan en la mesa, a precio de tienda. Esto sería una media de 6 € en referencias de un importe inferior a 30 € y el 20% de descuento en referencias superiores a este coste. Con lo que se comprueba que el vino sólo tiene un valor añadido de un descorche, sobre el precio de tienda.
Su cuidada selección de vinos se ha realizado entre más de 6.500 referencias que posee Lavinia, en función no sólo de las carnes, sino también en el método de maduración y de elaboración de las mismas. Todas ellas pasan por el horno Hosper, que cocina a más de 600ºC con carbón de encina y coco para la combustión, circunstancia que les confiere un carácter ahumado. También los vinos tienen un toque ahumado gracias a un tostado medio de barrica que, siendo lo último que toca el vino en la crianza, es lo primero que se manifiesta en boca.
Los vinos se acogen a las características organolépticas de las carnes: sabor, olor, textura y “marmoleado” (grasa intramuscular). Una Fleckvich-Simmental –vaca alemana de Baviera- puede maridarse por armonía con una Tinta de Toro o una Bobal, por su intensidad. O bien por contraste con un vino joven de una crianza breve como una Garnacha de Madrid o una Syrah de Napa Valley.
En Vaca Nostra se desafía la norma de combinar sólo tintos con carnes. La golosidad de un rosado y la estructura de la Tempranillo del que está elaborado casan perfectamente con un steak tartar de Rubia Gallega. O incluso un Godello criado sobre sus lías finas, con unos meses de madera, aguanta perfectamente una parda alpina. Ni qué decir tiene que pueden ir de la mano un champagne de larga crianza con jamón ibérico de bellota o con unas chuletitas de lechal.
No hay reglas, sólo sensaciones y disfrute, que son diferentes para cada persona. El reto para el sumiller es descubrir, en muy poco tiempo y con apenas un cruce de palabras, a quién tiene delante.
